vendredi 22 novembre 2013

Cuisson des bulots sous vide

Cuisson des bulots sous vide

 
1 oignons ciselé
1 gousse d'ail écrasée
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
4 gr de poivre gris
8 gr de sel gris
1/4 l de vinaigre blanc
1/4 l d'eau
1.200kg de bulots
Poches de cuisson 121° Milord, thermoplongeur 92°c, 2h
Bulots tendres, pas secs et très parfumés, facile à conserver et/ou vendre à la poche en poissonnerie par exemple !

Essaie Ducasse Education

Nous avons fait des essaies chez Ducasses Education avec des Bulots cuits 2h30 à 68°c,
résultats satisfaisants mais la chair est très molle, c'est assez bizarre comme texture pour manger comme ça, par contre pour une recette de coquillages chauds c'est intéressant de ne pas avoir entièrement le caoutchouteux du bulots, vous pouvez en faire une petite farce car il s'écrase bien à cette température de cuisson.
 




 

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