dimanche 27 décembre 2015

Foie gras fumé

Foie gras fumé


Dénerver le foie gras, l'assaisonner selon votre goût, mettre sur une grille au four à 200° 10mn.
Le sortir le refroidir rapidement et le mettre dans du papier film 24 h pour le former au réfrigérateur.
Le sortir, étaler la toile fumée, mettre 25 gr de fleur de sel dessus et un peu de piment d’Espelette, poser le foie gras et le rouler dans la toile fumée,  puis mettre sous vide, minimum 48h.
 Temps de garde 21 jours sous vide au réfrigérateur.
Si vous n'avez pas de sous vide, vous pouvez mettre le foie gras dans un sac plastique à congélation et l'immerger dans l'eau pour contracter le sac et le fermer rapidement toujours dans l"eau, ça vous fera une sorte de sous vide partiel.


mercredi 16 septembre 2015

Curry Black Pearl®, poudre

Curry Black Pearl®, poudre

Description et caractéristique

D'après la dénomination occidentale, le Curry (ou cari) est une préparation d'épices très répandue dans la cuisine indienne. Les colons britanniques durant la colonisation, ont pris l'habitude de qualifier de Curry ou cari tous les plats indiens en sauce. En effet, ce mot découle du terme tamoul kari qui signifie "goût" ou "plat mijoté". Vous ne rencontrerez pas ou très peu ce terme en Inde, où l'on utilise d'autres noms différents selon les régions, dont masala en Inde du nord qui signifie mélange.
On le trouve communément dans nos marchés en poudre mais aussi en pâte. C'est sa composition particulière et propre qui va en faire un mélange très doux ou au contraire trèsfort. Il reste généralement très parfumé.
Pour devenir un bon cuisinier en Inde, il faut maîtriser l'art de mélanger les épices. Les mélanges varient selon les régions et les aliments qu'ils accompagnent. Nous vous proposons une belle gamme de mélanges de Curry Indiens dont les grands classiques :Bombay et Madras.
Il faut avant tout savoir que le mot «Curry» signifie sauce. Il se réfère à la technique de cuisson qui consiste à faire mijoter des aliments avec des épices dans de l'eau pour obtenir une sauce. Vous pouvez remplacer l'eau de cuisson par du lait de coco qui servira de jus de cuisson pour vos aliments tout en y ajoutant une pointe de douceur des îles.
La dernière création Curry de la maison : le Curry noir BLACK PEARL. Sur l'idée de jouer sur les couleurs et les saveurs suggestives, nous avons créé ce fabuleux Curry à la belle couleur noire. 
De quoi bousculer les idées reçues et faire saliver tous les petits monstres. Jouez l'association des couleurs et des saveurs, en créant une sauce sombre comme la nuit, intense comme le jour et remplie d'une constellation d'étoiles : orange-carotte, jaune-patate, vert-haricot...
Un délicieux mélange pour des sauces et des curry hors du commun aux notes fortes et caractéristiques, à la couleur naturelle et atypique.

Utilisation en cuisine de A à Z - idées recettes

Idéal pour les Curry de poulet ou d'agneau, ainsi que les Curry végétariens. Cette poudre de Curry magique vous colorera naturellement d'un noir sombre nuit vos sauces, mayonnaises, pains et burgers en dégageant un joli contraste en association avec des légumes : carottes, pommes de terre, oignons rouges, haricots, riz blanc... 
De quoi amuser les petits comme les grands. 

Un vrai régal !

Propriétés médicinales et vertus thérapeutiques du charbon actif - remède de grand mère

Connu et utilisé depuis la nuit des temps pour ses vertus thérapeutiques, on redécouvre aujourd'hui ce remède naturel bien qu'il soit commercialisé en pharmacie depuis la fin du XIXième. Les Égyptiens l'avaient déjà adopté pour traiter les cas d'intoxication et pour purifier le corps si on en croît les écris du papyrus Ebers, l'un des plus anciens traités médicaux rédigé au XVIième siècle avant notre ère sous le règne d'Amenhotep 1er.
Ce n'est qu'en 1813, que le chimiste français Bertrand démontre scientifiquement l'action du charbon sur les toxines, en avalant une cuillère de trioxyde d'arsenic, de quoi tuer 50 hommes (létal à partir de 0,1 g). Enrobé de poudre de charbon, la mixture n’eut aucune conséquence sur sa santé, prouvant ainsi que le charbon avait neutralisé les effets du poison.
Le charbon, en dehors d'être un colorant noir naturel, possède un puissant pouvoir d’absorption, en se concentrant sur les substances toxiques indésirables présentes dans notre corps. Ingéré, le charbon demeure dans l'intestin jusqu'à ce qu'il soit évacué dans les selles en capturant les substances toxiques qui perturbent le bon fonctionnement de nos intestins et notre corps (mauvaises bactéries, toxines, gaz intestinaux, etc…), sans toucher aux nutriments essentiels. Il ne provoque ainsi aucune carence nutritionnelle.
Le charbon est bon pour toute la famille, enfants, animaux et femmes enceintes. Si vous prenez du charbon actif en poudre pur, nous vous conseillons de boire beaucoup d'eau pour ne pas être sujet à constipation.
Pourquoi préférer la poudre pure au gélule?
Regardez toujours les étiquettes ! Cela peut sembler difficile au début mais c'est un réflexe contagieux qui s'apprend très vite. Vous verrez notamment que certaines gélules sont sucrées à l'aspartame. D'autres sont mélangées à de l'argile fine beaucoup moins efficace que le charbon végétal actif 100%

Danger quand de l'huile prend feu ce qu'il ne faut pas faire en vidéo

video

La viande piquée perdait plus de jus (que la viande non piquée) ?

                   Séminaire de gastronomie moléculaire du 7 septembre 2015                                    Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA


Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)
Thème :
Les viandes piquées perdent-elles plus de jus ?
Dans ce compte rendu :
1- introduction : ce que sont ces séminaires
2- points divers
3- choix du thème du prochain séminaire
4- travaux du mois
5- acclimation « note à note »

1- Introduction :
Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes1, Arbois2, Cuba, etc.)
sont des rencontres ouvertes à tous, organisées, pour les séminaires parisiens, dans le cadre d'une
convention entre l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParis-Tech
(http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html) et le Centre Grégoire Ferrandi de la
Chambre de commerce de Paris. Ils sont animés par Hervé This.
Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions
culinaires »3.
Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment
continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi
1 http://www.sciences-cuisine.fr/
2 Voir http://blog.enil.fr/experiences-precision-culinaire/
3
On rappelle que l'on nomme « précisions culinaires » des apports techniques qui
ne sont pas des « définitions ». Cette catégorie regroupe ainsi : trucs, astuces, tours de
main, dictons, on dit, proverbes, maximes... Voir Les précisions culinaires, éditions
Quae/Belin, Paris, 2012.contribuer à l'acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Lesexplorations-de-la-cuisine-.html).

Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu le 3e lundi du mois (sauf
juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de
commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le
directeur du Centre Ferrandi, et Olivier Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l'abbé
Grégoire, 75006 Paris.

L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par email à icmg@agroparistech.fr. On
peut venir quand on veut/peut, sans formalité particulière. C'est évidemment gratuit, puisque fondé
sur le travail de tous les participants et animé par un agent de l'état, au service du
public/contribuable, donc.

2- Points divers
○ A propos des galettes bretonnes, faites de sarrasin, on signale une erreur d'un journaliste sur
France Info : contrairement à ce qu'il a déclaré, et qui a été repris par d'autres journalistes, le
sarrasin dont on fait les galettes est bien une céréale, puisque, par définition, une céréale est une
plante dont les graines sont mangées par l'homme. En revanche, si le sarrasin est donc bien une
céréale, donc, ce n'est pas une graminée, contrairement au blé ou à l'avoine, mais une polygonacée.
Plus exactement, le Trésor de la langue française informatisé, qui est le seul dictionnaire de la
langue française que je propose d'utiliser, indique : « céréale : qui produit des grains servant à la
nourriture de l'homme et des animaux domestiques ». Pour l'Encyclopédie (1792), ces grains
devraient être « farineux ».
○ On discute le prochain Concours international de cuisine note à note : le thème sera soit
l'emploi de composés à action trigéminale, soit l'emploi de la cellulose (on produit cette dernière
facilement en utilisant une centrifugeuse : c'est le résidu solide ; quand on ne dispose pas de
centrifugeuse, on peut mixer les produits végétaux, puis filtrer au chinois), soit les deux à la fois.
Il est proposé d'ajouter un critère sur l'emploi de composés qui contribuent à la saveur. Dans tous les
cas, le thème devrait être annoncé bientôt.
○ On discute la constitution d'un musée audiovisuel des gestes culinaires : il est proposé à chacun
de se renseigner sur des gestes qui mériteraient d'être filmés, pour figurer dans ce musée qui sera
abrité sur le site d'AgroParisTech.
Pour l'instant, on évoque : pâte de galette bretonne, cuisson des galettes, pâte à strudel, tourage de
la pâte feuilletée, désossage de lapin, désossage des cailles par le croupion, tournage des
champignons, des pommes de terre cocotte, des artichauts, des carottes en olive.
○ On discute la question de la toxicité de l'acrylamide : suite à la découverte de ce composé assez
toxique (DL50 de quelques centaines de mg/kg chez les rongeurs), l'Europe s'est alertée de voir que
le produit est présent dans la plupart des produits amylacés panifiés ou frits.
Aujourd'hui, il est donc conseillé d'éviter de consommer les aliments carbonisés ou frits ou rôtis à
des températures égales ou supérieures à 120 °C. Un tel conseil semble discutable : sa mise en
application conduirait à cuire tout bouilli.
Pour ceux qui sont intéressés, on renvoie vers les débats qui ont eu lieu entre l'Académie de
pharmacie, et l'Académie d'agriculture de France.
3- Choix du thème du prochain séminaire :
Plusieurs thèmes sont en stocks :
 selon Madame Saint Ange, à propos de salmis, p. 618 : « L’oiseau ne doit plus être que tiède au
moment d’être découpé : s'il est découpé au sortir du rôtissage, tout son jus s'échappera des chairs ».
Est-ce vrai ? Pourquoi ?
 recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de
Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous
avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet ?
 quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ?
 à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.
 du cuivre attendrirait les poulpes ?
 le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent
 le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille,
Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)
 les asperges pourraient cuire dans une eau très salée, sans capter le sel excessivement.
 Quelle est l'importance de la température de la panade quand on y met les œufs, lors de la
confection d'une pâte à choux
 la cuisson des fours, pâtes, etc. sur deux plaques diffère-t-elle de celle sur une plaque ?
 le farinage des cerises permet-il d'éviter qu'ils tombent au fond des clafoutis ? Ou le repos de la
pâte ?
 les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?
 le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-til
davantage ?
- les pommes de terre cuites dans de l'eau initialement froide ou chaud sont-elles différentes ?
- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un
romertopf ?
Les participants du séminaire votent pour : les pommes de terre soufflées, dans l'hypothèse où
M. Georges Roux serait disponible.
Sinon, on explorera la pâte feuilletée inversée.
4- Le thème du mois : les viande piquées perdent-elles vraiment plus de jus ?
La question est de savoir si piquer les viandes leur fait perdre plus de jus. La question n'est pas
théoriquement claire, car le tissu musculaire chauffé a son tissu colla-génique qui se contracte, et fait
sortir le jus quoi qu'il arrive. Ainsi, même non piquée, la viande dans un pot-au-feu perd jusqu'à un
quart de sa masse. Une viande rôtie, également, perd son jus, qui forme un résidu brun dans le plat,
par suite de l’assèchement de ce jus.
D'autre part, pour attendrir les viandes, on utilisait des attendrisseurs, avec de nombreuses aiguilles
qui piquaient la viande.
Le jambon, aussi, est piqué. Parfois, il y a seulement quelques injections de saumure, mais certains
fabricants utilisent des aiguilles nombreuses.
Enfin certains cuisiniers disent qu'il ne faut pas piquer, non pas parce que cela ferait perdre plus de
jus, mais parce que l'on ne pourrait alors plus voir l'à point de cuisson : quand on ne cuit pas, diton,
la viande, une fois retournée, laisse voir une goutte de jus (« sang ») quand elle est à point. On
signale d'ailleurs que les grandes maisons disposaient d'un rôtisseur, qui rôtissait, et d'un grillardin,
qui grillait.
Enfin, on discute l'épisode (inventé sans doute) de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui dit avoir
épuisé des viandes de leur jus avec quelques coups de couteau :
LES ŒUFS AU JUS. Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à
Melun.
Nous n’étions pas partis très matin, et nous arrivâmes à Montgeron avec un
appétit qui menaçait de tout détruire.
Menaces vaines, l’auberge où nous descendîmes, quoique d’une assez bonne
apparence, était dépourvue de provisions : trois diligences et deux chaises de poste
avaient passé, et, semblables aux sauterelles d’Égypte, avait tout dévoré.
Ainsi disait le chef.
Cependant je voyais tourner une broche chargée d’un gigot tout à fait comme il
faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des regards très coquet.
Hélas! elles s’adressaient mal ; le gigot appartenait à trois Anglais qui l’avaient
apporté, et l’attendaient sans impatience en buvant du Champagne (prating over a
bottle of Champain).
« Mais, du moins, dis-je d’un air moitié chagrin et moitié suppliant, ne pourriez-vous
pas nous brouiller ces oeufs dans le jus de ce gigot? Avec ces œufs et une tasse de
café à la crème, nous nous résignerons. -Oh! très volontiers, répondit le chef, le jus nous
appartient de droit public, et je vais de suite faire votre affaire. » Sur quoi il se mit à casser les œufs avec précaution.
Quand je le vis occupé, je m’approchai du feu ; et, tirant de ma poche un couteau
de voyage, je fis au gigot défendu une douzaine de profondes blessures, par lesquelles le
jus du s’écouler jusqu’à la dernière goutte.
A cette première opération, je joignis l’attention d’assister à la concoction des œufs, de peur qu’il ne fut fait quelque distraction à notre préjudice. Quand ils furent à point, je m’en emparai et les portai à l’appartement qu’on nous avait préparé.
Là, nous nous en régalâmes, et rîmes comme des fous de ce qu’en réalité nous avalions la substance du gigot, en ne laissant à nos amis les Anglais que la peine de mâcher le résidu.
On verra dans la suite de ce compte rendu que, une fois de plus, Brillat-Savarin a complètement
inventé ses odes à la gourmandise ; il ne doit pas être suivi dans ses descriptions techniques, qui
sont tout à fait fantasmagoriques (pour s'en convaincre, on lira surtout le paragraphe consacré à la
maigreur, qui prétend que l'on peut mourir de boire une cuillerée de vinaigre par jour).
Pour nos expériences, qui, elles, sont pratiques, et vérifiables par n'importe qui, nous disposons de
2 pavés de boeuf (fibre perpendiculaires à la surface) et de 2 côtes de porc (échine) achetées dans un
supermarché.
Nous divisons chaque pièce en deux parties, dont une est piquée et l'autre pas, ce qui fait 4
expériences. Pour chaque expérience, nous pesons la viande avant et après cuisson (cuisson dans
la même casserole, pendant le même temps), afin de voir si une partie piquée perd plus qu'une autre.
Nous utilisons une balance qui affiche le milligramme, mais dont on verra qu'elle n'est fiable qu'au
gramme. Nous vérifions le niveau soigneusement, tarons attentivement, et pesons trois fois.
Pour les pavés de boeuf (viande Charal 3 étoiles), nous épongeons le premier pavé, que nous
divisons en deux parties pesant respectivement 73 et 82 g
Nous préchauffons la poêle (induction), puis nous déposons ensemble les deux morceaux. Aussitôt,
un morceau est piqué vigoureusement 7 fois, à l'aide d'un couteau le morceau le plus petit. On
retourne la viande quand la première face est cuite (temps non mesuré), puis on pique 7 fois de
l'autre côté.
La goutte de sang étant observée sur les deux morceaux (plus sur le morceau piqué, on sort les
deux morceaux de la poêle, on éponge et on pèse : les masses sont 68 et 76 g, soit une perte de 5 et
6 g. Cela correspond à des pertes relatives de 7,3 et 7,3 %.
A l'issue de cette première expérience, on fait plusieurs observations.
Tout d'abord, il est observé que l'enseignement culinaire propose de poser sur la poêle chaude la
face de la viande qui était restée à l'air. Autre observation : « il y a un côté à présenter, sur une
viande ; c'est ce côté le plus flatteur que l'on met le premier en contact avec l'ustensile de cuisson ».
D'autre part, le sautage des viande est l'occasion d'expliquer une fois de plus que la viande ne cuit
alors pas par « concentration », parce qu'il n'y a concentration de rien : ni jus, ni goût, ni chaleur…
En revanche, la viande sautée brunit en surface, parce que, quand elle est saisie, le jus qui en sort est
évaporé aussitôt, ce qui permet des pyrolyses des composés de surface.
On observe que la théorie fausse de la cuisson qui aurait été par concentration a été rayée de
l'enseignement du CAP il y a une dizaine d'années, de sorte que ceux ou celles qui
enseigneraient encore cette théorie non seulement se mettraient en contradiction avec le référentiel,
mais, de surcroît, enseigneraient des choses fausses, nuiraient donc aux élèves au lieu de les aider,
et seraient donc de mauvais enseignants, incapables de rectifier leurs erreurs. Evidemment des
auteurs de livres techniques qui propageraient les théories fautives seraient donc de mauvais
auteurs.
On ajoute que les réactions de Maillard ne sont pas les seules réactions chimiques susceptibles de
faire brunir les viandes. Certes elles jouent un rôle, mais il y a surtout des réactions de pyrolyse,
thermolyse, déshydratation intramoléculaire, oxydations…
Enfin on discute la question de l'utilisation des balances, car il a été observé que, même en niveau
Master scientifique, les étudiants ne savent pas peser, et font environ 8 fautes :
- non contrôle du fait que la balance ait été vérifiée annuellement
- non contrôle de l'horizontalité à l'aide du niveau à bulle
- non contrôle de la balance par un étalon secondaire
- tare trop rapide
- morceaux à peser non centrés sur le plateau
- morceaux à peser posés trop énergiquement
- une seule pesée au lieu de trois
On refait donc l'expérience avec des morceaux de pavé de boeuf qui pèsent respectivement 62 et 84
g. Leurs épaisseurs sont moins différentes que pour la première expérience.
Cette fois, on fait 10 coups de couteau par face avant la cuisson.
Les morceaux sont placés dans la poêle chauffée, comme précédemment.
On voit bien les trous, et du jus en sort sur le morceau qui a été piqué.
On retourne les deux morceaux et on cuit un total de 2 min 45.
On sort ensemble les morceaux, on les éponge et on les pèse : les masses sont de 57 et 73 g, soit
des variations relatives de 8 et de 9 %, soit plus pour la vainde non piquée que pour la viande
piquée.
Un dégustateur ayant à goûter le résultat indique (en aveugle) que le morceau piqué est plus juteux
que l'autre.
Se pose ici la question de la significativité des valeurs numériques. On a observé que la précision
des balances est le gramme, de sorte que le pourcentage de perte est à 1 pour cent (autrement dit, il
on ne peut pas considérer qu'une différence de 1 % ait du sens ; cela peut être précisé
statistiquement).
Nous refaisons les expériences avec des côtes de porc (porc français, échine, à poêler, griller
Franprix
Cette fois, la première côte est divisée en deux morceaux de 103 et 105-106 g. Le plus petit
morceaux contenant un os, on enlève celui-ci, de sorte que la masse devient 77 g.
On perce le plus gros des morceaux de 7 coups de couteaux, puis on cuit comme du porc à feu
moins vif que précédemment, car la viande bombe quand elle est trop saisie. On retourne les deux
morceaux après 2 min 54. Puis on refait 7 coups de couteau dans le même morceau.
Du jus sort par les entailles. L'autre morceau suinte, seulement. En apparence, on voit plus de jus
qui sort du morceau entaillé.
Après 9 min 50, on sort les deux morceaux, on éponge et on pèse : 52 g au lieu de 77 g, et 72 g au
de 103, soit des pertes relatives de 32 et 30 %, avec moins de perte (2%) pour le morceau piqué. On
observe que cette différence n'est toutefois pas significative.
En test en aveugle (test simple, pas triangulaire), on observe que l'échine est un morceau si
hétérogène que les différences selon les parties consommées sont plus importantes que les
différences entre les échantillons.
Puis on répète l'expérience, avec des morceaux désossés de la même tranche, avec des masses de
70 et 80 g. Le morceau de 80 g est piqué 10 fois de chaque côté. Puis les deux morceaux sont cuits
ensemble (induction, intensité 6). Après 1 min, on voit du jus sortir des trous, et le bombement de la
viande sur la première face. On tourne les morceaux après 4 min 52 de cuison, puis on cuit pendant
4 min 51 de l'autre côté. Les masses sont alors de 47 et 56 g, soit des pertes relatives de 33 et 30 %,
avec une perte moindre pour le morceau piqué ! Cette fois, la différence relative est trois fois
l'incertitude, et il faudrait explorer mieux la significativité éventuelle de la différence… qui est à
l'opposé de ce qui est dit en cuisine.
5- L'acclimatation de la cuisine note à note
Une revue de consommateur a publié un article sur ce qui est fautivement, mais réglementairement,
nommé « arômes ».
On rappelle que l'on a proposé de nommer ces produits des « compositions » ou des « extraits »,
sans utilisation possible du terme « naturel », puisque rien de ce qui est « produit » n'est naturel, par
définition (et que les matières dont ces produits sont extraits ont été largement sélectionnées par
l'être humain).
Cet article accumule les erreurs, mais, surtout, il fait dire à Hervé This que le citral donnerait une
odeur d'herbe fraîchement coupée à l'huile d'olive. Ce n'est pas ce qui a été dit aux journalistes : le
citral donne une odeur d'agrumes, mais c'est le 1-cis-hexen-3-ol, qui a cette odeur de végétal frais et
vert.
On profite de l'occasion pour discuter les divers produits utilisables pour donner du goût.
Tout d'abord, on présente un composé odorant pur, en l'occurrence du citral.
Puis on fait passer du 1-cis-hexen-3-ol en solution dans de l'huile de table neutre.
Ensuite, on fait passer un « arôme » : une reproduction du bouquet d'un Haut-Brion 1985.
Enfin on fait passer deux « arômes naturels » de vanille, très différents du point de vue de l'odeur.
L'un est dans du sirop, l'autre additionné de caramel. Les odeurs n'ont rien à voir, et elles ne sont
pas celle d'une gousse de vanille.

dimanche 30 août 2015

La gélatine


Tout sur la gélatine ou presque .....



La gélatine :

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.
C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

Le Bloom:
La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:
- Gélatine Or 200 Bloom, 210 Bloom
- Gélatine Argent 180 Bloom
- Gélatine Bronze 150 Bloom
Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.
En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.
En poudre il n y a que 200 bloom à ma connaissance.

Les proportions de la gélatine :
On compte environ 18 à 22 g de gélatine pour 1 L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.
Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.

Les rôles de la gélatine:
*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide
*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...
*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
*Agent moussant, dans les siphons
*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

Les règles pour le dosage et l'hydratation: 
Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.
- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10 min).
Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.
- La gélatine en poudre se mélange avec environ 6 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:
On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au dessus de 90 degrés.

- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:
Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro onde à moins de risque que sur le feu.
Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.
Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.

Le calcul de la masse gélatine:
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60 g d’eau = 70 g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70 g d'eau = 80 g la masse gélatine.

Calcul de l'équivalence entre les blooms:
Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :
Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:
450 g de purée de framboise
220 g de meringue italienne
330 g crème fouettée
Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)
Ici on va utiliser 18 g de gélatine 180 bloom, mais vous n'avez que gélatine 200 bloom chez vous.
Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11
Et vous divisez les 18 g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21 g de gélatine 200 bloom.

Conservation :
Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.



J'adore

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Les pectines

Les pectines

La pectine
Propriétés
Utilisation
Dosage
Mode d’emploie







dimanche 9 août 2015

Le Pourpier

Le Pourpier

Photos du jardin en Périgord

Le pourpier maraîcher ou Porcelane (Portulaca oleracea) est une espèce de plantes aux tiges rampantes, souvent considérée comme une adventice, bien qu'elle soit cultivée pour l'alimentation et utilisée enphytothérapie. C'est une annuelle très commune dans les jardins et qui pousse de préférence dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France
le pourpier est une plante annuelle, rameuse, couchée, s'étalant sur 10-30 cm. Ses tiges sont couchées ou dressées le plus souvent rougeâtres.
Ses feuilles et tiges sont charnues.
Les feuilles obovales-oblongues, en coin à la base sont sessiles (sans pétiole).
Les fleurs jaunes, sessiles sont solitaires ou agglomérées à l'aisselle et au sommet des rameaux. Elles comportent 2 sépales, inégaux, obtus et 4 à 6 pétales, libres ou un peu soudés à la base, très caducs. Les étamines au nombre de 6-12 entourent un style à 4-6 branches.
Le fruit est une capsule (pyxide) ovoïde, s'ouvrant circulairement en travers contenant de nombreuses graines, noires et luisantes.
Le pourpier est un aliment peu énergétique, apportant peu de calories. La feuille de pourpier est très riche en oligo-éléments : potassium, magnésium et calcium sont abondants.
Pourpier, cru, feuilles
Table de composition nutritionnelle
4 Ciqual 2008 (valeur nutritive pour 100 g)
eau : 93,9 g
fibres : 0,9 g
valeur énergétique : 76,8 kJ
protéines : 1,3 g
lipides : 0,1 g
glucides : 3 g
sucres simples : 2,9 g
potassium : 494 mg
magnésium : 68 mg
phosphore : 44 mg
calcium : 65 mg
sodium : 45 mg
cuivre : 0,11 mg
fer : 1,99 mg
sélénium : 0,9 µg
vitamine C : 21 mg
vitamine B1 : 40 µg
vitamine B2 : 110 µg
vitamine B3 : 480 µg
vitamine B5 : 0 µg
vitamine B6 : 70 µg
vitamine B9 : 12 µg
vitamine B12 : 0 µg
Le pourpier est riche en vitamine C, comme la framboise fraîche, moins que le citron frais mais beaucoup plus que la pomme. La concentration dans les diverses vitamines du groupe B est aussi plus importante que dans la plupart des fruits. Il contient aussi du β-carotène à la concentration de 2,1-3,0 mg/100 g.
Le pourpier est réputé pour ses acides gras oméga 3. Il contient toutefois très peu de lipide : 0,1 % dans une analyse de l'USDA aux États-Unis (répercutée dans le tableau de l'ANSES). Une analyse faite au Portugal, sur du pourpier sauvage, donne une humidité plus faible des feuilles (91-92 %) et une concentration plus élevée en lipide (0,37-0,44 %) qui s'expliquerait suivant les auteurs par le fait que les plantes cultivées ont des teneurs en eau plus élevées. Les auteurs de cette analyse ont détecté 27 acides gras dont les 4 principaux sont donnés ci-dessous :
Les principaux acides gras de la feuille de pourpier
composition en % des lipides, d'après Oliviera
6
Acide gras
Structure
Min
Max
acide α-linolénique
oméga 3
C18:3n3
24,48
39,06
acide palmitique
saturé
C16:0
19,26
24,26
acide stéarique
saturé
C18:0
7,08
8,72
acide linoléique
oméga 6
C18:2n6
4,00
6,31
L'acide α-linolénique C18:3n3 est l'acide gras le plus abondant. La formule C18:3n3 se lit ainsi : une chaîne de 18 carbones, le chiffre 3 indique le nombre de doubles liaisons, et n3 (ou n-3, ou ω-3) indique 3 atomes de carbone entre la double liaison distale et le méthyle en bout de chaîne. Les nutritionnistes qualifient ces acides d'oméga 3 (ω3), le carbone terminal étant oméga ω et 3 étant la distance de la première double liaison à partir de la fin. L'acide α-linolénique est un acide gras essentiel qui ne peut être synthétisé par le corps et doit être apporté par l'alimentation. Il joue un rôle important dans la croissance et la prévention des maladies.
Le second acide gras important est saturé ; il est formé par une chaîne de 16 carbones, sans double liaison : c'est l'acide palmitique. Puis viennent l'acide stéariqueen C18 et l'acide linoléique, un acide gras insaturé en oméga 6. Au total, les acides gras poly-insaturés représentent de 29 à 46 % et les mono-insaturés moins de 20 %. Les études épidémiologiques et cliniques suggèrent que les acides gras oméga 3 qui se trouvent principalement dans les organismes marins, pourraient avoir des effets bénéfiques dans la préventions de plusieurs maladies cardiovasculaires.
Plusieurs acides organiques ont aussi été détectés : en premier l'acide oxalique dans les feuilles et l'acide citrique dans les tiges. Les acides aconitique, malique etfumarique sont aussi présents.
Les composés phénoliques comprennent des acides chlorogéniques : l'acide 3-caféylquinique et l'acide 5-caféylquinique. Les feuilles sont plus riches dans ces composés phénoliques que les tiges.
Les acides chrorogéniques de la feuille de pourpier
en mg/kg de matière sèche, d'après Oliviera
Acide chlorogéniques
Min
Max
acide 3-caféylquinique
41,5
475,2
acide 5-caféylquinique
7,1
170,1
Ces composés phénoliques se retrouvent dans le café, l'artichaut. Ils ont des activité antioxydantes, anxiolytiques et pourraient jouer un rôle dans la prévention dudiabète de type 2 (pour les références se reporter à l'entrée de l'acide chlorogénique). Des flavonoïdes ont aussi été détectés : l'apigénol et le kaempférol.
·         Activité antioxydante
La capacité in vitro d'extraits de pourpier à piéger les radicaux libres du DPPH (2,2-diphényl 1-picrylhydrazyl) a été étudiée. Les feuilles manifestent un grand pouvoir de piégeage des radicaux DPPH : de 60 % à 80 % pour 0,55 mg/mL.
Utilisation
Le pourpier est largement consommé en Crète ; il fait partie du régime crétois. La Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides. Les Grecs qui l'appellent andrakla (αντράκλα) ou glystrida (γλυστρίδα), font frire à l'huile d'olive les feuilles et les tiges, avec de la féta, des tomates, de l'ail et de la marjolaine. Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale. En Turquie il est consommé en salade mais surtout tend à remplacer l’épinard car plus facile à préparer.
Pour la culture potagère, il existe une forme à grandes feuilles dont une variété à feuilles dorées et des variétés à fleurs roses ou blanches cultivées pour l'ornement.
Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.
Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.
Ses graines étaient un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle.
Il reste utilisé en phytothérapie dans le traitement préventif des troubles cardio-vasculaires, et, en usage externe, pour lutter contre les contractures musculaires.
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