samedi 12 octobre 2013

Daube de Jarret de Boeuf comme je le faisais à Grasse

Daube de Bœuf Cuite sous vide.

Pour 6 personnes
1.500kg de jarret de bœuf désossé
3 clous de girofle
3 Baies de genièvre
QS sel gris de mer
2 feuilles de laurier
1 Branche de thym
1/2 Orange 
1 tête d'ail lavée et décapitée (lol)
150 gr de champignons de Paris lavés, taillés en 4.
2 Carottes taillées en paysanne
1 sachets sous vide Milord 121°C
Mettre le tout dans le sachet avec 1/2 l d'eau froide, mettre sous vide et cuire en thermoplongeur12h à 66°c pour garder la couleur de la viande, puis monter la température 2h à 80°c et enfin 92°c 1 heure.
 Refroidir en cellule vous avez un produit avec une DLC de 21 jours.
Pour remettre en température, mettre au thermoplongeur à 85°c, sortir la viandes, pressez la demie orange et la tête d'ail, passez au chinois et lié la sauce à la fécule, rajouter une cuillère à café d'huile d'olive .
Servir avec un peu de fleur de sel et de poivre fumé. 



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