samedi 20 février 2016

La cuisson sous vide via Chefsteps

La cuisson sous-vide à juste température…


J’envisage depuis plusieurs mois de m’équiper d’un thermo-plongeur afin de cuisiner divers produits (essentiellement viandes et poissons me concernant) en “cuisson sous-vide et à juste température“.
Cette technique de cuisson, réservée jusqu’alors aux professionnels en raison du coût non négligeable qu’il fallait pour se doter d’un tel équipement, se démocratise pour arriver (enfin !) dans nos cuisines domestiques… et nous ne pouvons que nous en réjouir. J’ai eu l’occasion de pratiquer cette cuisson avec du matériel professionnel (je garde d’ailleurs un souvenir délicieux d’un foie gras cuit avec cette méthode, de pièces de viandes de boeuf qui avaient conservé une jutosité et une tendreté surprenantes …), et il me plait beaucoup de savoir que je pourrai prochainement cuisiner divers produits de nouveau, à titre “domestique”, avec cette technique.
Cuire un aliment “sous-vide à juste température”, consiste à cuire celui-ci placé préalablement dans un sac plastique spécifique (alimentaire), sous-vide (ou non (*)), ce dernier immergé dans un bain d’eau chauffé, et régulé avec un contrôle précis de la température de celle-ci.
Pour mieux comprendre, je vous invite à consulter les nombreuses informations présentes sur le net, et si je devais ne vous conseiller la lecture que qu’un seul ouvrage, ce serait inévitablement celui de Douglas Baldwin : “A Practical Guide to Sous Vide Cooking“. Une référence !

Sous-vide or not Sous-vide ?
(*) : Il y a tout de même une certaine confusion ou assimilation un peu précipitée lorsqu’on parle de “cuisson sous-vide à juste température”…
Le procédé est avant tout de cuire “à juste température“, et donc pas nécessairement “sous-vide”. Bien sûr, cette technique étant issue et réservée à l’origine aux professionnels, elle rimait donc avec “posséder une machine sous-vide”, machine (souvent couteuse et donc là encore réservée aux professionnels) permettant d’ “enfermer sous vide d’air” et “sceller en sac plastique” le produit à cuire ensuite à juste température… Pour un particulier, on va dire que cette machine est “souhaitée mais non obligatoire”.
Aujourd’hui, le particulier peut faire de la cuisine “à juste température” sans posséder de machine sous-vide…
Comment ? Tout simplement en enfermant le produit à cuire dans un sachet alimentaire type ZipLoc (et en respectant impérativement des règles strictes d’hygiène), l’important étant tout de même de faire le maximum de vide d’air dans le sachet alimentaire, afin que l’eau à juste température soit le plus possible au contact de l’aliment à cuire.
Mais il y a par ailleurs d’autres idées et façon de tester la cuisson à juste température :
  • On peut aussi faire de la cuisson “basse température” directement avec un four, comme l’explique Philippe Baratte sur son très bon site “Cuisine basse température
  • et même débuter le plus simplement possible en réalisant … l’exception… le fameux “oeuf parfait” !!! Ici, juste un oeuf cuit dans une eau à 65°C pendant près d’une heure… 😉
Cuisson à juste température rime donc avec : une température précise et constante
De là, parler de cuisson sous-vide à juste température n’est pas tout à fait exact dans le cadre d’un usage domestique (j’insiste).
Peut-être devrait-on parler de “Cuisson immergée à juste température” ?…

Les appareils de cuisson à juste température “domestiques”
Je ne sais pas quel nom donner à ces appareils, à vrai dire ;-(
Afin de faciliter la lecture de cet article, je prendrai donc un raccourci et parlerai, globalement, de “Thermoplongeur“, bien qu’un thermoplongeur ne soit qu’un des éléments constituants, celui “chauffant”.
Cinq appareils concurrents existaient sur le marché des Thermoplongeurs “pour une cuisson sous-vide à juste température domestiques” jusqu’alors :
  • – le “Sous-Vide Immersion Circulator” de chez SANSAIRE (aussi dénommé “Sous-Vide Machine”)
  • – le “Precision Cooker” et le “Precision Cooker WiFi” de chez ANOVA,
  • – et les “Sous-Vide Immersion Circulator” de chez NOMIKU, déclinés eux aussi en version “Classic” ou en version “WiFi”.
C’était sans compter sur les efforts de l’excellent Team “ChefSteps” qui a sorti fin 2015 son propre appareil, le “Joule” : www.chefsteps.com/joule
Les 6 appareils sont très proches en terme de caractéristiques, et de design d’ailleurs, mais le Joule de chez ChefSteps semble être, à première vue, plus abouti sur le plan “Objet connecté”, et présenter quelques caractéristiques fort simples mais à mon sens très bien pensées (le socle magnétique, en particulier).
Pas de grande différence pour autant à attendre sur le sujet “cuisson” qui nous intéresse en cuisine… Un “appareil” de cuisson sous-vide “domestique” n’est-il pas constitué, finalement, que d’un élément chauffant (résistance immergée dans l’eau), d’un thermomètre régulant la température cible, et d’une petite pompe pour faire circuler l’eau et rendre la température de celle-ci le plus homogène possible autour de l’ingrédient à cuire ?
J’ai bien peur si…
Partant du constat précédent  – que certains trouveront peut-être un peu rapide ou approximatif de ma part – comment était-il possible jusqu’à l’arrivée de ces Thermoplongeurs domestiques de cuisiner des produits “sous-vide, à juste température” (j’insiste sur le “à juste température”, et non pas “à basse température”…), sans avoir un budget de plusieurs centaines voir milliers d’euros pour acheter un Thermoplongeur professionnel digne ce nom (tels que les très bons appareils de chez Polysciences, par exemple) ?
Et bien… comme tant de cuisiniers curieux de pouvoir découvrir et tester cette technique de cuisson, je m’étais résolu à en fabriquer un en achetant un Contrôleur de température (un PID, c’est à dire un thermomètre électronique “régulant” la température souhaitée), relié à un vulgaire Thermoplongeur (une résistance chauffante, oui oui !), cette dernière immergée dans une bonne vieille casserole ou un bac gastro remplis d’eau… et le tour était pratiquement joué. Pratiquement….. car il manquait nécessairement à cet assemblage une petite pompe, immergée dans l’eau elle aussi, afin de faire “circuler” l’eau de façon permanente pour atteindre et maintenir en tout points une température d’eau constante.
Ma définition “simple” d’un appareil de cuisson sous-vide à juste température donne donc, à peu de choses près :
Appareil de cuisson sous-vide à juste température
=
1 Element chauffant immergé (Thermoplongeur)+1 Pompe immergée pour la circulation d’eau
+
1 Thermomètre régulateur de température.
Et c’est tout… 😉
Mais le progrès est là et SANSAIRE, NOMIKU, ANOVA et ChefSteps (Mais où sont donc les fabricants Français ?) ont eu l’audace de regrouper et de “designer” ces 3 éléments en un unique appareil monobloc. A noter d’ailleurs que 3 des ces projets sont issus du Crowdfunding (KickStarter pour SANSAIRE, NOMIKU et ANOVA).
Le Joule n’est commercialisé actuellement (Février 2016), qu’en version US “110 volts”, avec une date de livraison en Mai 2016, pour un prix préférentiel de 229$ au lieu de 299$… Mais certains privilégiés l’ont déjà dans leurs tiroirs…
ChefSteps annonce sur son site une version “Internationale” “220 volts” pour Septembre 2016…
Certains ont-ils pu essayer, là encore à titre d’une cuisine “personnelle”, le fameux Joule de chez ChefSteps ???

Comparatif des caractéristiques des différents appareils
Ne disposant d’aucun de ces appareils afin de les tester et de réaliser un comparatif de chacun d’eux, je me contenterai de lister leurs caractéristiques, tout au moins celles qui me semblent impératives pour un usage domestique et qui pourront donc orienter le choix de tel ou tel autre appareil.
Je ne pense pas que la puissance, par exemple, soit un élément déterminant : On parle ici de températures relativement “basses” (d’où d’ailleurs le fameux “cuisson basse température” employé couramment…), situées généralement dans un intervalle entre 50 et 70°C selon le produit. Porter par exemple 5 litres d’eau à une température de 55°C ne demandera pas un effort “de chauffe” important de la part du Thermoplongeur, et la puissance des appareils identifiés ici est à mon sens complètement cohérente avec un usage domestique (voir Tableau). Certes, le moins puissant d’entre eux nécessitera à coup sûr peut être 2, 3, 4 minutes de plus que le plus puissant pour porter l’eau à la température cible, mais, sur un temps de cuisson qui sera par exemple de l’ordre de 45 minutes, cet écart sera très minime. Et puis… en prenant la précaution de placer de l’eau déjà tiède dans le récipient dans lequel sera plongé l’appareil, là… le temps de chauffe en sera encore diminué 😉
Ce qui est important réside donc ailleurs : Hormis bien sûr la qualité de fabrication, les dimensions, etc., les éléments déterminants sont :
  • – la capacité de régulation de la température, c’est à dire la capacité de l’appareil à maintenir et à optimiser la température de l’eau à la température souhaitée. Cette régulation de la température sous-entend donc la bonne utilisation de la pompe de circulation d’eau, élément indispensable pour une cuisson à juste température (gestion des fluctuations de température, etc.),
  • – la capacité minimale et maximale que l’appareil peut supporter (3 litres mini, 10 litres maxi, par exemple),
  • – la facilité d’utilisation de l’appareil (écran, boutons de contrôle).
Et sur ce dernier point, je suis finalement assez inquiet…

SANSAIRE
Sous-Vide Immersion Circulator
 CGo- 2016-02-19 à 22.48.08
ANOVA
Precision Cooker
CGo- 2016-02-19 à 22.24.01
ANOVA
Precision Cooker WiFi
CGo- 2016-02-19 à 22.24.01
NOMIKU
Sous-Vide Immersion Circulator
CGo- 2016-02-19 à 22.33.03
NOMIKU
Sous-Vide Immersion Circulator WiFi
CGo- 2016-02-19 à 22.37.13
ChefSteps
Joule

CGo- 2016-02-19 à 22.43.14

Conclusion
Le thermoplongeur domestique sera t-il un accessoire de cuisine que nous trouverons dans nos cuisines dans quelques années, au même titre que le sont devenus les batteurs, mixeurs et autres robots ménagers ? Rien n’est moins sur…

1 commentaire:

  1. En ce qui concerne le Joule de ChefSteps, la date de mise en production de la version US a été reportée sine die (on ne parle même plus de date de livraison ni de version internationale). Je crains malheureusement le pire pour ce produit:
    https://support.chefsteps.com/hc/en-us/articles/218382558-When-will-my-preorder-ship-

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