dimanche 30 août 2015

La gélatine


Tout sur la gélatine ou presque .....



La gélatine :

La gélatine est une protéine pure obtenue à partir de matières premières animales contenant du collagène : peaux de porcin, peaux de bovin et peaux de poisson.
C'est un gélifiant "épaississant" utilisé pour donner de la tenue aux bavarois, mousses, charlottes... Elle s'utilise pour les crèmes dessert, les crèmes fouettées ou encore les gelées.
La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

Le Bloom:
La force de la gélatine dépend de son bloom, ça commence à 50 jusqu'à 300:
- Gélatine Or 200 Bloom, 210 Bloom
- Gélatine Argent 180 Bloom
- Gélatine Bronze 150 Bloom
Plus le bloom est élevé plus le pouvoir gélifiant est plus important.
En pâtisserie c'est Or 200 bloom la plus utilisée.
En poudre il n y a que 200 bloom à ma connaissance.

Les proportions de la gélatine :
On compte environ 18 à 22 g de gélatine pour 1 L, tout en sachant que la quantité de gélatine varier selon le fruit utilisé.
Certains fruits neutralisent l'effet de la gélatine, ceux qui contiennent de Broméline comme le kiwi, l'ananas, la papaye, la goyave, pour ça il faudra faire bouillir le fruit auparavant pour neutraliser cet enzyme puis ensuite on pourra y ajouter la gélatine.

Les rôles de la gélatine:
*Agent gélifiant, mélangée à l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide
*Agent épaississant, dans divers préparations (coulis, sauces...)
*Agent de foisonnement (guimauve) Agent stabilisant, dans les glaces à condition qu'il soit associé à d'autres additifs, tels que les carraghenanes, la gomme de caroube, la pectine...
*Agent texturant, dans les gelées, entremets, glaces et confiseries
*Agent moussant, dans les siphons
*Agent de conservation dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

Les règles pour le dosage et l'hydratation: 
Bien que les propriétés de la gélatine feuille et gélatine en poudre soient presque les mêmes, La gélatine feuille et la gélatine en poudre nécessitent une préparation et un dosage différents.
- Les feuilles de gélatine sont trempées dans l'eau froide pendant 3 minutes environ, puis laisser gonfler quelques minutes (Total 10 min).
Retirer les feuilles hydratées de l'eau et les essorer délicatement.
- La gélatine en poudre se mélange avec environ 6 fois son volume d'eau froide et laisser reposer le mélange 10 minutes environ.

Utilisation de la gélatine avec une préparation chaude:
On ajoute directement la gélatine hydratée au liquide chaud ou à la préparation chaude jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant. La gélatine pas en dessous de 50 degrés et pas au dessus de 90 degrés.

- Utilisation de la gélatine hydratée dans les préparations froides:
Pour préparer des desserts à base de crème fraîche ou de fromage blanc, faire fondre les feuilles de gélatine hydratées ou la gélatine en poudre hydratée dans une casserole à feu doux. Faire fondre la gélatine au micro onde à moins de risque que sur le feu.
Dans l'idéal, pour éviter la formation de grumeaux, la gélatine fondue et la préparation ou la crème froide doivent être à la même température. Pour ce faire, commencer par ajouter quelques cuillerées de la préparation froide à la gélatine, puis verser doucement le reste de la préparation froide dans la casserole. Attention ! Toujours ajouter la préparation froide à la gélatine, et non l'inverse.
Après il faut placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et le laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une recette à l’autre.

Le calcul de la masse gélatine:
La masse gélatine c'est le poids de (la gélatine + eau) la gélatine déshydraté.
- Pour la gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son volume d’eau. Par exemple 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60 g d’eau = 70 g masse gélatine.
- Pour la gélatine en feuille = une feuille de gélatine de 2 gr il faut ajouter 7 fois d'eau, (2*7=14), à une feuille de 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Pour 10g gélatine en feuilles on ajoute 70 g d'eau = 80 g la masse gélatine.

Calcul de l'équivalence entre les blooms:
Dans le cas où vous avez une recette avec un bloom différent de celui que vous avez chez vous, il suffit de faire un calcul :
Calculer le poids du produit auquel vous voulez ajouter la gélatine, par exemple ici on prend la mousse framboise:
450 g de purée de framboise
220 g de meringue italienne
330 g crème fouettée
Il pèse 1 kilo : (450+220+330 = 1000)
Ici on va utiliser 18 g de gélatine 180 bloom, mais vous n'avez que gélatine 200 bloom chez vous.
Alors faite ce calcul : 200 divisé par 180 = 1,11
Et vous divisez les 18 g gélatine 180 bloom demandé dans la recette par 1,11 = 16,21 g de gélatine 200 bloom.

Conservation :
Les feuilles de gélatine se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Pour la gélatine en poudre après l'avoir hydrater, on peut la conserver au frigo 5 jours environ sans problème.



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Les pectines

Les pectines

La pectine
Propriétés
Utilisation
Dosage
Mode d’emploie







dimanche 9 août 2015

Le Pourpier

Le Pourpier

Photos du jardin en Périgord

Le pourpier maraîcher ou Porcelane (Portulaca oleracea) est une espèce de plantes aux tiges rampantes, souvent considérée comme une adventice, bien qu'elle soit cultivée pour l'alimentation et utilisée enphytothérapie. C'est une annuelle très commune dans les jardins et qui pousse de préférence dans les zones chaudes et en particulier dans le sud de la France
le pourpier est une plante annuelle, rameuse, couchée, s'étalant sur 10-30 cm. Ses tiges sont couchées ou dressées le plus souvent rougeâtres.
Ses feuilles et tiges sont charnues.
Les feuilles obovales-oblongues, en coin à la base sont sessiles (sans pétiole).
Les fleurs jaunes, sessiles sont solitaires ou agglomérées à l'aisselle et au sommet des rameaux. Elles comportent 2 sépales, inégaux, obtus et 4 à 6 pétales, libres ou un peu soudés à la base, très caducs. Les étamines au nombre de 6-12 entourent un style à 4-6 branches.
Le fruit est une capsule (pyxide) ovoïde, s'ouvrant circulairement en travers contenant de nombreuses graines, noires et luisantes.
Le pourpier est un aliment peu énergétique, apportant peu de calories. La feuille de pourpier est très riche en oligo-éléments : potassium, magnésium et calcium sont abondants.
Pourpier, cru, feuilles
Table de composition nutritionnelle
4 Ciqual 2008 (valeur nutritive pour 100 g)
eau : 93,9 g
fibres : 0,9 g
valeur énergétique : 76,8 kJ
protéines : 1,3 g
lipides : 0,1 g
glucides : 3 g
sucres simples : 2,9 g
potassium : 494 mg
magnésium : 68 mg
phosphore : 44 mg
calcium : 65 mg
sodium : 45 mg
cuivre : 0,11 mg
fer : 1,99 mg
sélénium : 0,9 µg
vitamine C : 21 mg
vitamine B1 : 40 µg
vitamine B2 : 110 µg
vitamine B3 : 480 µg
vitamine B5 : 0 µg
vitamine B6 : 70 µg
vitamine B9 : 12 µg
vitamine B12 : 0 µg
Le pourpier est riche en vitamine C, comme la framboise fraîche, moins que le citron frais mais beaucoup plus que la pomme. La concentration dans les diverses vitamines du groupe B est aussi plus importante que dans la plupart des fruits. Il contient aussi du β-carotène à la concentration de 2,1-3,0 mg/100 g.
Le pourpier est réputé pour ses acides gras oméga 3. Il contient toutefois très peu de lipide : 0,1 % dans une analyse de l'USDA aux États-Unis (répercutée dans le tableau de l'ANSES). Une analyse faite au Portugal, sur du pourpier sauvage, donne une humidité plus faible des feuilles (91-92 %) et une concentration plus élevée en lipide (0,37-0,44 %) qui s'expliquerait suivant les auteurs par le fait que les plantes cultivées ont des teneurs en eau plus élevées. Les auteurs de cette analyse ont détecté 27 acides gras dont les 4 principaux sont donnés ci-dessous :
Les principaux acides gras de la feuille de pourpier
composition en % des lipides, d'après Oliviera
6
Acide gras
Structure
Min
Max
acide α-linolénique
oméga 3
C18:3n3
24,48
39,06
acide palmitique
saturé
C16:0
19,26
24,26
acide stéarique
saturé
C18:0
7,08
8,72
acide linoléique
oméga 6
C18:2n6
4,00
6,31
L'acide α-linolénique C18:3n3 est l'acide gras le plus abondant. La formule C18:3n3 se lit ainsi : une chaîne de 18 carbones, le chiffre 3 indique le nombre de doubles liaisons, et n3 (ou n-3, ou ω-3) indique 3 atomes de carbone entre la double liaison distale et le méthyle en bout de chaîne. Les nutritionnistes qualifient ces acides d'oméga 3 (ω3), le carbone terminal étant oméga ω et 3 étant la distance de la première double liaison à partir de la fin. L'acide α-linolénique est un acide gras essentiel qui ne peut être synthétisé par le corps et doit être apporté par l'alimentation. Il joue un rôle important dans la croissance et la prévention des maladies.
Le second acide gras important est saturé ; il est formé par une chaîne de 16 carbones, sans double liaison : c'est l'acide palmitique. Puis viennent l'acide stéariqueen C18 et l'acide linoléique, un acide gras insaturé en oméga 6. Au total, les acides gras poly-insaturés représentent de 29 à 46 % et les mono-insaturés moins de 20 %. Les études épidémiologiques et cliniques suggèrent que les acides gras oméga 3 qui se trouvent principalement dans les organismes marins, pourraient avoir des effets bénéfiques dans la préventions de plusieurs maladies cardiovasculaires.
Plusieurs acides organiques ont aussi été détectés : en premier l'acide oxalique dans les feuilles et l'acide citrique dans les tiges. Les acides aconitique, malique etfumarique sont aussi présents.
Les composés phénoliques comprennent des acides chlorogéniques : l'acide 3-caféylquinique et l'acide 5-caféylquinique. Les feuilles sont plus riches dans ces composés phénoliques que les tiges.
Les acides chrorogéniques de la feuille de pourpier
en mg/kg de matière sèche, d'après Oliviera
Acide chlorogéniques
Min
Max
acide 3-caféylquinique
41,5
475,2
acide 5-caféylquinique
7,1
170,1
Ces composés phénoliques se retrouvent dans le café, l'artichaut. Ils ont des activité antioxydantes, anxiolytiques et pourraient jouer un rôle dans la prévention dudiabète de type 2 (pour les références se reporter à l'entrée de l'acide chlorogénique). Des flavonoïdes ont aussi été détectés : l'apigénol et le kaempférol.
·         Activité antioxydante
La capacité in vitro d'extraits de pourpier à piéger les radicaux libres du DPPH (2,2-diphényl 1-picrylhydrazyl) a été étudiée. Les feuilles manifestent un grand pouvoir de piégeage des radicaux DPPH : de 60 % à 80 % pour 0,55 mg/mL.
Utilisation
Le pourpier est largement consommé en Crète ; il fait partie du régime crétois. La Crète abrite un grand nombre de variétés de pourpiers poussant naturellement au creux des ravins humides. Les Grecs qui l'appellent andrakla (αντράκλα) ou glystrida (γλυστρίδα), font frire à l'huile d'olive les feuilles et les tiges, avec de la féta, des tomates, de l'ail et de la marjolaine. Les jeunes tiges et feuilles de pourpier se consomment en salade, et leur goût légèrement acidulé donne une petite touche originale. En Turquie il est consommé en salade mais surtout tend à remplacer l’épinard car plus facile à préparer.
Pour la culture potagère, il existe une forme à grandes feuilles dont une variété à feuilles dorées et des variétés à fleurs roses ou blanches cultivées pour l'ornement.
Il peut également être cuit dans une soupe ou une omelette.
Le pourpier est laxatif, diurétique et bénéfique en cas d’irritation des muqueuses.
Ses graines étaient un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale au xviiie siècle.
Il reste utilisé en phytothérapie dans le traitement préventif des troubles cardio-vasculaires, et, en usage externe, pour lutter contre les contractures musculaires.
Article Wikipédia.