samedi 20 février 2016

Pois cassés

Les pois cassés


Ingrédients:
500gr de Pois cassés, , 200 gr de petits oignons, 150 gr de lardons fumés, 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1l d'eau.
Faire gonfler les pois dans 2 volumes d'eau une nuit, les rincer,  mettre les lardons, les petits oignons frais, les baies de  genièvre, les clous de girofle, Sel très peu, le thym et le laurier puis l' eau.
Cuire à 96°c 24h










Cassoulet Oriental




Cassoulet Oriental et cuisson des fèves en générales.

Ingrédients:

500 Gr d'épinard tombés, 100 Gr oignons caramélisés, 2 gousses d'ail à cuire avec les oignons,  300 Gr de fèves gonflées, 300 Gr de haricots blancs gonflés, 300 Gr de pois chiches gonflés, 2 Kg de collier de bœuf,  2 cuillères à soupe de Curry Madras, 2 cuillères à soupe  Cumin moulu,Eau QS, sel et poivre.
Progression:
Mettre la veille à tremper les fèves, les haricots, les pois chiche dans 3 fois leur volumes d"eau.
Le lendemain matin, les égoutter, les rincer, puis mélanger le tout ensemble.
Faire revenir les morceaux de collier de bœuf ou joues, paleron, saler et poivrer, débarrasser. 
Faire tomber les épinard dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, égoutter, faire caraméliser des oignons, ajouter les gousses d'ail non épluchées à la fin.
Mélanger le mélange de  fèves aux épinards, le collier de bœuf et les épices.

Mettre en sacs sous vide avec 1/2 l d'eau environ, cuire en thermoplongeur. 
Cuisson:  24h à 72°c / 18h à 96°c

Cassoulet Périgourdin à ma façon

Cassoulet Périgourdin


Faites gonfler les mogettes de Vendée 12 h dans de l'eau , égoutter et mettre en sac sous vide avec ,4 clous de girofles, 4 baies de genièvre, 1 oignons gros, 2 feuilles de laurier fraîches si possible, cuire à 90°c 3 h , pas de sel ou très peu les saucisses apporteront le sel nécessaire .
Dans un autre sac sous vide mettre les Saucisse de canard, couper en morceaux, cuire sous vide à 75°c bain d'ambiance,68°c à cœur ou 68°c pendant 3h.
Prendre 1 cocotte en fonte la frotter avec un gousse d'ail y mettre les mogettes cuites, les saucisses, ajouter 2 dl de vinaigre de framboise et 1 dl d'huile de noix pur Bio, 1 branche de romarin rectifier l’assaisonnement à votre goût  .
Servir chaud

Oeuf basses températures

Tamago Onsen - Les oeufs des sources chaudes japonaises
Un petit clin d’œil à une  des spécialités dans les sources d’eau chaude naturelle du japon, en effet l’eau thermale est souvent à une température d’environ 70°, on peut les déguster au petit déjeuner.
D'où les œufs à basses température que l'on trouve un peu partout en ce moment, Voila un petit schema ci-dessous pour mieux comprendre les différentes températures ! 

. 

Vous pouvez obtenir se résultat de différentes façon, soit au four à sec ou dans un bain d'eau       pré-chauffé, ou dans une casserole d'eau sur le gaz avec un thermomètre ou plus facilement avec une plaque à induction, la température de l'eau ne doit pas excéder 63°/64° pendant environ 50 mn.
Vous pouvez aussi avoir un bon résultat genre œuf poché dans une eau à 75°  environ 13 mn.
Pour les servir simplement les casser comme un œuf frais sur un linge pour éponger le blanc qui n'est pas totalement cuit .
Pourquoi!!


  Le blanc d'œuf de poule est constitué de quatre zones distinctes dont la proportion varie selon le poids de l'œuf (et donc de l'âge de la poule), il commence à cuire à partir de 57°c et totalement cuit à 70°c: le blanc externe fluide (23 % du blanc total, soit 8 g) cuit à 63°, intermédiaire épais (57 % du blanc total, soit 20 g) cuit à 65°c, interne fluide (17 % du blanc total, soit 6 g) et les chalazes (3 % du blanc total, soit 1 g)3 cuisent à 70°c.
 Donc comme vous pouvez le voir  pour les blancs intermédiaire, la cuisson n'est pas fini, elle est dû à la présence d'une protéine, l'ovomucine, située au contact du jaune, qui coagule plus difficilement que les autres protéines du blanc d'œuf, vous aurez donc une cuisson pas totalement fini et étant en dessous de 90° pas d'évaporation de l'eau contenu dans la coquille, vous êtes donc obligé de l'éponger légèrement ou pas !!

Astuces

Pour favoriser la coagulation, on peut ajouter, dans l'eau de cuisson, un peu de vinaigre ou un jus de citron : les acides qu'ils contiennent ont le même effet que la chaleur, ils provoquent la rupture des liaisons donc le déroulement des protéines et leur coagulation. Le sel semble jouer le même rôle.

Ensuite 


Nous avons mis un œuf sans sa coquille au congélateur pour qu'il soit soumis à  -18°C.

Il y est resté dans un bac ouvert pendant environ 24 heures.

 Nous l'avons sortis du congélateur le lendemain et laissé dans le même bac à l'air libre et à température ambiante afin qu'il décongèle. Une fois fait, le blanc de l’œuf était cru, il n'avait pas l'aspect d'un œuf coagulé. En revanche le jaune lui, paraissait dur.

Nous avons donc sorti le jaune d’œuf de son bocal afin de pouvoir être sûr de sa coagulation. Nous l'avons coupé et il était effectivement devenu dur.

 Nous pouvons donc en conclure que la baisse de température est bien un moyen permettant la coagulation de l’œuf. En effet,la congélation provoque la brisure des liaisons entre les phospholipides et les protéines de faible densité (LDL), qui sont les constituants majeurs du jaune. Ceci entraîne la coagulation de l’œuf. On sait que le blanc peut coaguler à chaud à 62°C, soit 6°C de moins que pour le jaune. Le blanc doit donc coaguler à froid à une température plus faible que le jaune.







Photos


Oeufs pochés basse température au se noir de Hawaï



Oeufs basse température mollets démarrés à 90°c 2 mn redescendus à 64°c 40 mn




Crème de panais au beurre fin en infusion de menthe poivrée  , œuf à 65°c


La sauce hollandaise, Cours, Hervé This

Séminaire de gastronomie moléculaire

du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

15 février 2016
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)


Thème :
La sauce hollandaise






Dans ce compte rendu :

1- introduction : ce que sont ces séminaires
2- points divers
3- choix du thème du prochain séminaire
4- travaux du mois
5- acclimation « note à note »



1- Introduction :

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes[1], Arbois[2], Cuba, etc.)  sont des rencontres  ouvertes à tous, organisées, pour les séminaires parisiens, dans le cadre d'une convention entre l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html)  et le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris. Ils sont animés par Hervé This.

Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »[3].

Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l'acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).

Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire  ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l'École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l'ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur du Centre Ferrandi, et Olivier Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris(amphithéâtre du 4e étage).

L'entrée est libre, mais il est préférable de s'inscrire par courriel à icmg@agroparistech.fr. On peut venir quand on veut/peut, sans formalité particulière. C'est évidemment gratuit, puisque fondé sur le travail de tous les participants et animé par un agent de l'état, au service du public/contribuable, donc.



2- Points divers

○  Le Quatrième Concours international de cuisine note à note est lancé. Il s'agira d'utiliser de la cellulose et ses dérivés, ainsi que des composés à action trigéminale, qui seront fournis aux participants.
Pour s'inscrire, voir : http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html. En  substance, il faut envoyer une adresse postale (pour recevoir les échantillons), avec une autorisation de diffuser les recettes soumises au concours.  

○   La revue L'Hôtellerie-Restauration publiera  des recettes de cuisine note à note.

○   Le  4 février 2016, une journée scientifique a été organisée  à AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 Paris) sous l'égide de l'Académie d'agriculture de France et de l'Académie nationale de pharmacie. Le thème : les réactions de Maillard.
Un article, dans la revue L'Actualité chimique,  explique pourquoi il est probablement exagéré de nommer ces réactions du nom du chimiste Louis Camille Maillard.
Les actes de la journée scientifique  seront publiés par les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France.

○   Maria Esther Abreu, qui anime les séminaires de gastronomie moléculaire de Cuba vient d'être honorée par le Ministère du tourisme de son pays.

○    Les Nouvelles gastronomiques, qui publient les comptes rendus de ces séminaires, lancent une série d'entretien filmés avec des cuisiniers : https://www.youtube.com/channel/UCT7H8m9nUgVjTcuciGfcLwA

○    Marie-Claude Feore, Laure Fort, Camille Doyen et Laetitia Le Falher on produit une nouvelle fiche pour les activités « science & cuisine »  : http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-Science-Cuisine-colleges-lycees-.html Sucres , confiseries et miel : RMN du miel d'acacia

○    La gastronomie moléculaire est  à l'honneur dans le dernier palmarès de l'Académie nationale de cuisine  (http://www.academie-nationale-cuisine.fr/palmares-litterature.html), car plusieurs des auteurs des livres suivant sont proches du Groupe de gastronomie moléculaire :
- Sciences appliquées BAC PRO - Sde-1ère-Term - Auteurs : Meige CORPET, Karine COSTANZO, Catherine RANQUE, Brigitte ROUGIER, Éditions BPI.
- Sciences appliquées BAC PRO - Sde-1ère-Term, Guide pédagogique et corrigés - Auteurs : Meige CORPET, Karine COSTANZO, Catherine RANQUE, Brigitte ROUGIER, Éditions BPI.
- Sciences et technologie culinaire 2de Bac, Techno STHR - Auteurs : Bruno CARDINALE, Christophe LAVELLE, Olivier LEMAGNER, René VAN SEVENANT - Éditions LT Jacques LANORE, Delagrave.

○   On discute la question de l'hygiénisme, qui est un fléau menaçant. Il est important de ne pas confondre le danger (tout est danger) et le risque : les protections doivent  limiter (jamais supprimer : c'est bien impossible)  le risque, mais le danger demeure. A noter que les réclamations de protection ont  un coût, et que toute demande de limitation des risques est inconséquente si elle n'est pas assortie d'une  discussion des effets rapportés au coût des mesures prises.

○   Michel Grossman a répété les expériences  de cuisson des pâtes.
Il a fait cuire  250 g de pâtes aux œufs :
1. dans 3 L d'eau
2.  dans 1,5 L d'eau
3. dans 1 L d'eau.
Les pâtes ont été cuites pendant la même durée.
Il a observé plus d'empois dans la casserole 3 ; les pâtes étaient moins bien cuites.
En revanche, la cuisson 2 était tout  à fait analogue à la cuisson 1.
On discute la possibilité de faire des « pâtes en risotto » pour des fruits de mer, un bouillon.

H. This observe que la cuisson « al dente » est un impérialisme idiot : selon le plat où les pâtes sont introduites, la cuisson  doit être différente. En outre, le goût ne suit pas une loi : il est personnel, de sorte qu'il est honteux de critiquer des pâtes qui ne seraient pas al dente.


3- Choix du thème du prochain séminaire :

Plusieurs thèmes  sont en réserve  :

-        recettes de cuisine pratique, par les Dames  Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais re-bouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet ?
-       quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles ?
-       à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites.
-       du cuivre attendrirait les poulpes ?
-       l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, ca bleuit.
-       le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent
-       le fromage râpé empêcherait  la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)
-        les asperges pourraient cuire dans une eau très salée, sans capter le sel excessivement.
-       la cuisson des fours, pâtes, etc. sur deux plaques diffère-t-elle de celle sur une plaque ?
-       les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?
-       le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?
- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?
- le blanchissage de la viande de porc a-t-il un effet sur sa couleur ?
- la pâte à choux utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)
- à propos de légumes, Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 321 : « S’ils sont rafraîchis, ils ne doivent pas séjourner dans l’eau, sans cela ils perdraient de leur saveur, il faut donc les égoutter à fond ».
- 1951 : Dr Jean Nussbaum, Science et cuisine, Ed. Vie et santé, Dammarie les Leys, 1951, p.79 : « Pendant les premières minutes de cuisson, il se dégage des épinards, choux et autres légumes, un acide volatil qui altère la couleur de ces légumes quand il reste à leur contact ; aussi devrait-on  laisser la casserole découverte pendant les premiers bouillon » (papier pH)
- E. Dumont, La bonne cuisine, p. 151 : « Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et un morceau de sucre gros comme une grosse noix. Laissez brunir et caraméliser un peu. Mettez alors vos navets entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux et taillés et arrondis sur tous leurs angles s’ils sont gros, et laissez prendre couleur en tournant de temps en temps. Une fois les navets bien colorés, ôtez-les de la casserole, mettez à la place gros comme un œuf de beurre - le premier à dû être absorbé par les navets- et... ».
-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain
- les tuiles durcies peuvent-elles ramollir ?
- la qualité de l'eau influe-t-elle sur la cuisson des pâtes


Le thème retenu est :

Les tuiles (œuf, farine, poudre d'amandes, beurre, sucre) ; se ramollissent-elles quand on les réchauffe ?
A noter  que l'on explorera diverses recettes, l'effet des divers ingrédients  (farine, beurre, jaune d'oeuf, poudre d'amandes…).


4-  Le thème du mois : des questions à propos de sauces hollandaises

La sauce hollandaise a beaucoup  varié, au cours du temps, et l'on donne ici plusieurs recettes :

Marie Antoine Carême (1847 ) : Après avoir cassé 6 jaunes dans une casserole à ragoût, vous y mêlez un peu de beurre très fin, du sel et du poivre, de la muscade râpée, une cuillère à ragoût de sauce allemande (2/3 jaunes, 5 cl de fond blanc de veau ou de volaille, 5 cl de  velouté réduit à la nappe, 50 g de beurre ; velouté = fond blanc réduit + crème fraîche, réduit à la nappe).  Et idem  de glace de viande de poulet ; remuez cette sauce à feu très doux, et, à mesure qu'elle se lie, vous y joignez un peu de beurre à trois ou quatre reprises, en ayant soin de remuer sans cesse. Au  moment du service, vous y versez un peu de bon vinaigre ordinaire, afin de la rendre appétissante et relevée ; ajouter un bon morceau de beurre.
On trouve aussi Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1801), t. I, p. 126 :"Il faut avoir soin de cuire les œufs avant d'y additionner le beurre par parties, ainsi qu'il est indiqué".
Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t.3 p. 51, à propos de hollandaise : Il ajoute du vinaigre avant de servir "afin" de la rendre appétissante. "Le fameux Laguipierre, en ajoutant à cette sauce un peu de velouté (ou d'allemande) et de glace de volaille, l'a rendue succulente et parfaite. Par l'addition de velouté, il a donné à cette sauce assez de corps pour  lier et cuire les jaunes d’œufs à point ; tandis que la sauce hollandaise est sujette à tourner le beurre en huile en décomposant aisément lorsqu'elle attend".

Jules Gouffé : Faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre, 5 g de sel, 3 g de poivre. 2 cuillerées d'eau froide et 2 jaunes. Monter. Ajouter 125 g de beurre par 20 g jusqu'à ce qu'il soit fondu à chaque opération. Ajouter un peu d'eau froide pour  empêcher la sauce de tourner. Observation : certains ajoutent à tort de la fécule ou de la farine.

Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine  l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages,environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 32 : « Sauce hollandaise. C’est une sauce blanche sans farine » !!! Impossible, car il dit p. 30 que la sauce blanche se fait avec farine et eau. Mais il donne ensuite la bonne recette, avec œufs et beurre.

La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 22 :  hollandaise, faite de beurre fondu avec un jus de citron, fouetté et du sel !

Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, 1893, p. 152, à propos de hollandaise : au cas où elle tournerait, on peut la ramener en ajoutant une cuillère à café d’eau fraîche ».

Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p.  299  : « S’il arrivait que cette sauce restât claire, au lieu d’attendre son épaisseur caractéristique, c’est que la conduite aurait eu lieu sur un feu trop doux et que la cuisson des jaunes ne serait pas complète. Il faudrait en ce cas la rapprocher du feu   pour atteindre le point de liaison normale. Si, au contraire, la sauce trop  chauffée venait à se décomposer, il faudrait y ajouter immédiatement quelques gouttes d’eau froide et la travailler vigoureusement avec le fouet pour la ramener à son état primitif. Si la décomposition était trop absolue, le seul moyen de remettre la sauce au point serait de prendre un jaune d’oeuf dans une petite casserole et j’y ajouter cette sauce par petites parties ».

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 98 : « Sauce hollandaise. Divisez en petits morceaux 3 c à b de beurre fin, mettez-les dans une casserole de haute forme avec 5 jaunes d’œufs, 2 c à b d’eau froide, le jus d’un citron. Fouettez sans cesser, à feu doux […] Une dizaine de minutes après, la sauce aura acquis le double de son volume primitif, sera devenue crémeuse ».

Guide culinaire (1901) : 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées de vinaigre, pincée de sel et poivre mignonnette, retirer du feu, au bain marie, ajouter 5 jaunes d’œufs et 1 cuillerée d'eau froide, monter 500 g de beurre, et ajouter 3 à 4 cuillerées d'eau froide, jus de citron

Gringoire et Saulnier (émanation du Guide culinaire, même époque) : réduction de mignonnette au vinaigre, presque à sec, ajouter jaunes d’œufs, fouetter petit à petit soit du beurre frais, soit du  beurre fondu par petites quantité et un peu d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel.

Phileas Gilbert (début du 20 e siècle): Au bain marie, faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre avec une pincée de sel fin et du poivre blanc, ajouter une cuillerée d'eau  froide et 3 jaunes d’œufs, et 25 g de beurre divisé en petites parcelles. Monter à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet. Ajouter encore 150 g de beurre  en petites parcelles, et 3 à 4 cuillerées d'eau froide. Quelques gouttes de jus de citron. 

Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Inter-livres, 1920, p. 73 : « Certains maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

Madame Saint-Ange (1925) :  150 g de beurre, 2 jaunes, 5 cuillerées à soupe de lait bouilli refroidi, 1 cuillère à soupe de fécule, jus de citron. Faire un roux avec 3 cuillerée à soupe de lait, ajouter les jaunes, délayer à froid, cuire à épaississement, ajouter le beurre par parcelles hors du  feu, puis chauffer, fouetter, et ainsi de suite, ajouter jus de citron et lait tiède pour donner de la légèreté à la sauce.
La hollandaise est protégée par une pincée de farine (St Ange p, 116) "elle n'est là que pour soutenir les jaunes d’œufs, les empêcher de cailler". Puis "c'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".
Saint Ange p. 113 : "tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer». Pourquoi serait-ce la brusquerie qui serait néfaste ? Saint Ange, p. 115, dit qu'il y a "cuisson progressive des jaunes"

Prosper Montagné (L'art culinaire française, début du 20 e) :  Hollandaise, dite sauce d'Isigny. 1/2 décilitre d'eau paillassonnée de sel fin, laisser refroidir, ajouter 4 jaunes d’œufs et 1 cuillère à  soupe d'eau froide. Monter avec 400 g de beurre, ajouter 1 à 2 cuillère à soupe d'eau pour la consistance et un filet de citron.
Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 383 : « Sauce hollandaise. Faites réduire à plein feu, dans une petite casserole, 4 cuillerées d’eau assaisonnée d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre mignonnette ».  C’est ahurissant, de réduire de l’eau!

Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.19 (postérieur à 1925) : « Sauce hollandaise. Mettez sur un feu doux dans une casserole un morceau d’excellent beurre, avec une cuillerée de farine et faites fondre très doucement, en tournant avec la cuillère. Ayez de l’eau bouillante dans une cafetière et versez goutte à goutte cette eau chaude dans la casserole comme pour faire une mayonnaise en tournant toujours avec la cuillère ».

Larousse gastronomique (20 e) : réduire aux deux  tiers 5 cL d'eau avec une pincée de sel et 1 pincée de mignonnette. Dès que les jaunes sont pris en pommade, ajouter 5 jaunes délainés dans une cuillerée d'eau. Au bain marie, monter au fouet 500 g de beurre fondu. Durant le montage, ajouter peut à peu 2 c d'eau pour terminer quelques gouttes de jus de citron.

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 102 : « Le commencement de cuisson qui doit être donné aux jaunes  d’oeuf sera plus lent et la réussite plus certaine. Il s’agit en effet de créer,  pour le beurre utilisé, une liaison -un support extrêmement onctueux- et un excès de chaleur, ou une cuisson trop prolongée des jaunes les solidifierait en particules graineuses et leur ferait perdre leur propriétés liantes, leur onctuosité. En conséquence, cette première opération,  la plus difficile, consiste  à émulsionner les jaunes en les soumettant à une chaleur progressive qui détermine l’épaississement très lisse et crémeux de la masse ».

André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Editions Stock, Paris, 1981, p.83 : à propos d’une hollandaise : « Montez une sauce hollandaise en faisant réduire de ¾  de son volume l’eau salée [1/4 de litre]. Laissez refroidir la casserole avant d’y jeter les [4] jaunes d’oeufs, plus une cuillerée d’eau froide. Posez la casserole sur le coin de la plaque de la cuisinière et travaillez au fouet jusqu’à ce que les œufs moussent et doublent de volume. Incorporez le beurre fondu [350 g] mais pas trop chaud ».

Michel Maincent : 4 jaunes, 2 cuillerées d'eau froide. Monter les jaunes et incorporer le beurre clarifié, sel fin, poivre de Cayenne, jus de citron.

Michel Maincent autre : pour 16 jaunes, 100 g d'eau froide, 1 kg de beurre, 150 g de jus de citron, sel fin, piment de Cayenne.   Clarifier le beurre. Mettre les jaunes dans une sauteuse, ajouter l'eau froide. Placer la sauteuse sur le coin de la plaque et fouetter énergiquement en forment des huit. Le sabayon doit augmenter de volume. Retirer la sauteuse du feu, ajouter éventuellement un peu d'eau froide. Ajouter le sel et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant. Si la sauce épaissit trop, ajouter de l'eau froide. Rectifier l’assaisonnement


Pour nos essais, nous décidons de produire trois hollandaises :
H1 : on met les jaunes avec de l'eau, on monte un sabayon, puis on ajoute du beurre clarifié en fouettant
H2 : on mêle les jaunes, l'eau et le beurre clarifié, puis on chauffe
H3 : on mêle les jaunes, le vinaigre, le beurre cru, puis on chauffe

Pour H1 : la première cuisson dure 78 secondes. Puis on ajoute le beurre. L'épaississement se fait après 3 min 28 s. 
Puis la sauce rate quand on poursuit  la cuisson.

Pour H2, on ne parvient pas à monter la sauce. Pourtant on observe que les œufs ont cuit, notamment après 3 min 24 s.

Pour H3 : on obtient une consistance de suspension-émulsion.  La sauce n'est pas foisonnée. Il faut  6 min 18 pour arriver au résultat final.

Finalement :
1. La question de  l'effet éventuel de l'acidité sur la réussite de la sauce n'est pas résolue.
2. On observe que l'on voit  deux types différents de sauces hollandaises :
- les sauces  foisonnées, de type (G+O+S)/W
- les  sauces  non foisonnées de type (O+S)/W.
Dans ces formules (formalisme DSF), G représente des bulles d'air, O des  gouttelettes d'huile, S des agrégats protéiques solides microscopiques, et W la phase aqueuse. Le symbole « / » désigne une dispersion aléatoire.

Cette formalisation permet de comprendre que toute phase aqueuse convient (lait, jus de fruit, thé, café, vin, bouillon...), ainsi que toute matière grasse (beurre fondu, huile, foie gras fondu, fromage fondu…) et tout type de protéines  (végétales, d’œuf, animales…).

La question se pose donc de nommer ou nom « hollandaise » des  sauces ainsi constituées.
A noter que l'exploration historique ne permet pas de réserver le nom de sauce hollandaises à des sauces faites seulement de jaunes, beurre, eau, jus de citron.


5- L'acclimatation de la cuisine note à note

Pour cette séance, nous n'avons pas eu le temps de discuter plus la cuisine note à note que ce qui a été dit en « points divers ».




La cuisine sous vide sort de l'ombre

Publié le 18 février 2016 à 08h30 | Mis à jour le 18 février 2016 à 08h30

La cuisine sous vide sort de l'ombre

La cuisine sous vide gagne en popularité depuis... (PHOTO ALAIN ROBERGE, ARCHIVES LA PRESSE)
La cuisine sous vide gagne en popularité depuis quelques années.
PHOTO ALAIN ROBERGE, ARCHIVES LA PRESSE

Avec la publication de nouveaux livres de recettes et l'apparition d'équipements peu coûteux à utiliser à la maison, la cuisine sous vide n'est plus réservée qu'aux cuisines des restaurants. Voici tout ce qu'il faut savoir pour s'initier à ce type de cuisson qui fait bien des adeptes !
Jason Logsdon est féru de cuisine sous vide... (PHOTO FOURNIE PAR JASON LOGSDON) - image 2.0
Jason Logsdon est féru de cuisine sous vide et auteur de quatre livres sur le sujet. 
PHOTO FOURNIE PAR JASON LOGSDON

Emballez, cuisez, dégustez

La cuisson sous vide des aliments intimide bien des gens, qui la croient trop complexe à maîtriser. Pourtant, en possédant quelques notions de base - et avec les bons équipements de cuisine, évidemment -, réussir une pièce de viande ou de poisson digne d'un resto est à la portée de tous.
Le principe de la cuisine sous vide est assez simple : on scelle un morceau de viande (ou de poisson, ou même des légumes ou des fruits) à l'aide d'un emballeur sous vide, puis on plonge ledit morceau dans un grand récipient d'eau chauffée à la température désirée grâce à une machine appelée « thermocirculateur ». On laisse ensuite la pièce cuire durant quelques heures - selon le type d'aliment et la cuisson désirée. Il suffit enfin de saisir rapidement le tout dans une poêle chaude et hop ! Le souper est prêt !
Jason Logsdon est littéralement tombé amoureux de la technique lorsqu'il l'a essayée la première fois. « J'ai entendu parler du sous vide lorsque ma femme m'a acheté le livre de recettes Under Pressure, de Thomas Keller. J'ai été renversé ! »
« La nourriture que cette technique produit est si tendre et juteuse, et la cuisson est si facile, que c'est dur de résister ! » - Jason Logsdon
Depuis, l'Américain a lancé un blogue et publié quatre livres sur le sujet, dont le plus récent est paru en 2014. Selon lui, la cuisine sous vide est vraiment accessible à tous. « Si vous pouvez vous servir d'un micro-ondes, vous pouvez utiliser un thermocirculateur ! tranche-t-il. J'ai initié plusieurs cuistots amateurs, qui étaient très " by the book ", à la cuisson sous vide. Après en avoir fait l'essai pendant quelques semaines, ils ont tous adoré. J'ai même converti mes parents et ma belle-mère ! »
UNE CUISSON PARFAITE À TOUS COUPS
Ce qui séduit bien des gens qui s'essaient à la cuisson sous vide, c'est la possibilité de réussir à la perfection des pièces de viande ou de poisson, et ce, sans trop d'efforts. Et ainsi impressionner ses convives ou sa famille avec une cuisson digne d'un restaurant.
« Normalement, je conseille aux gens de commencer le sous vide en essayant un filet de porc ou une poitrine de poulet. Ce sont des pièces qui, lorsque cuites selon les méthodes traditionnelles, sont souvent trop sèches ou peu goûteuses. La différence dans le goût et la texture que vous pouvez atteindre avec la cuisson sous vide est vraiment remarquable. Combien de fois ai-je entendu des gens me dire : " C'est le meilleur porc que j'aie jamais mangé ! " Pourtant, j'ai en général passé 10 minutes à m'en occuper. C'est ce que j'appelle un plat parfait ! », s'enthousiasme M. Logsdon.
Car qui n'a jamais laissé son saumon quelques secondes de trop dans la poêle ou le four pour se retrouver avec un morceau trop sec ? « Le poulet peut passer de pas assez à trop cuit en quelques minutes. Avec la cuisson sous vide, votre poitrine va rester cuite à la perfection pendant plusieurs heures. »
«C'est parfait pour les familles ou personnes avec un horaire super chargé et parfois rempli d'imprévus.»
Jason Logsdon
Le secret réside dans le fait que la température de cuisson est contrôlée au degré Celcius près lorsqu'on utilise la méthode sous vide ; les aliments sont donc cuits à la température exacte à laquelle on désire les manger, que ce soit un poisson mi-cuit ou une pièce de boeuf mi-saignante. Sans compter qu'il n'y a aucune perte de saveur, puisque les jus de cuisson restent emprisonnés dans l'emballage plutôt que de partiellement s'évaporer comme lors d'une cuisson traditionnelle.
« Le plus grand défi lorsqu'on veut s'initier à la cuisson sous vide, c'est de changer sa façon de penser la cuisine. La cuisine traditionnelle implique de retirer une pièce de viande du feu juste à temps, avant qu'elle ne soit trop cuite. Avec la cuisson sous vide, on cuit la viande à température finale à laquelle on désire la manger, alors elle est toujours parfaite », conclut M. Logsdon.
Sous Vide Machine, Sansaire, 199$ US offert sur... (PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DE LA COMPAGNIE) - image 5.0
Sous Vide Machine, Sansaire, 199$ US offert sur le site web de la compagnie. 
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Guide pratique pour la maison

Le thermocirculateur
C'est la pièce maîtresse de la cuisson sous vide. Autrefois, les thermocirculateurs offerts étaient de grosses machines imposantes et sophistiquées, très coûteuses, que seuls les restaurants pouvaient se permettre. Mais depuis quelques années, de nombreuses entreprises ont commercialisé des modèles de thermocirculateurs abordables, qu'il suffit de plonger dans un gros récipient comme un bassin ou une grande marmite. Une fois mis en marche, ces thermocirculateurs chaufferont l'eau à la température désirée. Simple comme bonjour ! Les marques les plus populaires sont Anova et Sansaire, et tous deux se détaillent à 200 $US (280 $).
Sous Vide Vacuum Sealer, SousVide Supreme, 139$, offert... (PHOTO FOURNIE PAR SOUSVIDE SUPREME) - image 6.0
Sous Vide Vacuum Sealer, SousVide Supreme, 139$, offert sur le site web de la compagnie. 
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Un scelleur sous vide
Pour cuisiner sous vide, il faut d'abord pouvoir sceller ses aliments. Dans certains cas, un sac Ziploc duquel on a retiré l'air peut faire l'affaire, mais le scelleur sous vide est tout de même un incontournable. On peut sceller les aliments à l'avance avec quelques aromates et épices, puis les laisser mariner au réfrigérateur avant de les cuire, ou même les congeler. Les marques les plus connues sont SousVide Supreme et FoodSaver, et les modèles de base commencent à environ 120 $. Il faut aussi normalement se procurer les sacs d'emballage à part.
La température de cuisson
Lorsqu'on cuisine des viandes ou du poisson, il est important de les cuire de façon à tuer toutes les bactéries pathogènes qui pourraient s'y trouver. Ainsi, aucune cuisson ne devrait normalement être faite sous les 54,5 º pour ces aliments - sauf dans le cas du poisson, par exemple, où on peut se permettre de descendre un peu plus bas, selon la cuisson désirée. Il est facile de trouver sur des blogues ou des sites d'entreprises comme Anova des chartes de températures selon les aliments. Voici celle fournie par Jason Logsdon : 
  • Boeuf médium-saignant : entre 54,4 et 59 °
  • Porc tendre et « extra-juteux » : entre 57 et 62 °
  • Poitrine de poulet : entre 60 et 66 °
  • Poisson : entre 50 et 55,5 °
  • Poisson mi-cuit : 40 °
Le temps de cuisson
La seconde question à se poser, c'est combien de temps on désire laisser l'aliment cuire sous vide. Cela va dépendre de la partie de l'animal utilisée, si elle est tendre ou plus coriace, et aussi de son épaisseur et de la cuisson désirée (saignante, à point...). Les morceaux les plus tendres prendront aussi peu que deux heures à cuire, alors que des pièces comme des côtes levées de boeuf peuvent être laissées jusqu'à trois jours (et seront extraordinairement tendres !).
Voici quelques exemples fournis par Jason Logdson : 
  • Boeuf tendre : 1 à 4 heures
  • Boeuf coriace : entre 10 et 24 heures (et plus !)
  • Porc tendre : 2 à 8 heures
  • Poulet blanc : 2 à 4 heures
  • Poulet brun : 4 à 8 heures
De la viande... et bien plus !
Normalement, les gens vont surtout cuire sous vide des pièces de viande ou de poisson comme du steak, une poitrine de poulet, du canard, du porc, du saumon. Le sous vide peut également être utilisé pour réaliser des cuissons qui ne peuvent être faites autrement, comme des côtes levées mi-saignantes cuites pendant 72 heures ou du confit de canard à basse température, ou même des infusions. Mais on peut également cuire des légumes comme des carottes, du fenouil, des pommes de terre, faire pocher des fruits, cuire des oeufs pochés parfaits ou même faire son propre yogourt ! Bref, laissez aller votre imagination !
Saveurs & Santé-La Cuisine sous vide, Hubertus Tzchirner... (PHOTO FOURNIE PAR ÉDITIONS PLACES DES VICTOIRES) - image 10.0
Saveurs & Santé-La Cuisine sous vide, Hubertus Tzchirner et Thomas A. Vilgis, 59,95$, 2015, Éditions Places des Victoires. Offert notamment chez Renaud-Bray, Archambault et Indigo. 
PHOTO FOURNIE PAR ÉDITIONS PLACES DES VICTOIRES
Des blogues et des livres
Pour s'inspirer, plusieurs blogues consacrés à la cuisine sous vide ont foisonné ces dernières années. La plupart, cependant, sont en anglais. Idem pour les livres de recettes. L'automne dernier, un nouveau livre de recettes de cuisine sous vide, en français, intitulé Saveurs & Santé - La Cuisine sous vide, a été publié. Il est offert dans de nombreuses librairies du Québec.
Filet de porc et sauce au bourbon.... (PHOTO FOURNIE PAR JASON LOGSDON) - image 11.0
Filet de porc et sauce au bourbon.
PHOTO FOURNIE PAR JASON LOGSDON

Filet de porc et sauce au bourbon

Jason Logsdon a accepté d'offrir une de ses recettes, tirée de son livre Sous Vide : Help for the Busy Cook.
Ingrédients
Pour le porc : 
  • 1 à 2 lb de filet de porc
  • 1 c. à thé de sauge séché
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque
  • 1/2 c. à thé de gingembre
  • Poivre
Pour la sauce : 
  • 1 tasse de bourbon
  • 1/2 tasse de sucre brun
  • 1/2 tasse de ketchup
  • 2 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 1 c. à thé de fumée liquide
  • 1/2 de tasse de jus de pomme
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé d'ail émincé
  • 1/2 c. à thé de poivre de Cayenne
  • 1/2 c. à thé de moutarde séchée
  • Sel et poivre
Instructions
Mélangez les épices ensemble dans un bol. Poivrer le filet de porc, puis saupoudrer avec les épices. Placer dans un sac sous vide et sceller. Vous pouvez placer le sac au frigo jusqu'à deux jours, le congeler jusqu'à six mois ou le cuire tout de suite.
Préchauffer l'eau à 57,2 °C. Lorsque la température est atteinte, placer le sac dans l'eau et laisser cuire de 3 à 6 heures.
Retirer le sac et placer dans un bain constitué d'eau et de glaçons moitié-moitié jusqu'à ce que la pièce soit refroidie. Vous pouvez garder le sac dans le frigo jusqu'à deux jours ou dans le congélateur jusqu'à six mois.
Pour préparer la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la sauce frémisse. Laisser mijoter, en brassant occasionnellement, environ 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Durant ce temps, préchauffer une grille ou un poêlon à feu élevé.
Sortir le porc de son sac et éponger avec un essuie-tout. Saisir sur le premier côté, quelques minutes, jusqu'à ce que la viande colore. Étendre avec un pinceau un peu de sauce sur le dessus du filet, puis le tourner pour saisir l'autre côté. Répéter quelques fois jusqu'à ce que le filet soit enrobé de sauce, environ 30 à 60 secondes chaque fois.
Enlever du feu, puis brosser une dernière fois avec un peu plus de sauce. Couper en tranches et servir avec un accompagnement de son choix.