samedi 1 avril 2017

Préparer le dîner dans sa machine à laver

Préparer le dîner dans sa machine à laver
Un étudiant de Tel Aviv, Iftach Gazit a créé des sachets sous-vides pour faire cuire les aliments directement dans le lave-linge. De quoi laver ses slips et se faire cuire un steak en même temps…

Les tendances food ne cessent d’évoluer : pilules, aliments imprimés en 3D, viande élevée en laboratoire et aujourd’hui
Les sacs « Sous La Vie », s’en inspirent. Ils ont été conçus par Iftach Gazit, lors de ses cours de design industriel à l’académie des Arts et du Design de Tel-Aviv. Pour les réaliser, il s’est inspiré des techniques de cuisson sous-vide afin de créer un sac à cuisiner dans le lave-linge. Le procédé permet à la nourriture, scellée, d’être préparée avec justesse, qu’il s’agisse de viande ou de légumes. En effet, plonger les aliments dans un bain d’eau à température précise pendant un long moment cuit les repas uniformément.
le retour en force du… sous-vide. Cette technique, très utilisée par les astronautes, se fait plus rare sur Terre depuis la Seconde Guerre Mondiale où les femmes, forcées de remplacer les hommes au travail, n’avaient plus de temps pour cuisiner.



Les tendances food ne cessent d’évoluer : pilules, aliments imprimés en 3D
viande élevée en laboratoire et aujourd’hui le retour en force du… sous-vide. 
Cette technique, très utilisée par les astronautes, se fait plus rare sur Terre depuis la 
Seconde Guerre Mondiale où les femmes, forcées de remplacer les hommes au travail, 
n’avaient plus de temps pour cuisiner.
Les sacs « Sous La Vie », s’en inspirent. Ils ont été conçus par Iftach Gazit,
Lors de ses cours de design industriel à l’académie des Arts et du Design de Tel-Aviv. 
Pour les réaliser, il s’est inspiré des techniques de cuisson sous-vide afin de créer un sac 
à cuisiner dans le lave-linge. Le procédé permet à la nourriture, scellée, d’être préparée 
avec justesse, qu’il s’agisse de viande ou de légumes. En effet, plonger les aliments 
dans un bain d’eau à température précise pendant un long moment cuit les repas 
uniformément.
Les sacs de Iftach Gazit sont réalisés à partir de papier waterproof Tyvek, qui permet à 
la nourriture d’éviter d’être aspergée de lessive. Une deuxième couche de plastique vient 
prévenir les fuites.
Au lieu de simplement suivre une recette sous-vide et cuisiner une pièce de viande 
précisément à 58°C pendant plus de deux heures et demi, il vous suffit de programmer 
votre lave-linge sur « Synthétique » pour une longue machine (…) Vous cuisinez des 
légumes ? Programmez votre machine sur « Coton » pour un programme court.


Les prototypes d’Iftach Gazit contiennent pour le moment des viandes, des poissons et des 
légumes. Les sacs sont accompagnés d’étiquettes, très proches de celles de nos vêtements, 
qui indiquent les informations nutritionnelles et la cuisson recommandée. Inventif !

Et puisque les laveries sont ouvertes 24h/24 et peuvent parfois servir de refuge aux sans-abris,
l’étudiant a pris en considération l’alimentation de ces-derniers, de sorte qu’ils puissent se faire à
 manger aisément. Même si, selon lui, son invention n’est pas exclusivement destinée aux plus
démunis : l’idée est aussi de pouvoir gagner du temps plutôt que de consacrer plusieurs plages horaires
aux tâches ménagères.
L’idée est louable, et s’inscrit dans cette quête de temps dans laquelle nous sommes tous plongés…
 Mais l’idée réussira-t-elle à pénétrer les usages ?… Ou la crainte de se retrouver avec des petits pois
dans ses chaussettes prendra-t-elle le dessus ?

dimanche 26 mars 2017

Herve This, vo Kientza: Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argenti...

Herve This, vo Kientza: Quelques (bonnes) nouvelles d'Uruguay et d'Argenti...: Ca y est : nous sommes revenus de mission en Uruguay et en Argentine, où les services des ambassades de France (merci) nous avaient concocté...

dimanche 15 janvier 2017

VOUS AIMEZ CONGELER SOUS VIDE, MAIS TROUVEZ LES SCELLEUSES DISPENDIEUSES? ESSAYEZ CECI!

VOUS AIMEZ CONGELER SOUS VIDE, MAIS TROUVEZ LES SCELLEUSES DISPENDIEUSES? ESSAYEZ CECI!


Vous êtes tombé sur une super vente à l'épicerie et voulez en profiter? Rien ne vous empêche, car ce petit instrument vous permettra de conserver vos aliments plus longtemps grâce à la congélation sous vide.
Pas besoin de courir acheter un appareil scellant qui coûte cher (en plus de devoir acheter continuellement les sacs spéciaux pour la machine!)! La congélation sous vide, c'est simple comme bonjour et ça ne coûte que quelques sous. Voyez comment :
Mettez vos aliments dans un sac à congélation à ZIP et fermez-le.
Ouvrez une petite fente pour insérer une paille.
Tenez l'ouverture sur les deux côtés de la paille et aspirez l'air.
Ensuite, retirez rapidement la paille et fermez l'ouverture
Le tour est joué !!!

Pour optimiser la conservation des aliments : l'art de mettre sous vide selon Hubert

          Pour optimiser la conservation des aliments            L'art de mettre sous vide selon Hubert

Jusqu'à l'invention du frigo et surtout du surgélateur la conservation des aliments dans un état naturel à toujours posé problème à l'homme. Mais un moyen de conserver les aliments en les mettant sous vide sans investir dans un appareil onéreux !
Petite histoire de la conservation
Quand l'homme des cavernes tuait un mammouth, il devait se dépêcher de le terminer. Mais l'évolution aidant, il avait trouvé des solutions. Ainsi conservait-on dans le sel, on séchait, on fumait les aliments. On les conservait dans la graisse, les confits, l'alcool etc.. La grande découverte a été à partir de 1800: c'est la stérilisation mais le défaut de tout cela, c'est que toutes ces techniques changent le goût de l'aliment.

Autre révolution, qui garde le gout de l'aliment, le frigo et le surgélateur... Mais là encore l'aliment se dégrade et finit par pourrir. La raison principale est la présence de bactéries qui vont se développer. Pour proliférer celles-ci ont besoin de nourriture (carbone, azote, soufre, vitamines, sels minéraux, etc.), d'eau, de chaleur et d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).
La solution contre la dégradation : le vide !

Il faut donc empêcher les micro-organismes de se développer en les privant d'un de ces éléments. Aujourd'hui grâce aux nouveau matériaux , Le plastique et aux sacs plastiques a pu se développer une nouvelle technique : la conservation sous vide. Son principe est simple, en ôtant un maximum d'air atour de l'aliment, on enlève aussi un maximum d'oxygène, un des éléments nutritifs des bactéries.

La mise sous vide sans machine
  Il y a moyen de faire le vide d'une façon artisanale très simple :
  vous prenez un sac spécial conservation qui ferme très bien
  vous y mettez l'aliment à conserver
        vous plongez doucement le tout dans un grand contenant, en veillant à terminer par un coin à l'extrémité de la partie ouverture
Vous verrez le plastique véritablement coller à l'aliment
  Plus le contact sera grand, moins il y aura d'air à l'intérieur
  Essayez que l'ouverture finale soit la plus petite possible
  Fermez doucement

Les avantages d'un tel procédé
Vous gagnerez énormément de place au réfrigérateur ou au surgélateur. C'est également un moyen efficace de prolonger la durée de conservation d’un produit et de le protéger contre les éléments extérieurs. Cela peut prolonger la date limite de consommation. C'est aussi opter pour le maintien optimal des conditions d’hygiène du produit et du lieu de stockage (grâce à la fermeture hermétique). Coupler ce procédé à la surgélation c'est extrêmement efficace, cela va garder par exemple la belle couleur de la viande

Une décongélation facile
Un argument supplémentaire à ne pas négliger concerne la décongélation qui est rendue extrêmement facile et rapide avec les sachets sous vide. Plus besoin de décongeler la viande la veille au frigo, il vous suffit de laisser tremper vos sachets directement dans de l'eau tiède dans l'évier pendant un quart d'heure et le tour est joué

Quel est le coût d'une machine ?
Le coût initial d'une machine peut être entre 50 et plusieurs centaines de d'euros, selon la qualité et la taille de la machine. Pensez aussi à la fréquence d'utilisation. Si c'est pour l'utiliser une fois de temps en temps laissez tomber.

Dernière remarque : attention à l'hygiène pendant la préparation ! 
Emballage sous vide ne garanti pas automatiquement la sécurité alimentaire et n'évite pas la nécessité de prendre des précautions lors de la préparation. Continuez à être vigilants avec la salubrité des aliments et la propreté des lieux dans lesquels vous cuisinez, et emballez.

dimanche 8 janvier 2017

BRUNO GOUSSAULT : « La cuisine c’est de la chimie vivante, de la biochimie… »

La cuisine c’est de la chimie vivante, de la biochimie


Le chef et ingénieur agronome Bruno Goussault, à Maurice durant le mois de mai pour un festival de cuisine à basse température à l’hôtel Le Labourdonnais et l’animation d’un atelier de formation à l’intention de 70 chefs/cuisiniers mauriciens, explique qu’il s’agit d’une cuisine qui permet d’aller chercher les propriétés qu’on veut développer dans un aliment pour qu’il garde toute sa saveur. Se prononçant contre la gastronomie moléculaire qui, pour lui, constitue « un ajout de la chimie à l’intérieur de la cuisine », il affirme : « La cuisine, ce n’est pas de la chimie mais de la chimie du vivant, de la biochimie ».
Qu’est-ce que la cuisine à basse température ?
La cuisine à basse température ou plutôt à “juste température” est une cuisson sous-vide et en opposition à la cuisine traditionnelle.
Il s’agit, en adoptant la bonne température, d’aller chercher le goût de l’aliment et de tout garder au lieu de perdre le goût de la viande dans un bouillon par exemple. Pour ce faire, on met une peau sur le produit. Cette technique n’est pas nouvelle. Elle date de la création du monde. Aujourd’hui, on va mettre une peau en plastique dessus. Avant, en charcuterie, on mettait un morceau d’intestin ou dans les îles, on cuisait dans le sable en plaçant l’aliment dans une feuille de banane. Ce sont des techniques très anciennes.
Quels en sont les avantages ?
Cela permet d’avoir une meilleure qualité gustative, une bonne texture, un bon parfum et une belle couleur. La cuisine à basse température permet de conserver toute la structure de l’aliment. Par exemple, pour la cuisson de la viande, on parle de la couleur bleue, saignant, rosé ou à point. Pour le bleu, la viande est cuite à une température de 56 °C ; c’est cru mais chaud. Le saignant, c’est à 58 °C, le rosé à 60 °C et le bien cuit à 70 °C. C’est lié à la perception de la couleur de la fibre musculaire à travers une couche d’albumine. C’est l’albumine qui bouge. La couleur reste pareille, c’est la perception de la couleur qui change. C’est comme si on regarde la couleur rouge derrière la vitre, la vitre va blanchir et le rouge deviendra gris. Il y a aussi un point esthétique à prendre en considération. Par exemple, les charcutiers utilisent 68 °C de température pour cuire le jambon. Pour fixer sa couleur rose pour qu’il ne devienne pas vert, ils vont dénaturer l’hémoglobine.
Si on veut avoir un produit juteux, il ne faut jamais cuire la viande au dessus de 68 °C : c’est la limite entre le juteux et le sec.
Il faut donc laisser mijoter longtemps…
Oui, mais il faut laisser mijoter beaucoup plus longtemps parce qu’il faut attendrir la viande. Il faut l’hydrolyser : c’est le processus de détacher les molécules pour la rendre plus tendre. Plus la température est élevée plus le travail est court, plus elle est basse plus le temps est long. Par exemple, à une température de 66 °C, il faut trois jours pour faire cuire ce qu’on fait en cinq heures à l’ébullition. Si on veut qu’un pot au feu soit saignant, on descend la température à 56 °C et on cuit pendant cinq jours. C’est énorme en termes de temps.
On a mis en place un système… Il s’agit de mettre de l’eau dans une casserole et d’y accrocher un termo-plongeur. C’est une résistance qui chauffe avec un petit moteur qui agite l’eau. Cela permet le transfert de la chaleur dans l’aliment.
Est-ce que de l’eau est rajoutée ou est-ce que vous recherchez l’hydratation du produit ?
Non, le produit est mis sous-vide sans eau et cuit dans l’eau qui est remuée. Il n’y a pas de contact direct entre l’eau et le plastique. S’il y a une bulle d’air, cela ralenti la chaleur.
C’est un équipement de dernière technologie…
Oui, on est allé prendre ces technologies en laboratoire de science. On dit que c’est de la cuisine moléculaire. À chaque fois qu’on va chercher un appareil en laboratoire, on parle de cuisine moléculaire. Et c’est très à la mode en ce moment. Moi, je n’aime pas la gastronomie moléculaire : ça ajoute de la chimie à l’intérieur de la cuisine et je considère que la cuisine, ce n’est pas de la chimie mais de la chimie vivante, de la biochimie. Cette chimie du vivant va chercher dans les aliments, les propriétés qu’on veut développer. Aujourd’hui avec le chef Joël Robuchon, on se bat en disant non à la boîte à pharmacie. On ne veut pas d’additif.
Par exemple, pour faire mousser un lait écrémé, on prend une de ses composantes qui s’appelle la caseinate. Elle a un pouvoir moussant. Il faut d’abord retirer tout l’eau du lait pour en faire comme un sorbet. On l’essore pour récupérer le lait concentré qui est enrichi de caseinate. En le faisant mousser, on a l’équivalent d’une crème de lait mais sans matière grasse. On travaille sur ces systèmes-là.
Est-ce que vous avez besoin que de matières nobles pour réaliser ce genre de cuisine ?
Tant que le poulet ne sent pas mauvais, c’est bon mais un poulet de batterie et un poulet bio n’auront pas la même texture. C’est sûre que les gens ne vont pas retrouver la même qualité de viande mais sur le plan gustatif… On va développer les mêmes arômes. Toutefois, ils sont beaucoup plus amplifiés dans les poulets bio que les poulets de batterie. On va quand même donner du goût au produit de même qu’une texture superbe. Plus la matière première est noble, meilleur est le résultat.
Est-ce que tous les produits, légumes ou chairs, peuvent être cuits sous-vide ?
On a commencé par les viandes et les poissons. On s’est aperçu que cela donnait d’excellents résultats même sur des viandes de troisième catégorie. Par example, on fait du plat de côte saignant, qui est la partie la plus dure du boeuf, et cela donne exactement le même goût que le côte de boeuf. On le fait cuire à 56 °C pendant trois jours de manière à l’attendrir et cela donne un produit qui revient en première catégorie. Les fruits, l’amidon pour faire des sauces... peuvent aussi être cuits sous-vide. Cette cuisson permet de réduire la quantité d’aromates utilisés dans la cuisine traditionnelle.
C’est très pointu. Comment s’y prennent les petites gens pour ça ?
Pour le moment, ils ne le font pas. Les équipements sont très chers. Il faudra attendre que le prix descende, et ça va venir. Aujourd’hui, ce sont les grands chefs qui le font. Il y a beaucoup de produits qui sont cuits sous-vide à travers le monde.
Cela coûte un peu plus cher de faire du sous-vide mais pas beaucoup plus qu’un produit qu’on met au frigo. L’écart de température entre l’air ambiant et du réfrigérateur est le même qu’entre l’air ambiant et la température du cuisson. Ce qui fait la grosse différence, c’est le prix de la matière première.
Y a-t-il grosse demande pour cette méthode de cuisson ?
Oui, de plus en plus surtout aux États-Unis. En France, on est assez timide là-dessus parce qu’il y a eu une très mauvaise image de marque.
Pourquoi ?
Il y a eu un reportage où une chaîne de restaurants se servait de l’industrie. Au lieu de retravailler le produit, elle n’a fait que le réchauffer avant de le vendre trois fois plus cher. La cuisson sous-vide n’enlève rien du métier de cuisinier. Nous vendons la base préparée sous-vide qui demande ensuite à être retravaillée.
Comment se passe le festival de cuisine à basse température que vous animez à l’hôtel Le Labourdonnais (NdlR : 20 au 24 mai) ?
Très bien. En outre, il y a une formation des chefs et cuisiniers. Ils sont 70 au total. J’avais déjà eu certains en formation il y a des années. Les gens sont très impressionnés et passionnés. Ils restent toute la journée. On leur fait goûter les produits préparés de manière traditionnelle et sous-vide pour faire la différence.
Quelle est votre formation ?
J’ai une double formation d’ingénieur d’agronomie et de chef. J’ai un doctorat en sciences économies qui n’a rien à voir avec la cuisine et un, en science, sur la biochimie.
Partenariat Coroi Maurice-Multivac
Le chef Bruno Goussault était à Maurice dans le cadre d’une invitation conjointe de l’hôtel le Labourdonnais et la compagnie Coroi. Cette dernière a été créée en 1974 avec pour principale activité la commercialisation des produits chimiques et agrochimiques, fait ressortir un communiqué de presse émis par l’entreprise.
Au début des années 90, Coroi a diversifié ses activités vers la vente d’équipements de cuisine, de buanderie professionnelle et de nettoyage. Coroi Maurice indique que c’est dans le cadre d’un partenariat avec Multivac, « leader dans le domaine du conditionnement alimentaire et du sous-vide », que le chef Goussault a été invité à venir à Maurice pour partager son expérience. « Nous sommes persuadés que Coroi et Multivac permettront aux chefs locaux de bénéficier de nouvelles techniques de cuisson des aliments et que finalement, ce seront les clients des hôtels qui bénéficieront d’une expérience culinaire unique », fait ressortir le communiqué de presse.