samedi 24 août 2013

Le Laurier sauce

Laurus nobilis , le Laurier noble, Laurier vrai, Laurier-sauce ou simplement Laurier


 C'est une espèce d'arbustes à feuillage persistant de la famille des Lauracées. Il est originaire du bassin méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon.
Le laurier est un arbuste mesurant de 2 à 6 m et jusqu'à 15 m de haut, à tige droite et grise dans sa partie basse, verte en haut. Les feuilles de forme lancéolées, alternes, coriaces, à bord ondulé, sont vert foncé sur leur face supérieure et plus clair à la face inférieure. Elles dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les fleurs, blanchâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C'est une plante dioïque (fleurs mâles et femelles sur des pieds séparés). Le fruit est une petite baie ovoïde, noir violacé et nue.
Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Elles sont généralement séchées (condiment et rentrent dans la composition du bouquet garni) pour infusion ou cuit dans la sauce. En Saintonge, la feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts bouillons, matelotes ou ragoûts est employée fraîche. Les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.
Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaire que les feuilles ; elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de lactones et d'alcaloïdes peut donner une certaine amertume, en effet le Laurier-sauce entre dans la composition de certains phyto-médicaments à visée amaigrissante. Ses bio-composants sont excellents pour la digestion s'ils sont pris pendant ou après le repas (exemple: en infusion) et à l'inverse une tisane de feuilles de Laurier-sauce avant manger peut couper l'appétit.
En Inde, plusieurs espèces différentes au parfum est plus ou moins proche du L. nobilis sont utilisées en cuisines sous le nom de laurier souvent sans distinction entre elles. Il s'agit le plus souvent de Cinnamomum tamala. Le L. nobilis n'est jamais utilisé en cuisine traditionnelle mais parfois bien que très rarement dans les plats occidentaux ou adaptés.


 
 Beurre de laurier pour un poisson ou une viandes blanches poché
 
Faites réduire dans 1/2l eau de 2/3 légèrement salée, 8 feuilles de laurier frais, puis monté au beurre
 
 
 Cœurs de canards grillés en brochettes de laurier frais, Purée de cèleri et pommes fruits émulsionnés au beurre cru, chips de pomme
 
Pomme de terre en robes des champs en infusion de laurier cuites sous vide.
 
 
 
Paleron en cuisson et pasteurisation plus effet aseptisation par le laurier.
 
 

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