vendredi 30 août 2013

Le Bolet Bai

Boletus badius, le Bolet bai
 
C'est une espèce de champignons (Fungi) basidiomycètes comestibles de la famille des Boletaceae. Fort commun dans les pinèdes, plus petit que le cèpe de Bordeaux, c'est un très bon bolet.  Il contient de la théanine comme le thé
 

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Velouté de Bolets Bai
 
Ingrédients (pour 4 personnes) 
 
 500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
1 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote
1 gousse d'ail écrasée, dégermée
 1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre
10 cl de crème fraîche

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre l'ail,  couvrez et laissez cuire 1/2 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez remuez et servez sur le pain grillé.
Si il n'est pas assez lié à votre goût, ajoutez un peu de maïzena.
 

Crème Parmentière de Bolets Bai
 
Ingrédients (pour 8 personnes) 
 
 500 g de bolets Bai ou pulpe de tubes
2 litre de bouillon de volaille ou d'eau
1 échalote
3 gousses d'ail écrasées, dégermées
 1 cuillère à soupe d'huile
1 noix de beurre
2 kg de pommes de terre
10 cl de crème fraîche (facultatif)

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faites revenir les champignons coupés en petites lamelles dans l'huile jusqu'à évaporation de l'eau (20mn environ) ou sortir votre pulpe de tubes que vous avez mit sous vide du congélateur.

Ajoutez la noix de beurre et l'échalote hachée, laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps. Versez le bouillon, mettre les pommes de terre coupées grossièrement et l'ail, couvrez et laissez cuire1 heure. Passez le tout au mixeur, ajoutez la crème fraîche ou pas, assaisonnez.
 
Espuma de bolets Bai
 
200 gr de pulpe de tubes
4 dl de lait
1dl de crème
1 feuille de laurier
1 feuille de gélatine
 
Préparation de la recette :
 
  Faire bouillir le lait avec la crème et le laurier, ajouter la pulpe de bolets, la gélatine préalablement ramollie et pressée, mixer, passer à l'étamine.
Mettre en siphon, réservez au frais .
 
Conservation des bolets sous vide et surgélation
 
Trier, parer, tailler, Laver à grande eau pour enlever le sable en les brassant 1mn sans les écraser!
 
 
Ébouillanter 3m  dans de l'eau salée avec des feuilles de laurier fraîches
 
 
Égoutter avec une écumoire  dans une passoire et laisser refroidir 10mn
 
 
 
 
Refroidir et mettre en poche sous vide surgelé sur une grille

 
 


Pulpe de tubes pour potages, sauces ou autres
 
Récupérer les tubes et morceaux fermes
 
  
 
Faire revenir à l'huile d'olives, saler et poivrer 
 
 
 
Refroidir et mettre en poche sous vide surgelé sur une grille
 
 
 
 
 
 

Poêlée de champignons aux pommes des bois

 
 
 
Poêlée de champignons aux pommes des bois

jeudi 29 août 2013

La menthe poivrée

La Menthe poivrée (Mentha x piperita)
 
C'est une plante herbacée de la famille des Lamiacées. Ce type de menthe serait issue d'un croisement entre Mentha aquatica et Mentha spicata.
C'est une plante vivace par son rhizome qui se propage sous terre ; elle se propage également par stolons.
Ses feuilles mesurent de 4 à 10 cm de long, elles sont ovales, vert foncé et se teignent de nuances rougeâtres au soleil et de rouge cuivré à l'ombre. Elles sont recouvertes de gros poils sécréteurs arrondis dans lesquels s'accumulent les substances volatiles odorantes.
Ses tiges sont violacées de section carrée. Hauteur en cm c'est 10 à 14cm.
La menthe poivrée est utilisée depuis fort longtemps en nature et pour son huile essentielle. Des archéologues en ont trouvé des feuilles séchées dans des pyramides d'Égypte datant du premier millénaire avant notre ère. Hippocrate et Aristote l'employaient comme anaphrodisiaque (calmant, anesthésiant). Comme à toutes les menthes, la tradition lui attribue des propriétés aromatiques (toniques, fortifiantes) et des propriétés digestives (combattre les lourdeurs, les ballonnements, les gaz).
Antispasmodique du fait l'action du menthol sur la musculature lisse, la menthe était considérée autrefois comme une panacée. Le menthol et l'huile essentielle sont antibactériens et antioxydants.
Si les propriétés attribuées à la feuille de menthe n'ont pas été évaluées rigoureusement par des essais chez l'humain, les propriétés spasmolytiques (antispasmodiques) de l'huile essentielle ont été confirmées par des essais cliniques en double aveugle versus placebo, notamment chez des patients souffrant de douleurs abdominales et de ballonnements (syndrome dit du « côlon irritable »). Elles ont aussi été vérifiées par des essais comparatifs lors d'examens radiologiques ou endoscopiques. Le menthol induit une sensation de froid par stimulation des thermorécepteurs : cela explique l'impression subjective de mieux respirer (en cas de rhume par instillation nasale), aussi bien que le soulagement d'un prurit (par application locale).
 
 
 
 
Pour des recettes sur la menthe suivre le lien.
 
 

La Bourrache

 Bourrache officinale (Borago officinalis L.)
 
La bourrache est une herbe annuelle à tige cylindrique, épaisse, dressée, hérissée de poils raides, de 20 à 80 cm de haut..
Les feuilles alternes, à surface ridée, ont un long pétiole à la base de la plante qui n'existe pas pour les feuilles supérieures. Toute la plante est recouverte de poils courts et fermes qui la rendent rude au touché. 
Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l'état frais (mucilage favorisant le transit intestinal). On l'utilise aussi comme épice.
La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l’on peut déguster à Francfort.
La fleur contient un alcaloïde pyrrolizidinique, la thésinine, qui donne son goût dans la fabrication de bonbons au miel à base de bourrache, servant à agrémenter les desserts. Le goût des fleurs rappelle la saveur de l'huître, alors que celui des feuilles rappelle la saveur acidulée du concombre c'est un des caractères de toute la famille des Boraginacées.
Il est conseillé de consommer de la bourrache en petite quantité et pas de manière régulière et prolongée.
 

 
 
 
 
 
 
 
Feuilles de bourrache farcies
 
Prendre de feuilles de bourrache et les laver précautionneusement.
Préparer une farce avec une céréale, riz, millet, Boulgour, quinoa, mélanger avec un peu de farine , un œuf, sel, poivre, herbes du jardin, champignons de Paris, ail et oignons hachés, Fromage râpé si vous voulez.
Faire une boule avec la farce et la mettre dans une ou plusieurs feuilles, les enrouler dans un papier film, percer le papier film avec la pointe d'un petit couteau et cuire à al vapeur 20mn +/-.
Pour servir déchirez la papier film, dresser sur une assiette avec un jet d'huile d'olive ou de noix, décorer de fleurs de bourraches, servir chaud.
 
Sauce verte à la bourrache
 
Faire une mayonnaise avec,
 
 1 jaune d'œuf
1 cuill à soupe de moutarde
2gr de sel fin
50 ml d'huile d'olive,
100 ml d'huile de pépin de raisins
100 gr de fromage blanc égoutté
40 gr feuilles de bourrache blanchies, pressées et hachées.
 
Vous pouvez pour mélanger le tout utiliser un mixer pour finir.
 

dimanche 25 août 2013

La Fibréponge

 
Cette toile vous permet, de sécher ou cuire sous vide sans rendu de jus pour une pièce à grillée par exemple, vous pouvez aussi vous en servir pour des infusions lors d'une marinade ou pour diffuser un arôme.

samedi 24 août 2013

Rillettes de poulet sous vide

Rillettes de poulet fermier
1 poulet fermier 1.800 gr +/-
100 gr de graisse de canard
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
12 gr de sel
8 gr de poivre
Cuisson sacs sous vide 80°C 4h puis 75°C 20h.
Le sortir du sacs le décortiquer (4mn), mettre la chair et le jus dans le cutter 2mn, moulez dans des terrines, mettre en cellule. 
Vous pouvez le refroidir légèrement, le mettre sous vide et le pasteuriser à 70°c.
Vous aurez environ 21 jours de DLC.  






La mélisse


La Mélisse officinale (Melissa officinalis)

C'est une plante herbacée vivace de la famille des Lamiacées. Son nom vient du grec melissophullon qui signifie « feuille à abeilles ».
On l'appelle aussi mélisse citronnelle ou simplement citronnelle, à ne pas confondre avec la citronnelle (Cymbopogon citratus) utilisée en cuisine asiatique.
Plante vivace haute de 30 à 80 cm, à tiges dressées à section carrée. La mélisse a des petites feuilles ovales gaufrées et dentelées qui exhalent un parfum doux et citronné quand on les froisse.
Cette plante aromatique a un feuillage vert vif et une odeur citronnée.
Les fleurs blanches ont une corolle longue de 12 mm, à deux lèvres. Le calice est en forme de cloche.
La mélisse officinale, ou mélisse citronnelle, est cultivée dans les jardins depuis des temps très anciens. Originaire d'Europe, elle a été introduite en Amérique du Nord. Les tiges et les feuilles sont encore utilisées comme tonique et stimulant léger. Le goût est astringent et l'arôme léger. L'alcool est obtenu par distillation de ses feuilles fraîches : l'eau de mélisse a des propriétés antispasmodiques. La mélisse peut aussi être consommée sous forme de tisanes.
On confond parfois la mélisse avec une espèce d'herbe à chats, la cataire dont l'odeur est différente.
Elle est délicieuse dans les salades, les salades de fruits et les sauces pour les poissons, je la recommande pour les papillotes.





Pot de lait à la mélisse
 6 personnes
 
1l lait
3 branches de mélisse le haut les sommités
3 gr d'agar agar
50gr de sucre
50gr de miel de tilleul
 
Faire bouillir le lait avec le miel, le sucre mélangé à l'agar agar, mixer et ajouter les sommités de mélisse 30mn à couvert.
Mouler dans 6 ramequins .
 
 Sorbet à la mélisse
 
 

 
Faire bouillir l'eau avec les sucre le stabilisateur, infuser la mélisse, filtrer ou pas, mettre en Paco ou sorbetière.
 
Glace pour la mélisse



Faire bouillir le lait avec la trimoline, le glucose, le lait en poudre, 50gr de sucre à mélanger avec le stabilisateur, traiter comme une crème anglaise soit les jaunes avec le sucre restant à cuire à 85°c, retirer du feu et faire refroidir avec le beurre et les plantes en infusion 30mn.
Le beurre vous fixera les essences à ne pas éliminer, finir avec les huiles essentiels uniquement si l'infusion ne vous donne pas satisfaction.

Le thym

Thymus/ le thym

C'est un genre de plantes (couramment appelées thym ou serpolet) de la famille des Lamiacées. Ce genre comporte plus de 300 espèces. Ce sont des plantes rampantes ou en coussinet portant de petites fleurs rose pâle ou blanches. Ces plantes sont riches en huiles essentielles et à ce titre font partie des plantes aromatiques. La principale huile essentielle de Thymus vulgaris est un terpénoïde qui lui doit son nom, le thymol, une substance bactéricide. Dans le sud de la France, le thym est aussi fréquemment appelé farigoule (de son nom occitan : farigola).
 
 
 
Thymus vulgaris, thym commun
  

 

Thymus citriodorus, thym citron

 

Les Salades du Jardin

La salade
 
C'est un terme générique désignant en jardinage et horticulture diverses sortes de légumes-feuilles, c'est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d'un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ». Les salades sont des plantes angiospermes.



Les salades d'hiver du jardin et +


http://les-raslebols.overblog.com/salades-d%27hiver-du-jardin-de-dordogne-et-les-premi%C3%A8res-violettes


 
 



Le Laurier sauce

Laurus nobilis , le Laurier noble, Laurier vrai, Laurier-sauce ou simplement Laurier


 C'est une espèce d'arbustes à feuillage persistant de la famille des Lauracées. Il est originaire du bassin méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon.
Le laurier est un arbuste mesurant de 2 à 6 m et jusqu'à 15 m de haut, à tige droite et grise dans sa partie basse, verte en haut. Les feuilles de forme lancéolées, alternes, coriaces, à bord ondulé, sont vert foncé sur leur face supérieure et plus clair à la face inférieure. Elles dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les fleurs, blanchâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C'est une plante dioïque (fleurs mâles et femelles sur des pieds séparés). Le fruit est une petite baie ovoïde, noir violacé et nue.
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Elles sont généralement séchées (condiment et rentrent dans la composition du bouquet garni) pour infusion ou cuit dans la sauce. En Saintonge, la feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts bouillons, matelotes ou ragoûts est employée fraîche. Les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.
Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaire que les feuilles ; elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de lactones et d'alcaloïdes peut donner une certaine amertume, en effet le Laurier-sauce entre dans la composition de certains phyto-médicaments à visée amaigrissante. Ses bio-composants sont excellents pour la digestion s'ils sont pris pendant ou après le repas (exemple: en infusion) et à l'inverse une tisane de feuilles de Laurier-sauce avant manger peut couper l'appétit.
En Inde, plusieurs espèces différentes au parfum est plus ou moins proche du L. nobilis sont utilisées en cuisines sous le nom de laurier souvent sans distinction entre elles. Il s'agit le plus souvent de Cinnamomum tamala. Le L. nobilis n'est jamais utilisé en cuisine traditionnelle mais parfois bien que très rarement dans les plats occidentaux ou adaptés.


 
 Beurre de laurier pour un poisson ou une viandes blanches poché
 
Faites réduire dans 1/2l eau de 2/3 légèrement salée, 8 feuilles de laurier frais, puis monté au beurre
 
 
 Cœurs de canards grillés en brochettes de laurier frais, Purée de cèleri et pommes fruits émulsionnés au beurre cru, chips de pomme
 
Pomme de terre en robes des champs en infusion de laurier cuites sous vide.
 
 
 
Paleron en cuisson et pasteurisation plus effet aseptisation par le laurier.
 
 

Le mourron des oiseaux

Le Mouron des oiseaux ou Stellaire intermédiaire ou Morgeline (Stellaria media)

C' est une plante de la famille des Caryophyllaceae C'est une herbe commune en Europe. Elle peut faire office de plante bioindicatrice car sa présence est la signature d'un sol équilibré et fertile.
Le nom commun vient des graines de la plante, très appréciées par les oiseaux.
La plante est comestible pour l'homme, on peut par exemple en faire une soupe. Il s'agit aussi de l'une des meilleures salades sauvages : douce, pas amère et renfermant calcium, silice, magnésium, vitamine C. Au Japon, elle fait partie de la traditionnelle salade de printemps : la salade aux 7 herbes.



 
Salade de sandre fumé, fagots de mouron des oiseaux, nectar de Saumur en vinaigrette
 
Salade de pourpier et mouron des oiseaux, foie gras poêlé aux châtaignes fraiches croquantes et vinaigre de vin vieux aux framboises du jardin