mercredi 25 décembre 2013

Cuisson de la viande rouge sous vide Visuel

Cuisson de la viande

Ambiance de départ 66°c, ensuite cuisson en fonction des besoins !!




 Magret de canard


Filets de bœuf

Cuisson du Saumon sous vide visuel .

Saumon sous vide

Thermoplongeur DocDeli, Mousse rouge Milord.
 

 

Radis long Blanc cuit sous vide

Radis long

 
Le radis blanc (nom scientifique : Raphanus sativus var. longipinnatus L. H.Bailey), radis d'hiver, également radis chinois (luóbo en chinois : 萝卜, pinyin: luó bo), daïkon en japonais (katakana : ダイコン, ou kanji 大根), et mu en Corée (hangul : 무우). Il est le cousin asiatique du radis noir, mais il est au moins deux fois plus long et plus épais et a la peau blanche. Il est aussi plus succulent (radis à jus par excellence) et moins fibreux.
Cette racine est originaire de la Méditerranée et du Moyen-Orient.
Il en existe plusieurs variétés (comme la var.macropodus Makino). Ils sont tous plus ou moins piquants, à l'instar du radis (Raphanus sativus), selon les sols et surtout la durée d'ensoleillement.
 

Radis cuit sous vide

Thermoplongeur DocDeli 95°c, en rondelles 1h Maxi,
Autres 2Hh environ.
Fond Blanc, sel.

 


 
 
 


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Cardes cuites sous vide

Cardes

Thermoplongeur DocDeli 95°c, 1h30
Fond Blanc, sel, thym frais .
 

 
 
 
 

Carde farcie à la morue et piment d'Espelette

 

Cèleri entier cuit sous vide

Cèleri cuit sous vide

Thermoplongeur DocDeli 95°c, 2h.
 


 

mercredi 18 décembre 2013

Le chocolat thérapeutique ou Pas !!!

Le chocolat thérapeutique

 

 

Enfin un dentifrice au chocolat !

Une récente étude présentée au congrès annuel 2013 de l'Association des Dentistes Américains (ADA : American Dental Association) a indiqué qu'un nouveau dentifrice, contenant un extrait naturel de cacao, la théobromine, était plus efficace contre les caries que le dentifrice au fluor.

Et les résultats sont en effet spectaculaires : il s'agissait de déterminer le dentifrice qui réparait et reminéralisait le mieux la dentine, la matière principale dont sont faites nos dents, sous l'émail. Lorsque votre dentine est directement exposée à l'air ou aux aliments, vous sentez cette douleur aiguë si caractéristique. Les personnes qui, comme moi, ont connu l'époque où les dentistes n’anesthésiaient pas avant de soigner les caries, se souviennent bien du moment où la fraise attaquait la dentine, et où il fallait se cramponner à son siège quelques secondes…

Les résultats de l'étude ont montré que les personnes se brossant les dents deux fois par jour avec le dentifrice à l'extrait de cacao ont connu, au bout d'une semaine, 100 % d'occlusion dentaire, ce qui veut dire que la dentine s'est reminéralisée ou s'est réparée. (1)

Des études antérieures publiées cette année (2013) avaient déjà montré que la théobromine marche mieux que le fluor pour réparer l'émail abîmé (2), ainsi que pour faire durcir l'émail et le rendre plus résistant aux acides qui l'attaquent et provoquent les caries. (3)

Le premier dentifrice à l'extrait de cacao, appelé Theodent, est déjà en vente aux Etats-Unis.

Mais avec la Saint-Nicolas et Noël qui approchent, il est important que vous connaissiez les autres vertus du chocolat.

Le chocolat fait maigrir !

Des chercheurs espagnols vont faire paraître dans la revue scientifique Nutrition un article selon lequel les adolescents européens qui mangent 1,3 kg de chocolat par mois (42,6 g par jour) sont plus minces que ceux qui en mangent moins. (4)

C'est pourquoi je vous pose la question avec angoisse : mangez-vous assez de chocolat, cher lecteur ??

Car non seulement le chocolat éviterait donc de grossir, mais on sait depuis longtemps qu’il contient des flavonol, des composés de la famille des polyphénols qui, consommés en quantité importante, améliorent la vue et rendent plus intelligent !! (5)

L'effet serait visible dès une consommation quotidienne de 35 grammes de chocolat noir, contenant 720 milligrammes de flavonol.

Le chocolat est également bon pour le cœur

De plus, si vous mangez au moins 10 g par jour de chocolat noir riche en flavonols, vos vaisseaux sanguins se dilateront mieux (vasodilatation). L'effet se fait sentir au bout de 12 semaines de consommation.

Il faut savoir qu'une bonne vasodilatation est un signe de bonne santé artérielle : vous aurez moins de risques de problèmes cardiaques.

L'effet du chocolat est si fort que les experts européens de l'EFSA (Agence européenne de sécurité alimentaire) viennent même d'autoriser les fabricants à inscrire cette « allégation de santé » sur les aliments contenant du cacao :
« Les flavonols de cacao aident à préserver l’élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui contribue à une circulation sanguine normale ». (6)

 

Le chocolat réduit l'inflammation

Selon une des plus grandes études épidémiologiques jamais menées en Europe (Moli-Sani Project), le chocolat noir a un effet anti-inflammatoire, ce qui réduit aussi le risque de maladie cardiaque. (7)

L'inflammation chronique dans l'organisme augmente en effet le risque d'athérosclérose.

Les chercheurs ont constaté que les personnes qui mangent régulièrement et modérément du chocolat noir ont un taux significativement réduit de protéines C-réactives dans le sang. Les protéines C-réactives sont un marqueur important du niveau d'inflammation.

Dans cette étude, les personnes qui mangeaient du chocolat noir connaissaient une réduction du taux de protéines C-réactives de 17 %, assez pour diminuer le risque de maladie cardiaque d'un tiers chez les femmes et d’un quart chez les hommes.

Effet anti-dépresseur

Bien entendu, le chocolat donne aussi le moral. Vous n'aviez sans doute pas besoin que je le rappelle !

Manger du chocolat, c'est bon, ça fait plaisir, et c'est certainement la raison de son succès qui ne se dément pas depuis des millénaires. Des restes de cacao ont été trouvés sur de la vaisselle Maya datant de 2 600 ans, dans le nord du Bélize.

Mais la chose aurait aussi été démontrée scientifiquement en 2009 : dans une étude sur le « Chocolat Noir Intense » de Nestlé (à 74 % de cacao), 40 grammes de chocolat par jour pendant deux semaines ont diminué le niveau d'hormone de stress, le cortisol, chez les participants. Ce qui expliquerait les effets du chocolat pour diminuer l'anxiété. Notez que j'écris au conditionnel car cette étude a été réalisée par Nestlé. (la suite ci-dessous)
Annonce spéciale

Enfin une chaîne de télévision naturellement intelligente !

Je voudrais vous faire part d'une excellente initiative qui se lance en ce moment même. Il s'agit du projet de « webtélé » Des Maux et des Mots, consacrée aux médecines naturelles, complémentaires et alternatives, et créée par l'ostéopathe Frédéric Zénouda, grand spécialiste de la santé naturelle. Aujourd'hui il vous demande un petit coup de pouce pour finaliser ce beau projet. Il suffirait à chacun d'entre vous de contribuer de quelques centimes pour qu'en une heure son projet puisse être finalisé. Participez à la hauteur de vos moyens et vous recevrez des vidéos de qualité, en plus de la satisfaction de soutenir la diffusion d'informations essentielles sur la santé.

Rendez-vous ici (lien cliquable) pour en savoir plus.

Jean-Marc Dupuis

dimanche 15 décembre 2013

Les Oeufs basses température

Les Œufs Dit "Parfait"

 
 
 
 
Les œufs cuit à 64°C pendant 55mn en thermoplongeur DocDeli donnent un bon résultat, vous pouvez lors d'une réception, présenter les œufs directement dans le thermoplongeurs en les tenants à 55°c et cela pendant prés de 24h sans soucis.
Pour vos plats, vous pouvez les cuire à 66°c mais que 30 mn maximum et refroidir le bain à 54° pour les garder .




 

vendredi 13 décembre 2013

Moules de bouchot sous vide

Moules de bouchot tout simplement

2l de moules de bouchot
2 feuilles de laurier frais
1 branche de thym frais
1 oignon moyen
Vin blanc pas vraiment utiles, sinon très peu, intéressant avec des épices ou des herbes !
2 sacs cuisson 121° Milord, Thermoplongeur 95°c 20mn
Pourquoi sous vide pour les arômes à l'ouverture, pas de perte de saveur de goût, et ça peux ce prévoir à l'avance, c'est rapide à l'exécution, ça ne dessèche pas lors du maintien au chaud car elle s'ouvre en même temps que le sac !!




Glace à la courgette Zloty Cepelin

  COURGETTE ZLOTY CEPELIN

Fruits cylindriques jaune clair de 2 à 4 kilos, non coureux au début de la récolte puis les tiges s’allongent jusque 150 cm. Chair jaune clair, très diététique et extra pour la cuisine végétarienne, riche en carotène, vitamine C, sels minéraux.
 

Glace

Eplucher la courge et l'égrainer la mettre dans un sac sous vide 121°c Milord rajouter 250ml de sirop à 30°B, une demie gousse de vanille.
Cuire en Thermoplongeur DocDeli à 90°c 2h, refroidir.
Dans un Paco mettre au fond la courge soit environ 250gr et finir avec 750gr de base glace vanille.
Pacosser 2fois.
Glace vanille:
 



 


 



 

 

Glace Vanille

Glace Vanille

1l de lait
180gr de Jaunes
100gr de sucre
1/2 Gousse de vanille
8gr Stabilisateur
180gr de crème
40gr de lait en poudre
 
Cuire sous vide sans le stabilisateur le rajouter lors de la mise en Paco si possible sinon bien brasser le sac à la sortie du thermoplongeur.
 
1 sac sous vide Milord 121°c
Cuisson en thermoplongeur DocDeli 30mn à 80°c
 

 

Crème anglaise

Crème Anglaise

1l de lait
180gr de Jaunes
100gr de sucre
1/2 Gousse de vanille
1 sac sous vide Milord 121°c
Cuisson en thermoplongeur DocDeli 30mn à 80°c
 
 


 
 

 
 
 

samedi 7 décembre 2013

Ail rose confit

Ail confit

Thermoplongeur DocDeli, 95°c, sacs 115°c
Ail, huile d'olive, thym, laurier, fenouil séché, sel gros gris






Rognon de veau fumé IMFUM

Pot au feu de rognon de veau, écume de muscade

 Cuit Bain 66°c, Sonde à cœur 62°c puis 58°c, 12h pour détendre et obtenir des rognons fondants
régénération 58°c.
Légumes, dans une poche de cuisson sous vide y mettre les légumes Taillés, le fond de volaille, les aromates en mousseline et cuire à 95°c four vapeur ou thermoplongeur.
Ecume bouillon de cuisson des légumes, un peu de lait entier, cervoise, muscade .