dimanche 27 octobre 2013

Des intestins gonflés à la pompe à vélo !



Des intestins gonflés à la pompe à vélo !

« Partout où vous allez, les gens sont ballonnés ! On est ballonné dans les entreprises ; on est ballonné dans les ministères ; on est ballonné dans les hôpitaux. On est ballonné en vacances et dans les transports. On est ballonné en se couchant et on est ballonné en se réveillant ! »

Ce cri du cœur fut lancé en avril dernier (2012) par le Professeur Henri Joyeux, lors d'une conférence à la Sorbonne à laquelle j'assistais.

Tout l'amphithéâtre pouffait de rire mais on voyait aussi que la plupart des participants se sentaient concernés.

Les mots impolis

Quand j'étais petit, on ne parlait pas de ballonnement mais de « flatulences ». Enfin, flatulences était le mot utilisé par les personnes bien élevées, de même que « gaz » ou « vents ». Les expressions étaient plus crues dans la cour de récréation. Mais au bout du compte, il s'agissait toujours de ce phénomène sonore et malodorant, extrêmement gênant et pourtant source inépuisable de rire et de plaisanteries.

A petite échelle, il n'y a pas à craindre les ballonnements. Un minimum de maîtrise de soi, un court instant dans un endroit à part, bien aéré, et si possible insonorisé, et l'affaire est classée.

Toutefois, il arrive que des dérèglements aigus se produisent. Les victimes voient leur vie sociale se compliquer gravement. Il devient délicat, voire impossible d'aller au cinéma, à moins bien sûr qu'il ne s'agisse d'une production avant-gardiste financée par le ministère de la Culture, où l'on est sûr d'avoir plusieurs rangs pour soi tout seul.

Les voyages en train, en avion, en voiture (à plusieurs) deviennent problématiques. On n'ose plus proposer à une personne qu'on respecte de passer la nuit dans la même chambre et encore moins dans le même lit.

Et c'est sans compter le désagrément personnel, qui peut être grand, d'avoir l'impression après chaque repas d'avoir eu les intestins gonflés à la pompe à vélo.

Or, malheureusement, les solutions ne sont pas si simples.

Il ne suffit pas d'arrêter les pois chiches, ni le lait ou le gluten

Certains vous diront qu'il suffit d'éviter les haricots, les pois chiches, et la soupe au chou.

N'écoutez pas ces bonimenteurs. Si ces aliments aggravent évidemment la situation, beaucoup de personnes souffrent de ballonnement sans manger le moindre chou de Bruxelles.

D'autres vous expliquent que c'est le lait. Ou le gluten. Dans ce cas encore, environ 30 % de chanceux verront leurs ballonnements disparaître en supprimant l'un, l'autre, ou les deux de leur alimentation.

Mais une majorité (70 %) aura beau s'imposer un régime strict sans lait et sans gluten, elles seront toujours aussi gonflées, et l'évacuation de ces gaz continuera à empoisonner leur existence, et l'atmosphère autour d'elles.

Et le pire, c'est que les désagréments ne se limitent pas à ça : les gaz sont le signes d'un dérèglement intestinal et viennent rarement seuls. Presque toujours, il y a aussi diarrhée, constipation, ou une alternance des deux, et donc mal au ventre, mal à la tête, voir mal aux articulations.

Une fermentation anormale

La fermentation est normale, et même souhaitable dans notre système digestif. Mais elle se limite en principe aux aliments non-digérables, comme les fibres, qui servent de nourriture aux bactéries de la flore intestinale vivant dans le côlon. Si arrivent dans le côlon d'autres aliments non-digérés, comme du sucre ou des restes alimentaires qui auraient normalement dû être assimilés dans l'intestin grêle, une fermentation beaucoup plus forte s'enclenche, produisant des gaz plus abondants.

Les désagréments sont tels que les problèmes intestinaux de ce type sont la seconde cause de consultation médicale, après la fatigue.

Les médecins ont donc fini par désigner l'ensemble de ces symptômes (gaz, diarrhée, constipation, maux de ventre, maux de crâne...) sous le terme « syndrome du côlon irritable ». Malheureusement, peu trouvent vraiment la solution définitive pour leurs patients et on ne peut pas leur en vouloir car les causes sont en général complexes.

Toutes les solutions ici

Les causes sont si complexes, même, que j'ai été obligé de demander au spécialiste Thierry Souccar de faire une recherche spéciale sur ce sujet, pour expliquer précisément à mes lecteurs :

  • quels sont les différents types d'aliments en cause, et comment les repérer ;
  • comment limiter au maximum la liste des aliments « interdits », de façon à continuer à cuisiner de façon normale et sans se priver outre mesure ;
  • que penser des tests d'intolérance alimentaires, qui sont de plus en plus à la mode, mais généralement hors de prix ;
  • quels sont les compléments alimentaires qui permettent de faire disparaître les flatulences de façon naturelle ;
  • quel est le risque pour les personnes touchées de déclencher d'autres maladies plus graves comme, par exemple, le cancer.
Thierry Souccar a réuni toute la documentation accumulée en 40 ans de travaux comme nutritionniste. Il a passé en revue toutes les dernières études, et nous a livré un dossier court, parfaitement résumé, de tout ce qu'il faut savoir sur le syndrome du côlon irritable et comment le guérir.

Ce dossier vient d'être envoyé à tous les abonnés aux Dossiers de Santé 38 Nutrition. Nous avons déjà reçu de nombreux remerciements. Il est encore temps d'en profiter vous aussi. Il suffit pour cela de vous inscrire avant la fin du mois d'octobre (vous recevrez en effet, immédiatement après votre inscription, le numéro en cours, qui est celui sur le syndrome du côlon irritable).

Ce simple dossier peut faire une différence positive considérable dans votre vie. Je rappelle que Thierry Souccar est un des meilleurs spécialistes français de nutrition et de biologie vieillissement. Il est membre de l’American College of Nutrition et auteur de 15 livres qui ont contribué à la révolution de la nutrition moderne (dont le best-seller « Santé, mensonge et propagande »). Il a été formé à la biochimie nutritionnelle à l’université de Californie, il a notamment été récompensé par l’Institut national sur le Vieillissement des États-Unis pour son livre «Le programme de longue vie», co-écrit avec le Dr Jean-Paul Curtay.

Ne vous privez pas des fruits de ce travail ! Nous le faisons spécialement pour vous. Bien sûr, ces dossiers ne sont pas totalement gratuits, à l'inverse de mes lettres d'information. Mais il faut aussi comprendre que nous avons d'importants frais de recherche et d'édition. Néanmoins, vous faites une économie considérable par rapport à ce que vous coûteraient ces recherches si vous deviez les faire vous-mêmes (avec l'abonnement aux revues scientifiques professionnelles en langue anglaise).

Quant au prix (et au temps !) de toutes les consultations médicales qu'il vous faudrait faire pour (re)découvrir de votre côté les solutions qui marchent, sans aucune garantie de résultat d'ailleurs, il est évident que vous économisez des centaines voire des milliers d'euros à essayer plutôt les Dossiers de Santé & Nutrition. C'est pour cela qu'ils existent.

Pour en savoir plus sur les Dossiers de Santé & Nutrition, rendez-vous ici.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis.
Retrouvez mes meilleures chroniques dans L' Intégrale Santé Naturelle (J.-M. Dupuis, 2013, SNI éditions, 384 p.) disponible ici (lien cliquable). Tous mes droits d'auteur seront reversés à l' Institut pour la Protection de la Santé Naturelle, association sans but lucratif qui défend le droit de chacun de se soigner autrement. Acheter mon livre est aussi un moyen de soutenir leur généreux combat.

Allez-vous devenir un récif de corail ambulant ?

Allez-vous devenir un récif de corail ambulant ?


L'idée que le calcium que vous mangez va se fixer dans vos os est un des mythes les plus tenaces et les plus dangereux dans le domaine de la santé.

En réalité, le calcium alimentaire n'a aucune raison de vouloir pénétrer dans vos os !

Ce qu'il fait, bien souvent, est beaucoup plus simple : il entre dans votre sang, puis se dépose dans vos artères. Là, il se lie au cholestérol, aux plaquettes sanguines et à d'autres composants pour former une plaque de plus en plus rigide et épaisse qu'on appelle « athérome » ou « plaque athéromateuse ».

Lorsque cette plaque se sera bien étendue, vos artères seront (presque) aussi rigides que du calcaire et vous ressemblerez, à la radio, à un récif de corail ambulant !!

Votre cardiologue vous annoncera que vous souffrez d'athérosclérose et que vous pouvez mourir d'un infarctus ou d'un AVC à chaque instant (ce sera vrai).

Il vous astreindra à un régime alimentaire déprimant à base de légumes bouillis et de céréales complètes sans matière grasse, à avaler des pilules de statines donnant douleurs musculaires et pertes de mémoire, à faire du sport, ce qui est extrêmement pénible quand on a les artères bouchées, sans pour autant la moindre garantie que cela vous évitera les problèmes. Au contraire, ce régime aboutira en général, tôt ou tard, à un pontage coronarien, la pose d'un stent, puis au décès.

Une étude parue en 2010 dans la grande revue médicale British Medical Journal a ainsi établi que les personnes prenant un complément alimentaire de calcium avaient un risque plus élevé d'accident cardiaque. (1)

Et le pire, c'est que, pendant ce temps-là, vos os, eux, auront perdu de plus en plus de calcium, ce qui les aura fragilisés (ostéopénie) puis rendus poreux (ostéoporose). Au moindre choc, ils risqueront de se casser, comme du verre, au niveau de votre poignet, de votre hanche ou de votre col du fémur.

Il est donc essentiel d'agir le plus tôt possible pour que votre calcium alimentaire soit redirigé au bon endroit. Qu'il aille dans vos os, et pas dans vos artères. Pour comprendre comment éviter ce regrettable phénomène, il faut d'abord que je vous rappelle quelques éléments fondamentaux à connaître sur les os.

Notions de base à connaître sur les os

Vos os sont constitués d'une matrice – c'est-à-dire une structure – de collagène, sur laquelle viennent se fixer des minéraux. Pensez au béton armé : les fers représentent le collagène, le béton représente les minéraux.

Le collagène donne à vos os leur flexibilité. Les minéraux (calcium, magnésium, phosphore, silice) donnent la solidité. Sans la structure de collagène, flexible, vos os se casseraient facilement, exactement comme la craie que les professeurs utilisaient autrefois dans les classes : la craie est dense, mais très cassante. Elle n'est donc pas vraiment solide.

Les cellules de notre corps se renouvellent constamment, y compris celles des os. Les vieilles cellules doivent être résorbées pour faire place aux nouvelles. Pour les os, ce sont les « ostéoclastes » qui assurent ce rôle. Ils « mangent » les vieilles cellules d'os.

Chez les femmes, ce sont des hormones féminines, les œstrogènes, qui contrôlent l'activité des ostéoclastes. A la ménopause, la baisse du niveau d'œstrogènes peut créer des problèmes : les ostéoclastes s'activent trop, détruisent trop de cellules osseuses, et les os deviennent comme des éponges, remplis de petits trous.

La progestérone, une autre hormone féminine, aide à fabriquer les nouvelles cellules osseuses, qu'on appelle des « ostéoblastes », pour remplir les trous créés par la résorption des vieilles cellules. Avec l'arrêt de l'ovulation, la production de progestérone ovarienne cesse totalement. Les ostéoblastes fonctionnent donc moins bien.

Pour ralentir la perte osseuse, bien des médecins conseillent aux femmes de consommer plus de produits laitiers, riches en calcium, et de prendre des suppléments de calcium.

Mais ce calcium alimentaire, ou sous forme de complément alimentaire, risque de se déposer dans les artères, comme nous l'avons vu, mais aussi dans les autres tissus, provoquant des raideurs articulaires, des calculs rénaux (pierres dans les reins), des calculs biliaires, et de nombreux autres problèmes de santé.

Indispensable vitamine D

Ayant pris conscience du problème, de nombreux médecins recommandent aujourd'hui de prendre de la vitamine D pour aider à l'assimilation du calcium.

C'est un pas dans la bonne direction car la vitamine D intervient pour aider le calcium et le phosphore à être absorbés par l'intestin. Sans elle, après avoir longé le tube digestif, ils partiraient directement dans les toilettes !

Mais l'action de la vitamine D est à double tranchant car, de même qu'elle aide l'intestin à absorber le calcium et le phosphore, elle aide aussi les reins à s'en débarrasser, sous l'influence de la PTH, une hormone. Notez toutefois que ce second rôle est indispensable : des concentrations trop élevées de phosphore et de calcium simultanées dans le sang peuvent provoquer la formation de phosphates de calcium, des cristaux qui iraient boucher les capillaires (mini vaisseaux sanguins, qui irriguent les yeux mais également tous les organes et tissus).

Le problème est donc le suivant : une fois que, grâce à la vitamine D, mon calcium est passé dans mon sang, comment faire pour qu'il ne soit ni éliminé par les reins (pour partir ensuite dans les urines), ni déposé dans mes tissus, en particulier mes artères, mais qu'il aille effectivement se fixer dans mes os ??

Eh bien, la solution est de prendre, en même temps que votre calcium et votre vitamine D, de la vitamine K2.

La vitamine secrète qui emmène le calcium dans vos os

La vitamine K2 fonctionne comme un cofacteur essentiel de l'enzyme gamma-carboxylase, permettant la carboxylation de l'ostéocalcine, une protéine de l'os contenant de l'acide gamma-carboxyglutamique. Non carboxylée, l'ostéocalcine est incapable de se lier à l'hydroxyapatite.

Dans une étude clinique contrôlée, 172 femmes atteintes d'ostéoporose ont reçu quotidiennement de façon aléatoire de la vitamine K2 (45 mg/j), de la vitamine D3, les deux ou un placebo pendant 24 mois.

Le traitement combiné a généré une augmentation significative de la densité minérale osseuse (4,92 [+ ou -] 7,79 %) tandis que la vitamine K2 seule, une élévation de seulement 0,135 % [+ ou -] 5,44 % qui n'était pas significativement plus importante que les valeurs de départ.

Au bout de 18 à 24 mois, la densité minérale osseuse était significativement plus élevée dans le groupe K2 que dans celui sous placebo. Par ailleurs, l'association des vitamines K2 et D3 s'est montrée plus efficace que chacune d'elles seule. (2)

Ces résultats ont été confirmés par une autre étude :

Quatre-vingt-douze femmes ménopausées âgées de 55 à 81 ans ont été réparties de façon aléatoire en quatre groupes pour recevoir quotidiennement de la vitamine K2 (45 mg), de la vitamine D (0,75 mcg), une combinaison des deux ou du lactate de calcium (2 g). La densité minérale osseuse des deux groupes vitamine K2 et vitamine D a augmenté par rapport à celle du groupe sous calcium au bout de deux ans, tandis que le traitement combiné agissait de façon synergique et générait une élévation significative de la densité minérale osseuse de 1,35 %. (3)

Si vous souhaitez vous procurer un complément efficace de vitamine K2 et vitamine D

N'oubliez pas les autres « briques » entrant dans la construction des os

Attention toutefois, la vitamine K2 requiert, pour fonctionner, un niveau adéquat en magnésium, silice, acides gras oméga-3 et éléments-traces (zinc, cuivre, oligo-éléments), qui tous entrent dans la composition chimique de l'os.

  • le magnésium se trouve en grande quantité dans le sarrasin, les amandes et le chocolat noir (je recommande 70 % de cacao ou plus) ;
  • la vitamine C (dans les fruits et légumes frais) ;
  • la silice se trouve dans la prêle et l'ortie (solution vendue en magasin bio) ainsi que dans les poivrons, la luzerne, l'avoine et les tomates ;
  • les oméga-3 dans les poissons gras, l'huile de noix, l'huile de colza, le pourpier, les œufs de poules nourries aux graines de lin ;
  • les oligo-éléments dans les eaux minérales.
Notez aussi que le K de la vitamine K2 vient de « Koagulation » parce qu'elle fait coaguler le sang. Les personnes qui prennent des traitements pour fluidifier le sang (warfarine) ne doivent donc pas prendre de complément de vitamine K2.

Poussez et tirez sur vos os

Il est enfin indispensable de faire de l'exercice physique, c'est-à-dire d'exercer tensions et pressions sur vos os. Car les os, comme les muscles, deviennent plus durs lorsqu'ils sont sollicités. Ainsi, courir renforce vos os alors que nager n’a pas d’effet. Lorsque vous êtes couché dans votre canapé, ils ramollissent.

A votre santé !

JMD

vendredi 25 octobre 2013

Le calvaire du poulet de batterie


Gachis alimentaire vidéo en cours de téléchargement !!!

Gâchis alimentaire  .


 

Applications et technique sous vide par Mr Pralus


Fonctionnement d'une machine sous vide avec Mr Pralus


Terrine de jambon frais cuit sous vide

Terrine de jambon frais

2 kg de jambon coupé en morceaux de 20gr environ
2 carottes
1 oignons
1 bottes de persil
QS Thym, laurier, huile d'olive
12gr de sel
6gr de poivre
6gr de sucre
1. Mettre à mariner le jambon sous vide 2 jour au frais à 3°
 
2. Sortir la marinade et mélanger le tout avec 80gr de gelée clair.
 
3. Garnir les terrines en prenant soin de retirer le laurier et le thym
 
4. Remettre sous-vide en sacs rétractable MILORD
 
Cuire dans un thermoplongeur DocDeli:
68° début de cuisson et stabilise la couleur 8H, puis 82° 4H et enfin 90° 1H pour la garniture.
 
Refroidir en cellule.
 







 
 

jeudi 24 octobre 2013

Pommes sauvages cuites sous vide en quartiers

Pommes cuites sous vide

2.5kg de pommes
1gousse de vanille
200gr de sucre 
75°c en thermoplongeur DocDeli
Cuisson  24h
 
Les quartiers étant encore fermes dû à la cuisson sous vide, ils peuvent servir pour des tartes aux pommes, au cutter pour une compote en l'état, un sorbet, des pommes sautées au miel etc...

Avant

 
Après cuisson. 

mardi 22 octobre 2013

Les baies de Sansho

Les baies de Sansho

Les baies de Sansho nous proviennent de Wakayama au Japon. Egalement appelé poivre citron, c'est un faux poivre, tout comme son cousin chinois, le poivre de Sichuan.
Les baies de Sansho développent des saveurs de citron, citronnelle et de menthe avec un
goût fruité et épicé légèrement anesthésiant. Leur goût inimitable et leur piquant en ont fait La saveur indispensable à la cuisine japonaise. 
Les baies de Sansho du Japon réveilleront vos marinades, sauces, soupes, légumes, papillotes de poissons et grillades ainsi que vos desserts .
 Un régal auquel succomber sans plus attendre !




Macaron au charbon et infusion de Sansho




samedi 12 octobre 2013

Daube de Jarret de Boeuf comme je le faisais à Grasse

Daube de Bœuf Cuite sous vide.

Pour 6 personnes
1.500kg de jarret de bœuf désossé
3 clous de girofle
3 Baies de genièvre
QS sel gris de mer
2 feuilles de laurier
1 Branche de thym
1/2 Orange 
1 tête d'ail lavée et décapitée (lol)
150 gr de champignons de Paris lavés, taillés en 4.
2 Carottes taillées en paysanne
1 sachets sous vide Milord 121°C
Mettre le tout dans le sachet avec 1/2 l d'eau froide, mettre sous vide et cuire en thermoplongeur12h à 66°c pour garder la couleur de la viande, puis monter la température 2h à 80°c et enfin 92°c 1 heure.
 Refroidir en cellule vous avez un produit avec une DLC de 21 jours.
Pour remettre en température, mettre au thermoplongeur à 85°c, sortir la viandes, pressez la demie orange et la tête d'ail, passez au chinois et lié la sauce à la fécule, rajouter une cuillère à café d'huile d'olive .
Servir avec un peu de fleur de sel et de poivre fumé. 



jeudi 10 octobre 2013

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

Pour 4 personnes
10 bolets Bai jeunes
200gr de clitocybes améthystes
10 Russules
 2 échalotes grises
2 Gousses d'ail
1 pousse de thym fraîche
50 gr de beurre salé
Ail des ours 10 feuilles
Laver rapidement les champignons, les sécher, les faire revenir dans 20 gr de beurre salé,
quand ils commencent à colorer, égouttez.
Faire fondre les 30 gr de beurre restant, colorer les échalotes et le thym, y remettre les champignons, ajouter l'ail, l'ail des ours ciselé, vérifier l'assaisonnement, poivre du moulin servir chaud. 


Phalle Impudique, satyre Puant

Phallus impudicus, de ses noms français, le satyre puant ou phallus impudique, parfois nommé œuf du Diable à l'état jeune.


C'est une espèce de champignons basidiomycète de la famille des phallacées. A l'état adulte, il évoque la forme d'un pénis en érection, d'où son nom inchangé depuis Linné, ce qui est rarissime en mycologie− et, comme la plupart des phallales, dégage une odeur putride.
Œuf : Dans son premier stade, le phallus se présente sous forme d'un œuf oblong, ou d'une vesse, de 3 à 6 cm, enterré puis au ras du sol et prolongé par un long cordon mycélien. À la coupe, l'œuf montre plusieurs couches en allant vers le centre : d'abord une enveloppe externe, le péridium, puis une épaisse couche translucide et gélatineuse, puis une couche plus foncée et plus dense, la future gléba, et enfin au centre, un corps blanc, le futur stipe.
Chapeau : 3 à 4 cm, conique, tronqué au sommet par un petit cercle, alvéolé et blanc mais entièrement recouvert au début d'une gléba vert-olive à noirâtre. Celle-ci attire les mouches qui l'emportent, disséminent ainsi les spores, et mettent à nu les alvéoles blanches.


 
Pied 10 à 20 cm sur 2 à 4 cm de diamètre, allongé et s'amincissant graduellement vers le haut, blanc, alvéolé, creux, caverneux et fragile - il s'affaisse fréquemment au bout de quelques jours. Il est chaussé d'une volve reste de l'œuf éclaté.

Chair blanche et poreuse, inodore en elle-même. En revanche la gléba, tant qu'elle est présente, répand une odeur pestilentielle, de cadavre, que l'on sent plusieurs mètres à la ronde avant même d'avoir aperçu le champignon.

Les œufs sont comestibles et surtout consommés en Extrême-Orient, débarrassés ou non de leur "gélatine". Ils peuvent même être consommés crus, ayant alors une saveur et une consistance de radis. Je trouve ce champignons assez marrant en dégustation , en carpaccio, et il faut voir la tête de vos amis quand vous leur montré le champignon adulte...
Une fois le champignon développé, son odeur de charogne proscrit toute utilisation culinaire.




 

Russule noircissante

Russule noircissante, russula nigricans,


Chapeau : de 6 à 20 cm, hémisphérique puis convexe bosselé, irrégulier et déprimé, à marge d'abord enroulée puis lisse et ondulée, blanc cassé devenant ocre-brun à brun par plages puis noircissant et se creusant en entonnoir en vieillissant
Lames : adnées, larges, épaisses et très espacées, cassantes, blanchâtre puis crème à fauve, devenant noires
Anneau : néant
Pied : trapu et court (8 x 4 cm) passant du blanc au fauve puis au noir au cours de son existence
Exhalaison : nulle ou parfois faiblement fruitée
Période de cueillette : à partir du mois de juillet et jusqu'à la fin de l'automne
Biotopes : surtout dans les bois de feuillus mais aussi dans les bois mixtes et sous les conifères, pour peu que la couverture ne soit pas trop dense
Confusions : possible avec la russule noire et blanche et la russule à feuillets denses dont les lamelles sont néanmoins plus serrées
Famille : russulacées

Au cours de son existence, la russule noircissante naîtra presque blanche, deviendra ensuite beige puis brune pour finir ... noire comme du charbon. Ses spores sont blanches. La chair, blanchâtre, rougissant à la coupe puis noircissant avec l'âge, est ferme mais, quoique comestible pour certains, de saveur médiocre. Pour d'autres dégustateurs, elle peut provoquer des irritations gastriques. Cette espèce est souvent parasitée, à la fin de sa vie, par un petit champignon blanc : la nyctale porteuse d'étoiles.
Perso, je les mange en fricassés en fin de saison dans mes mélanges de champignons, je le déconseille pour les personnes Fragiles et pas plus d'une fois par semaine !
 



 

Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !! 



 

Le Clitocybe Améthyste

Laccaria amethystina, de son nom vernaculaire le laccaire améthyste

C'est un champignon basidiomycète de la famille des hydnangiacées.
L'hyménophore, de 2 à 4 cm est convexe jeune, puis devient ombiliqué et étalé. De couleur violet sombre, plus ou moins proche de l'améthyste qui lui a donné son nom, mat. Hygrophane, il devient plus terne et blanchâtre au dessèchement.
Sa marge est mince, arrondie puis droite, striée et fendillée en temps sec.
Ses lames sont espacées, inégales, de la couleur du chapeau, puis pruineuses par la sporée, blanche.
Le stipe (pied) est haut de 4 à 10 cm, fin, tortueux et de la couleur du chapeau, duveteux vers le bas. Il est fibreux.
Sa chair est mince, lilas plus clair, et présente des odeurs et saveurs douces.
 




Il pousse de la fin de l'été au début de l'hiver dans les emplacements humides des bois de conifères ou de feuillus. Il est parfois aussi fréquent que l'espèce-type du genre, Laccaria laccata. Il est courant .C'est un comestible honorable, aussi bon - certains disent meilleur - que le type. Il vient en abondance et ne pose (contrairement à laccata) aucun vrai problème d'identification. Le stipe( queue) fibreux n'est pas consommé.
 
 
 
 
 
 
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Fricassé aux trois champignons, ail des ours et beurre salé !!

 


 

mardi 1 octobre 2013

Pommier sauvage de prairie

Le pommier domestique ou pommier commun (nom scientifique Malus pumila, pommier nain)


 C'est une espèce d'arbres fruitiers appartenant à la famille des Rosaceae, largement cultivé pour ses fruits, les pommes. Il en existe environ 20 000 variétés (sous-espèces et cultivars) dont la moitié d'origine américaine, environ 2 000 anglaises et 2 000 chinoises. Les pommiers sont le plus souvent cultivés dans des vergers.
Le pommier domestique est un arbre hermaphrodite à feuilles caduques. Selon les variétés, il mesure de 2 à 15 mètres et peut être soumis à la taille ou élevé en plein-vent. Il fleurit en mai (fleurs roses) et donne des fruits acides (pommes à cidre) ou sucrés (pommes à couteau ou de table).
Il peut vivre plus de 100 ans mais les arbres cultivés en verger sur des porte-greffes nains (type M9) sont généralement remplacés tous les 15 ans car leur fécondité commence à baisser. Les arbres de haute tige peuvent, eux, bien produire jusqu'à l'âge de 30 ans.
La pomme est en partie vrai-fruit pour le trognon comprenant les pépins, organes de reproduction, et faux-fruit pour la chair qui dérive du réceptacle floral.
Les feuilles du pommier sont simples, à limbe denté et à disposition alterne.
Chaque bouton à fleurs donne une inflorescence de cinq fleurs hermaphrodites à symétrie radiaire disposant chacune de cinq pétales blancs, un calice composé de cinq sépales, environ 20 étamines et un pistil se divisant en cinq styles. L'ovaire a quatre carpelles contenant deux ovules, ce qui donne généralement 10 pépins mais certains cultivars en ont davantage. Liberty et Northern Spy, par exemple, produisent entre 12 et 18 pépins et le porte-greffe Ottawa 3 donne souvent entre 20 et 30 pépins.
L'écorce du pommier et les pépins de pommes renferment un hétéroside, le cyanure, qui est toxique à haute dose mais totalement inoffensif pour l'homme en cas d'ingestion de quelques pépins.

 


 




Pommes confites Tatin sous vide

Faire un caramel avec 200gr de beurre salé et 400gr de sucre et réserver
Eplucher 20 pommes, les évidées et les mettre dans deux sacs sous vide
Mettre le caramel dans les deux sacs avec les pommes et cuire à 90°c 2h
Attention les pommes sauvages sont plus ferme ne pas faire cette recette avec des pommes de super marché ce sera de la compote.
 


 

Pommes cuites avec la peau et sucre pour compote, sorbet ou avec un gibier



 

Pommier sauvage de nos forêts

Le Boquettier, le Pommier sauvage ou Pommier des bois (nom scientifique : Malus sylvestris (L.) Mill. anciennement Malus mitis ou Malus acerba)

 
 
C'est une espèce d'arbres de la famille des Rosacées, spontanée dans toute l'Europe et parfois cultivé.
Autrefois, on pensait qu'il s'agissait de l'ancêtre du pommier domestique (Malus pumila), mais on sait maintenant que celui-ci descend d'une espèce d'Asie centrale, Malus sieversii sauf pour de rares cultiver issus d'hybridations entre ces deux espèces comme la Granny smith.
Le pommier sauvage est un petit arbre, parfois un arbuste. Sa taille varie entre 10 et 20 m en hauteur. Sa croissance est moyenne voire lente surtout après l'âge de 20 ans. Son architecture correspond au modèle architecturale de Massar.
Ses rameaux sont épineux; ses feuilles tomenteuses (à poils courts et denses) à l'état jeune devenant glabres.
Il fleurit vers le mois de mai et ses pommes sont généralement petites (3 à 4 cm de diamètre) à saveur très âpre, sauf pour certaines variétés plus douces, qui peuvent être consommées sous forme de gelées ou de compotes.






 Pommes confites sous vide

Mettre les pommes lavées dans un sacs avec 1/4 d'eau pour 3/4 de sucre et 1/2 gousse de vanille cuire à 90°c sous vide pendant 2h
 

Poêlée de champignons aux pommes des bois

Poêler les champignons avec les pommes entières, à l'huile de cèpes, ajouter en dernier les échalotes ciselées, l'ail pilé, persil haché, servir chaud avec un petit jus de volailles.