Acétomel de noix de jambon de cochon de Bigorre, chips de bolets baï, bolets à la vapeur de foin fumé, vinaigette tiède faite avec vinaigre aux bolets et huile de bolets

Acétomel de noix de jambon de cochon de Bigorre, chips de bolets baï, bolets à la vapeur de foin fumé .

 

Acétomel

Pour 5 personnes

 

Noix de Jambon ou (rôti de porc), 1 morceaux de 1.200kg +/-

Échalotes grises 2

 Miel de sapin 2 cuillère à soupe

Laurier frais 2 feuilles

Thym frais 1 branche

Vinaigre de bolets 2dl

30gr de beurre

Sel, Poivre

 

Cuire la noix sous vide avec les garnitures en sacs sous vide rétractable à 65°c pendant 12h,

La sortir du sac, la tailler en pavé, la poêlée et présenté sur assiette avec sa garniture.

Pour la sauce réduire l'acétomel, monter au beurre.

 

 

 

 

 

 

 

Vinaigre de cèpes

 

Prendre 1l de vinaigre de Melfor

http://www.melfor.com/

Prendre les parures de cèpes, mousse (tubes), pieds

et infuser dans un pot en grés 1 semaine, filtrer et réserver

 

Huile de cèpes

 

Faites chauffer 1L d'huile de colza à 70°c

Infuser les parures de cèpes à couvert et feu éteint 2h, filtrer et utiliser(réserver au frais) .

 

 

 

Bolets Vapeur

 

Mettre les bolets sur du foin, dans une cocotte en fonte,  allumer le foin pour le faire bruler 2 mn et couvrir de suite

Prendre un panier en bambou (Chinois), y mettre le foin qui n'a pas bruler légèrement humidifier poser les bolets et cuire à la vapeur 8mn.

Dresser arroser de vinaigrette tiède

 

 

 

Vinaigrette de cèpes

 

1dl de vinaigre de cèpes

2dl d'huile de cèpes

1 échalion

Sauce de soja ,poivre du moulin

 

 

Chips de bolets 

 

Couper les bolets à la mandoline 2mm.

Avec un pinceau badigeonner une feuille de papier silpat ou silicone, saler.

Poser les lamelles de bolets, dessus un peu d'huile de cèpes au pinceau, sel.

Sécher au four pendant 4h à 80°c.