La sauce hollandaise, Cours, Hervé This

 des questions à propos de sauces hollandaises

La sauce hollandaise a beaucoup  varié, au cours du temps, et l'on donne ici plusieurs recettes :

Marie Antoine Carême (1847 ) : Après avoir cassé 6 jaunes dans une casserole à ragoût, vous y mêlez un peu de beurre très fin, du sel et du poivre, de la muscade râpée, une cuillère à ragoût de sauce allemande (2/3 jaunes, 5 cl de fond blanc de veau ou de volaille, 5 cl de  velouté réduit à la nappe, 50 g de beurre ; velouté = fond blanc réduit + crème fraîche, réduit à la nappe).  Et idem  de glace de viande de poulet ; remuez cette sauce à feu très doux, et, à mesure qu'elle se lie, vous y joignez un peu de beurre à trois ou quatre reprises, en ayant soin de remuer sans cesse. Au  moment du service, vous y versez un peu de bon vinaigre ordinaire, afin de la rendre appétissante et relevée ; ajouter un bon morceau de beurre.

On trouve aussi Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1801), t. I, p. 126 :"Il faut avoir soin de cuire les œufs avant d'y additionner le beurre par parties, ainsi qu'il est indiqué".

Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et  Pollès, 1981 (première édition en 1847), t.3 p. 51, à propos de hollandaise : Il ajoute du vinaigre avant de servir "afin" de la rendre appétissante. "Le fameux Laguipierre, en ajoutant à cette sauce un peu de velouté (ou d'allemande) et de glace de volaille, l'a rendue succulente et parfaite. Par l'addition de velouté, il a donné à cette sauce assez de corps pour  lier et cuire les jaunes d’œufs à point ; tandis que la sauce hollandaise est sujette à tourner le beurre en huile en décomposant aisément lorsqu'elle attend".

Jules Gouffé : Faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre, 5 g de sel, 3 g de poivre. 2 cuillerées d'eau froide et 2 jaunes. Monter. Ajouter 125 g de beurre par 20 g jusqu'à ce qu'il soit fondu à chaque opération. Ajouter un peu d'eau froide pour  empêcher la sauce de tourner. Observation : certains ajoutent à tort de la fécule ou de la farine.

Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine  l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages,environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 32 : « Sauce hollandaise. C’est une sauce blanche sans farine » !!! Impossible, car il dit p. 30 que la sauce blanche se fait avec farine et eau. Mais il donne ensuite la bonne recette, avec œufs et beurre.

La petite cuisine des ménages (anonyme), Emile Guérin ed., Paris (sd, vers 1886), p. 22 :  hollandaise, faite de beurre fondu avec un jus de citron, fouetté et du sel !

Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, 1893, p. 152, à propos de hollandaise : au cas où elle tournerait, on peut la ramener en ajoutant une cuillère à café d’eau fraîche ».

Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p.  299  : « S’il arrivait que cette sauce restât claire, au lieu d’attendre son épaisseur caractéristique, c’est que la conduite aurait eu lieu sur un feu trop doux et que la cuisson des jaunes ne serait pas complète. Il faudrait en ce cas la rapprocher du feu   pour atteindre le point de liaison normale. Si, au contraire, la sauce trop  chauffée venait à se décomposer, il faudrait y ajouter immédiatement quelques gouttes d’eau froide et la travailler vigoureusement avec le fouet pour la ramener à son état primitif. Si la décomposition était trop absolue, le seul moyen de remettre la sauce au point serait de prendre un jaune d’oeuf dans une petite casserole et j’y ajouter cette sauce par petites parties ».

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 98 : « Sauce hollandaise. Divisez en petits morceaux 3 c à b de beurre fin, mettez-les dans une casserole de haute forme avec 5 jaunes d’œufs, 2 c à b d’eau froide, le jus d’un citron. Fouettez sans cesser, à feu doux […] Une dizaine de minutes après, la sauce aura acquis le double de son volume primitif, sera devenue crémeuse ».

Guide culinaire (1901) : 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées de vinaigre, pincée de sel et poivre mignonnette, retirer du feu, au bain marie, ajouter 5 jaunes d’œufs et 1 cuillerée d'eau froide, monter 500 g de beurre, et ajouter 3 à 4 cuillerées d'eau froide, jus de citron

Gringoire et Saulnier (émanation du Guide culinaire, même époque) : réduction de mignonnette au vinaigre, presque à sec, ajouter jaunes d’œufs, fouetter petit à petit soit du beurre frais, soit du  beurre fondu par petites quantité et un peu d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière. Passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel.

Phileas Gilbert (début du 20 ^e siècle): Au bain marie, faire réduire de moitié 2 cuillerée de vinaigre avec une pincée de sel fin et du poivre blanc, ajouter une cuillerée d'eau  froide et 3 jaunes d’œufs, et 25 g de beurre divisé en petites parcelles. Monter à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet. Ajouter encore 150 g de beurre  en petites parcelles, et 3 à 4 cuillerées d'eau froide. Quelques gouttes de jus de citron. 

Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Inter-livres, 1920, p. 73 : « Certains maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

Madame Saint-Ange (1925) :  150 g de beurre, 2 jaunes, 5 cuillerées à soupe de lait bouilli refroidi, 1 cuillère à soupe de fécule, jus de citron. Faire un roux avec 3 cuillerée à soupe de lait, ajouter les jaunes, délayer à froid, cuire à épaississement, ajouter le beurre par parcelles hors du  feu, puis chauffer, fouetter, et ainsi de suite, ajouter jus de citron et lait tiède pour donner de la légèreté à la sauce.

La hollandaise est protégée par une pincée de farine (St Ange p, 116) "elle n'est là que pour soutenir les jaunes d’œufs, les empêcher de cailler". Puis "c'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Saint Ange p. 113 : "tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer». Pourquoi serait-ce la brusquerie qui serait néfaste ? Saint Ange, p. 115, dit qu'il y a "cuisson progressive des jaunes"

Prosper Montagné (L'art culinaire française, début du 20 ^e) :  Hollandaise, dite sauce d'Isigny. 1/2 décilitre d'eau paillassonnée de sel fin, laisser refroidir, ajouter 4 jaunes d’œufs et 1 cuillère à  soupe d'eau froide. Monter avec 400 g de beurre, ajouter 1 à 2 cuillère à soupe d'eau pour la consistance et un filet de citron.

Prosper Montagné, Mon menu, Société d’applications scientifiques, Paris (sd), p. 383 : « Sauce hollandaise. Faites réduire à plein feu, dans une petite casserole, 4 cuillerées d’eau assaisonnée d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre mignonnette ».  C’est ahurissant, de réduire de l’eau!

Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.19 (postérieur à 1925) : « Sauce hollandaise. Mettez sur un feu doux dans une casserole un morceau d’excellent beurre, avec une cuillerée de farine et faites fondre très doucement, en tournant avec la cuillère. Ayez de l’eau bouillante dans une cafetière et versez goutte à goutte cette eau chaude dans la casserole comme pour faire une mayonnaise en tournant toujours avec la cuillère ».

Larousse gastronomique (20 ^e) : réduire aux deux  tiers 5 cL d'eau avec une pincée de sel et 1 pincée de mignonnette. Dès que les jaunes sont pris en pommade, ajouter 5 jaunes délainés dans une cuillerée d'eau. Au bain marie, monter au fouet 500 g de beurre fondu. Durant le montage, ajouter peut à peu 2 c d'eau pour terminer quelques gouttes de jus de citron.

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 102 : « Le commencement de cuisson qui doit être donné aux jaunes  d’oeuf sera plus lent et la réussite plus certaine. Il s’agit en effet de créer,  pour le beurre utilisé, une liaison -un support extrêmement onctueux- et un excès de chaleur, ou une cuisson trop prolongée des jaunes les solidifierait en particules graineuses et leur ferait perdre leur propriétés liantes, leur onctuosité. En conséquence, cette première opération,  la plus difficile, consiste  à émulsionner les jaunes en les soumettant à une chaleur progressive qui détermine l’épaississement très lisse et crémeux de la masse ».

André Daguin, Le nouveau cuisinier gascon, Editions Stock, Paris, 1981, p.83 : à propos d’une hollandaise : « Montez une sauce hollandaise en faisant réduire de ¾  de son volume l’eau salée [1/4 de litre]. Laissez refroidir la casserole avant d’y jeter les [4] jaunes d’oeufs, plus une cuillerée d’eau froide. Posez la casserole sur le coin de la plaque de la cuisinière et travaillez au fouet jusqu’à ce que les œufs moussent et doublent de volume. Incorporez le beurre fondu [350 g] mais pas trop chaud ».

Michel Maincent : 4 jaunes, 2 cuillerées d'eau froide. Monter les jaunes et incorporer le beurre clarifié, sel fin, poivre de Cayenne, jus de citron.

Michel Maincent autre : pour 16 jaunes, 100 g d'eau froide, 1 kg de beurre, 150 g de jus de citron, sel fin, piment de Cayenne.   Clarifier le beurre. Mettre les jaunes dans une sauteuse, ajouter l'eau froide. Placer la sauteuse sur le coin de la plaque et fouetter énergiquement en forment des huit. Le sabayon doit augmenter de volume. Retirer la sauteuse du feu, ajouter éventuellement un peu d'eau froide. Ajouter le sel et le jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant. Si la sauce épaissit trop, ajouter de l'eau froide. Rectifier l’assaisonnement

Pour nos essais, nous décidons de produire trois hollandaises :

H1 : on met les jaunes avec de l'eau, on monte un sabayon, puis on ajoute du beurre clarifié en fouettant

H2 : on mêle les jaunes, l'eau et le beurre clarifié, puis on chauffe

H3 : on mêle les jaunes, le vinaigre, le beurre cru, puis on chauffe

Pour H1 : la première cuisson dure 78 secondes. Puis on ajoute le beurre. L'épaississement se fait après 3 min 28 s. 

Puis la sauce rate quand on poursuit  la cuisson.

Pour H2, on ne parvient pas à monter la sauce. Pourtant on observe que les œufs ont cuit, notamment après 3 min 24 s.

Pour H3 : on obtient une consistance de suspension-émulsion.  La sauce n'est pas foisonnée. Il faut  6 min 18 pour arriver au résultat final.

Finalement :

1. La question de  l'effet éventuel de l'acidité sur la réussite de la sauce n'est pas résolue.
2. On observe que l'on voit  deux types différents de sauces hollandaises :

- les sauces  foisonnées, de type (G+O+S)/W

- les  sauces  non foisonnées de type (O+S)/W.

Dans ces formules (formalisme DSF), G représente des bulles d'air, O des  gouttelettes d'huile, S des agrégats protéiques solides microscopiques, et W la phase aqueuse. Le symbole « / » désigne une dispersion aléatoire.

Cette formalisation permet de comprendre que toute phase aqueuse convient (lait, jus de fruit, thé, café, vin, bouillon...), ainsi que toute matière grasse (beurre fondu, huile, foie gras fondu, fromage fondu…) et tout type de protéines  (végétales, d’œuf, animales…).

La question se pose donc de nommer ou nom « hollandaise » des  sauces ainsi constituées.

A noter que l'exploration historique ne permet pas de réserver le nom de sauce hollandaises à des sauces faites seulement de jaunes, beurre, eau, jus de citron.