dimanche 28 janvier 2018

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Séminaire de gastronomie moléculaire du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
Est-il utile de mettre du sucre dans l'eau ou l'on fait regonfler des raisins secs (c’est une recommandation de Madame Saint Ange, p. 897)?

les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
Rolande Ollitrault discute le repos de la pâte (expériences contrôlées anciennes) : pour un seau de
pâte à crêpes, avec froment, lait, eau, mélange à la spatule, un repos de 24 h conduit à un
épaississement qui impose d'ajouter un litre de lait ou d'eau, ce qui correspond à une dizaine de
crêpes supplémentaires ; ces dernières sont plus moelleuses.
En revanche, on n'a pas d'image au microscope des grains d'amidon ou de la pâte (reste donc à
faire).
Georges Carantino s'interroge sur la pratique de cuisson avant l'avènement du métal : peut-on faire
des crèmes sur des terres cuites, des ardoises ?
Pour nos expériences, nous ne pouvons pas effectuer ce repos, qui, de toute façon, n'est pas mis en
oeuvre dans les établissements d'enseignement culinaire.
On discute la question du sel : Rolande en met, mais il n'est pas certain que sa fille, qui a repris la
créperie Ti Joos, en ajoute dans la pâte.
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
On compare des recettes :
1. Pour un manuel de l'enseignement technique : 1 L de lait, 500 g de farine 55, 6 œufs, 100 g de
beurre, 20 g de sel
2. Pour Rolande Ollitrault : 1 kg de farine, 12 oeufs, lait en fonction, sucre, sel
Pour nos expériences, nous utilisons 3 cuillerées à soupe bombées de farine type 45, 1 œuf, 1 verre
de lait. On mélange à la spatule.
Puis on divise en deux moitiés, et l'on met une grosse cuillerée à soupe de sel dans une moitié (on
insiste : c'est pour le besoin d'évaluation technologique, et non pour la consommation).
Puis nous cuisons une crème de pâte sans sel, pour voir l'adhérence éventuelle de notre poêle
(toujours la même, toujours préchauffée pendant le même temps sur la même plaque chauffante
Heidolph, à puissance maximale, donc constante.
Après versement, on compte 15 s hors du feu pour étaler la pâte. Puis on cuit d'un côté pendant 1
minutes ; on retourne, et on cuit 40 s sur la deuxième face.
On répète le même protocole sur la pâte salée : il apparaît plus de bulles, une coloration plus
soutenue. Il y a une différence de couleur, mais aussi de goût, de « cuisson ». A noter que les crèpes
sont jugées insuffisamment cuites.


On répète en allongeant à 1 min 30 de cuisson pour la première face, et 1 min de cuisson sur l'autre
face. Cette fois, il n'y a pas de différence de coloration, mais, à nouveau, la crèpe salée est jugée
unanimement plus « dure », « sèche ».



Evidemment nos expériences ont exagéré la quantité de sel, de sorte que les petits effets observés,
qui ne vont d'ailleurs pas dans le sens d'une préconisation du sel, seraient souhaitables.
Ces expériences préliminaires doivent être reprises et poursuivies.

2.2. Est-il utile de mettre du sucre dans l'eau ou l'on fait regonfler des raisins secs (c’est une
recommandation de Madame Saint Ange, p. 897) ?
Cette fois, on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée, et dans un sirop léger. Il n'y a pas de
différence. On signale l'effet évident d'osmose, mais on aurait dû utiliser un sirop plus concentré
(raisins qui flottent).
En tout état de cause, la précision culinaire de Madame Saint-Ange ne sort pas avérée.