dimanche 28 janvier 2018

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Séminaire de gastronomie moléculaire du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
Est-il utile de mettre du sucre dans l'eau ou l'on fait regonfler des raisins secs (c’est une recommandation de Madame Saint Ange, p. 897)?

les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?
Rolande Ollitrault discute le repos de la pâte (expériences contrôlées anciennes) : pour un seau de
pâte à crêpes, avec froment, lait, eau, mélange à la spatule, un repos de 24 h conduit à un
épaississement qui impose d'ajouter un litre de lait ou d'eau, ce qui correspond à une dizaine de
crêpes supplémentaires ; ces dernières sont plus moelleuses.
En revanche, on n'a pas d'image au microscope des grains d'amidon ou de la pâte (reste donc à
faire).
Georges Carantino s'interroge sur la pratique de cuisson avant l'avènement du métal : peut-on faire
des crèmes sur des terres cuites, des ardoises ?
Pour nos expériences, nous ne pouvons pas effectuer ce repos, qui, de toute façon, n'est pas mis en
oeuvre dans les établissements d'enseignement culinaire.
On discute la question du sel : Rolande en met, mais il n'est pas certain que sa fille, qui a repris la
créperie Ti Joos, en ajoute dans la pâte.
Centre International de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra
On compare des recettes :
1. Pour un manuel de l'enseignement technique : 1 L de lait, 500 g de farine 55, 6 œufs, 100 g de
beurre, 20 g de sel
2. Pour Rolande Ollitrault : 1 kg de farine, 12 oeufs, lait en fonction, sucre, sel
Pour nos expériences, nous utilisons 3 cuillerées à soupe bombées de farine type 45, 1 œuf, 1 verre
de lait. On mélange à la spatule.
Puis on divise en deux moitiés, et l'on met une grosse cuillerée à soupe de sel dans une moitié (on
insiste : c'est pour le besoin d'évaluation technologique, et non pour la consommation).
Puis nous cuisons une crème de pâte sans sel, pour voir l'adhérence éventuelle de notre poêle
(toujours la même, toujours préchauffée pendant le même temps sur la même plaque chauffante
Heidolph, à puissance maximale, donc constante.
Après versement, on compte 15 s hors du feu pour étaler la pâte. Puis on cuit d'un côté pendant 1
minutes ; on retourne, et on cuit 40 s sur la deuxième face.
On répète le même protocole sur la pâte salée : il apparaît plus de bulles, une coloration plus
soutenue. Il y a une différence de couleur, mais aussi de goût, de « cuisson ». A noter que les crèpes
sont jugées insuffisamment cuites.


On répète en allongeant à 1 min 30 de cuisson pour la première face, et 1 min de cuisson sur l'autre
face. Cette fois, il n'y a pas de différence de coloration, mais, à nouveau, la crèpe salée est jugée
unanimement plus « dure », « sèche ».



Evidemment nos expériences ont exagéré la quantité de sel, de sorte que les petits effets observés,
qui ne vont d'ailleurs pas dans le sens d'une préconisation du sel, seraient souhaitables.
Ces expériences préliminaires doivent être reprises et poursuivies.

2.2. Est-il utile de mettre du sucre dans l'eau ou l'on fait regonfler des raisins secs (c’est une
recommandation de Madame Saint Ange, p. 897) ?
Cette fois, on fait gonfler des raisins dans une eau non sucrée, et dans un sirop léger. Il n'y a pas de
différence. On signale l'effet évident d'osmose, mais on aurait dû utiliser un sirop plus concentré
(raisins qui flottent).
En tout état de cause, la précision culinaire de Madame Saint-Ange ne sort pas avérée.


Pierre Gagnaire / Hervé This, LES LÉGUMES AFFERMIS


LÉGUMES AFFERMIS
Mon cher Pierre,

Tu te souviens que je t'avais un jour proposé une idée que j'avais intitulée « D'un petit mal, un grand bien », qui consistait à filtrer, distiller, clarifier une sauce grumeleuse, afin de récupérer un liquide clair comme du Cognac… à servir comme tel, dans un verre à liqueur, près de l'assiette.
Aujourd'hui, je propose de reprendre cette idée, mais à propos des légumes.

Les désastres de la basse température

Je suis bien certain que tu as observé que la cuisson à basse température, si elle est merveilleuse pour les viandes, fait des ravages avec les légumes : pour peu que l'on ait mis une gousse d'ail avec la viande que l'on cuit ainsi, on récupère une gousse dure, au lieu de l'avoir fondante, comme on le voudrait.
Dans mon laboratoire, j'ai exploré ce même phénomène avec des rondelles de carottes, et voici le résultat. Quand on cuit des carottes dans de l'eau bouillante, pas de problème : elles s’amollissent, parce que les pectines qui tiennent enchaînées les « fibres », c'est-à-dire les molécules de cellulose, entre les cellules, sont dégradées. En gros, les cellules de carotte peuvent alors se séparer, ce qui explique que la rondelle ainsi cuite s'écrase facilement sous la fourchette, faisant une purée.
En revanche, quand on chauffe une rondelle de carotte à une température assez douce, par exemple les 50 ou 60 degrés d'une cuisson à basse température, alors des ions calcium peuvent « fuir » des cellules, et venir « ponter » les molécules de pectine : les rondelles deviennent alors très dures.
Ce qui est plus intéressant, c'est que, alors, les rondelles ainsi durcies ne s'amolliront que difficilement, quand on les cuira à une température de 100 degrés. C'est évidemment désastreux, dans la majorité des cas, mais ne peut-on en faire un grand bien ?

Le grand bien des cornichons

Si j'ai posé la question qui précède l'intertitre juste précédent, c'est évidemment que la réponse est positive, et le phénomène de durcissement est en réalité déjà utilisé par l'industrie alimentaire pour obtenir des cornichons croquants. Tu sais que les cornichons s'amollissent avec le temps, ce qui conduit ceux qui font des cornichons au vinaigre a d'abord mettre les cornichons au sel : les légumes s'affermissent, en même temps qu'ils perdent une eau qui irait diluer le vinaigre. Et les cornichons ainsi affermis restent plus fermes plus longtemps.
L'industrie alimentaire, elle, sait tremper les cornichons dans une solution de calcium, afin que, par le mécanisme de pontage expliqué plus haut, les cornichons restent fermes. Et les cuisiniers de naguère font un travail semblable quand ils mettent le vinaigre en deux fois sur les cornichons : une fois pour laisser les cornichons macérer quelques dizaines de minutes, ce qui a le même effet que pour les rondelles de carottes à basse température, puis une seconde fois pour bien stériliser les bocaux.

Ma recette de pickles




Les quenelles

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Ma recette de quenelles de Homard


Les Quenelles:

On discute la question des quenelles, dont on fait observer que toutes ont en commun la
coagulation de protéines (chair broyée).
Pour rendre plus moelleuse cette masse (penser à une terrine), on ajoute soit de la crème, soit de la
graisse de rognons de boeuf, soit de la panade, soit un mélange de ces diverses matières. On peut
même détendre avec du liquide (bouillon, thé, café, jus d'orange, vin, etc.), avec un maximum
d'environ 0,7 L par oeuf entier (sachant qu'un oeuf contient 3 g de protéines, pour le blanc, et 1,5 g
pour le jaune, tandis que la viande en contient 25%).
Marc Saillard donne la recette proposée par les chefs de l'Ecole Ferrandi : on mêle (tant pour tant)
de la chair (poisson, viande) broyée et une panade faite de1 L d'eau, 600 g farine, 400 g beurre, 12 à
16 oeufs. On poche à l'eau bouillante
○ A propos de charcuterie, on discute la question des « gestes professionnels » et des critères de
qualité. Par exemple, dans certaines préparations, la présence d'air, qui risque de favoriser un
rancissement des matières grasses, est déconseillé.
Marc Saillard signale que l'on préconise de taper la mêlée de terrine sur la table avant de cuire, afin
de chasser l'air.
En fin de cuisson, on coule souvent de la gelée fondue sur la terrine (la même pratique se retrouve
pour les flans), pour éviter ces poches d'air, et l'on ajoute un poids sur la partie supérieure : on
rappelle que cela a fait l'objet d'un des premières séminaires (voir les comptes rendus en ligne sur le
site d'AgroParisTech).
WIKIPEDIA

Les quenelles sont une sorte de boulettes moelleuses, à base de pâte soit de farine, de mie de pain ou de semoule, ou de pâte à chouxpochées à l'eau et de forme généralement allongée. Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France,  en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne. Elles peuvent se préparer avec divers ingrédients, notamment les quenelles de brochet, de moelle ou de foie.

Quenelles de brochet

La quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.
Historiquement, le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.

Quenelle de brochet de Lyon.

Quenelles de foie de la cuisine alsacienne.

Quenelles noires à l'encre de seiche, du marché de Lyon.

Quenelles lyonnaises.

Former une quenelle (ilustration de 1896).
À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses4 (sauce Nantua).
Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de les pocher dans l'eau chaude.
Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu'ils commercialisaient dans leur magasin, soit à l'état naturel, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle les quenelles et la sauce à base de purée de tomate étaient mises, pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent. C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître.
Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie, en passant par les plats cuisinés et les vins fins.
Après la Première Guerre mondiale de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de « quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite, c'est le succès. Voilà de quelle manière les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises 

La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.
La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.
Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.
Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n'est pas née à Lyon. En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au xixe siècle, l'auberge est toujours en activité. La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816. Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône. Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel. Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux. Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s'est perdue).
À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu. C'est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise [réf. nécessaire].

Quenelles de moelle

Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu, dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade sont ajoutés. Les quenelles sont cuites dans le bouillon, dans lequel elles sont servies.

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

Thème :
Le croustillant des poulets

Le thème du mois : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ?
Quand on a ajouté frotté avec du citron ? Quand on a badigeonné d'huile ?

La question du croustillant du poulet est souvent discutée, et l'on trouve par exemple, en ligne :
« Pour avoir un poulet parfaitement croustillant, prenez un beau poulet fermier, 3 ou 4 feuilles de
sopalin, et deux bonnes poignées de gros sel.
Faites chauffer votre four à 230°C
Préparer votre poulet, couper les liens qui relient du poulet, si besoin.
Avec une feuille de sopalin, sécher les moindres traces d'humidité! TOUTES, il faut que le poulet
soit le plus sec possible. Ne pas hésiter à passer das les plis de la peau, sous les ailes, les pattes…
bien essuyer.
Une fois le poulet sec, masser le avec le gros sel. Bien partout partout. Il faut que la peau s’imprègne du sel.
Ensuite prendre les deux cuisses, et les relever bien haut sur les blancs, les lier avec de la ficelle de
cuisine. Les blancs resteront bien moelleux à la cuisson. Finir de masser le poulet avec la préparation pour volaille.
Laisser le poulet au dessus du four pendant 10 min, afin qu'il finisse de sécher la peau n'en sera
que plus croustillante.
Enfourner le poulet pour une heure, sur votre leche frite, ou dans un grand plat qui va au four. Il
faudra le retourner à mi cuisson. Commencer par le ventre puis faites le dos. »
On a également recueilli :
« les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord
huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons) »
Enfin, certains prétendent que « c'est le huilage de la peau qui permet d'avoir des poulets plus
croustillants ».
Pour nos expériences, nous utilisons trois coquelets de 500 g environ (volaille française, classe A, abattoir dans les Côtes d'Armor). Pour chacun, une moitié est traitée conformément aux précisions culinaires évoquées, et l'autre moitié est laissé nature :
► pour le poulet à un blanc citronné, une moitié de la poitrine, ainsi que la cuisse du même côté,
sont frottés pendant 6 minutes.
► pour le poulet huilé, l'huile de tournesol est versées sur la moitié de la poitrine.
► pour le poulet massé au sel, conformément à la précision donnée précédemment, les prescriptions sont suivies à la lettre, mais on observe que le sel n'entre pas dans la peau, malgré le massage qui dure 9 minutes.
Les trois coquelets sont placés sur une plaque, dans un four préchauffé à 230 °C, et la cuisson a lieu
à cette température pendant 45 minutes (convection). La porte est ouverte deux fois pendant la
cuisson (avec fumée blanche qui s'échappe).
Au sortir du four, les trois poulets sont semblables, de couleur soutenue.
On se demande si la peau n'a pas cloqué davantage sur les côtés citronnés et huilés, mais ce n'est
pas clair, car on voit des cloques un peu partout.


Puis les peaux des deux moitiés de chaque coquelet sont comparées (trois dégustations pour chaque
poulet, un lambeau de peau de la moitié gauche étant comparé à un lambeau de peau de la moitié
droite, les deux lambeaux étant pris en vis à vis direct) par trois personnes différentes.
Pour le poulet citronné : on ne voit pas de différence nette (la présence de chair adhérant à la peau
fait croire à du croustillant supérieur).
Pour le poulet huile, on ne voit pas de différence.
Pour le poulet massé au sel, aucune différence n’apparaît.
Enfin, on ne voit pas de différence de croustillant entre les trois poulets. D'ailleurs, on ne sent ni le
goût du citron, ni le salé (ni le goût de l'huile).
Un participant du séminaire signale que l'on a de meilleurs résultats si l'on ajoute, en cours de
cuisson, une cuiller de bière (blonde). 
L'expérience reste à faire, puisque notre ami n'a pas comparé le même poulet arrosé de bière ou laissé nature.
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Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra

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Thème :
Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »

1877 : Dr Jourdan-Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».
2- Le thème du mois :

Nous avions retenu deux thèmes:
Tout d'abord : « Pour obtenir des pommes de terre et des oignons croustillants et dorés, ne salez pas tout de suite. Pour les obtenir tendres et moelleux, salez aussitôt. »
D'autre part, nous avions voulu explorer cette recette étonnante, que publie en 1877, le docteur Jourdan-Lecointe, dans Le cuisinier des cuisiniers, p. 104 : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

2.1. Pour le brunissement des oignons

Nous utilisons deux casseroles de diamètre identique, où nous mettons la même quantité d'huile de tournesol (une petite coupe plastique à notre disposition, soit environ 15 mL).
Nous chauffons les casseroles sur la plaque à plancha pour avoir la même chauffe.
Dans chaque casserole, on place au même moment un demi-oignon émincé, et une demi pomme de terre coupée en cubes.
Dans la casserole de droite, on sale excessivement.
On observe qu'après 2 minutes de cuisson, les oignons et pomme de terre non salés colorent un peu plus.
Dans la casserole salée, les liquides semble sécher sur le fond de la casserole, et faire attacher un peu.
Puis, après 17 minutes de cuisson, on fait passer deux assiettes blanches où sont disposés les résultats. Chaque membre du séminaire est invité à choisir le plus brun sans dévoiler son choix. Il s'avère que 100 % des jurys voient les oignons et pommes de terre non salés plus bruns, comme cela était annoncé.
En revanche, un test sensoriel ne révèle pas de différence de croustillant ou de tendreté.



2.2. Pour la sauce à l'anglaise
On produit la sauce telle qu'elle est décrite par le Dr Jourdan-Lecointe.
Au bain marie, on ne voit pas le bouillonnement annoncé. Après 9 minutes de cuisson au bain marie, on se résout donc à chauffer la casserole directement, sans bain marie.
On observe alors que la sauce mousse, avant de devenir homogène, mais elle n'est pas émulsionnée.
On décide alors de décanter la partie lipidique, puis de l'ajouter à la phase aqueuse en fouettant, comme pour une mayonnaise : on obtient alors une belle émulsion épaisse.
Puis on fait trancher la sauce en la chauffant. On obtient d'abord une consistance étonnante. Quand on ajoute de l'eau froide, l'émulsion reprend, comme avait repris la sauce hollandaise que nous avions fait tourner, dans un séminaire précédent.
En revanche, les expérimentateurs ne parviennent pas à faire une émulsion à partir des fractions
d'un beurre clarifié. L'expérience est à reprendre.

    Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire                                                                                AgroParisTech-Inra

LES GERHARDTS Hervé This /Pierre Gagnaire

LES GERHARDTS
Les systèmes feuilletés : les Gerhardt.

Mon cher Pierre, je suis bien confus, parce que, après t'avoir proposé mon invention des « beurres feuilletés », j'y reviens. Pas pour faire la même chose, toutefois, bien entendu !
Pour la nouvelle proposition, que je propose de nommer des « Gerhardt », du nom de cet extraordinaire chimiste alsacien méconnu Charles Gerhardt. Je crois que nous sommes bien d'accord : cela vaut la peine d'honorer les individus droits, industrieux, n'est-ce pas ?

Charles Gerhardt, chimiste alsacien

Un mot sur l'homme, donc. Il est né le 21 août 1816 à Strasbourg et mort le 19 août 1856 dans cette même ville. Il avait étudié au gymnase protestant. Son père, Samuel Gerhardt, avait toutefois  une fabrique de  céruse en 1825 ; n'ayant pas les connaissances techniques appropriées à son bon fonctionnement, il avait envoyé son fils étudié à l'Ecole polytechnique de Karlsruhe de 1831 à 1832. Le jeune Gerhardt continua ses études dans une école de commerce de Leipzig, suivant en parallèle des cours de chimie auprès d'Otto Linné Erdmann, à partir 1833. En 1834, il retourna à Strasbourg et travailla dans la fabrique de son père, avec lequel il se disputa. Il choisit alors de poursuivre ses études de chimie et passa dix-huit mois à  Giessen, dans le laboratoire de Justus Liebig, entre 1836 et 1837. L'année suivante, il devint assistant dans le laboratoire d'Eugène Chevreul, à Paris.
En 1841, après sa thèse de chimie sur l'hellénine, il obtint une chaire de chimie à Montpellier.
En 1842, par distillation alcaline de la quinine, Charles Gerhardt obtint la quinoléine, huile incolore qu'il appela chinolein (« huile de quinine ») et qui se révéla identique à la leucoline (leukol) découverte dans la houille par Ferdinand Runge en 1834. Cette découverte allait être à l'origine du développement, au XXe siècle, des médicaments antipaludiques de synthèse tels que la chloroquine. Le 22 mai 1844, il épousa l'Ecossaise Jane Sanders ; puis, en 1848, il quitta Montpellier pour Paris où il ouvrit sa propre école de chimie pratique.
Au début du XIXe siècle, on fabriquait le salicylate, une substance qui permettait de lutter contre les fièvres et douleurs à partir de l'écorce de saule. En 1853, Gerhardt réussit la première synthèse de la molécule de base de l'aspirine, l'acide acétylsalicylique, proche du médicament actuel et substitut plus économique du salicylate.
Cette même année, publiant sont Traité de chimie organique, il utilisa pour la première fois le mot « glycéride » pour les composés simples des graisses et huiles.
En 1855, il accepta un poste de professeur de chimie à l'École de pharmacie, ainsi qu'à la faculté des sciences de l'université de Strasbourg. Il mourut l'année suivante, le 19 août 18561. Charles Gerhardt est enterré à Strasbourg, au cimetière Sainte-Hélène. Dans sa ville natale, une rue du quartier de l'Esplanade porte son nom.

L'invention du mois

Pourquoi avoir choisi Gerhardt pour cette invention du mois ? Parce qu'il s'agit 
encore de matière grasse, à la base, et que Gerhardt fit beaucoup pour la chimie des graisses.
Rappelons-nous les beurres feuilletés du mois dernier : j'avais proposé de superposer une émulsion de beurre dans une solution aqueuse et une dispersion d'une autre solution aqueuse, puis de tourer comme pour une pâte feuilletée inversée. Je crois que l'idée t'a plus… puisque tu en as fait des choses merveilleuses.
Cette fois, c'est une proposition de paresseux que je fais, comme cela avait été le cas lorsque j'avais inventé le chocolat chantilly, en 1995. Immédiatement, j'avais généralisé aux autres ingrédients composés principalement de matière  grasse, à savoir le fromage, le chocolat, le beurre noisette, le foie gras… et même l'huile d'olive.
Oui, ici, je propose de faire des systèmes feuilletés à base soit de chocolat, soit de beurre noisette, soit de fromage, soit de foie gras…

● par exemple, au foie gras : dans 100 grammes de foie gras cru ou cuit, passé au tamis, mets 50 grammes de farine pour faire un premier pâton, que tu mets au réfrigérateur ; puis disperse 50 grammes de foie gras dans 100 grammes de farine ; avec les deux matières, fais comme un feuilletage classique.
● encore au foie gras : comme pour  le beurre feuilleté, fais d'une part une émulsion de foie gras dans un liquide (vin blanc réduit, fond d'oie ou de canard), et, d'autre part, fais une émulsion d'un liquide dans du foie gras (en battant comme pour une crème au beurre) ; puis, après passage au  froid, utilise les deux matières comme pour une pâte feuilletée inversée
● au chocolat : cette fois, il faudra considérer que la matière grasse du chocolat (le beurre de cacao) est difficile à travailler, parce qu'elle est soit trop dure, soit  trop liquide ; il faudra donc lui ajouter du beurre ou de l'huile, après l'avoir fondu. Pour le reste, comme pour le foie gras, ci-dessus.
● au fromage : le même procédé
● au beurre noisette : le même procédé
● à l'huile d'olive : mon secret. Non, je rigole : c'est pareil que pour les autres matières, mais il faut des systèmes de refroidissement qui ne se trouvent pas en cuisine, donc je passe rapidement.

Bref, on peut faire d'innombrables préparations nouvelles, à partir de matières grasses que  l'on travaille. Pour les systèmes feuilletés, le nom est donc « Gerhardt ».


Vous voulez des recettes allez sur le site de Pierre Gagnaire 

Séminaire de gastronomie moléculaire du Centre International de Gastronomie moléculaire

Séminaire de gastronomie moléculaire du
Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra le 20 novembre 2017
Centre Jean Ferrandi (Chambre de commerce de Paris)
Thème :
1. Peut-on éviter d'avoir le nez qui pique, après avoir mangé de la moutarde, quand on sentdu pain ?
2. Les os dans le bouillon en changent-ils le goût ?

2- Le thème du mois :
Nous avions retenu deux thèmes.
1. Peut-on éviter d'avoir le nez qui pique, après avoir mangé de la moutarde, quand on sent du pain ?
2. Les os dans le bouillon en changent-ils le goût ?

2.1. Peut-on éviter d'avoir le nez qui pique, après avoir mangé de la moutarde, quand on sent du pain?

On utilise une moutarde Quality de Transgourmet.

Un premier dégustateur vérifie que la moutarde pique le nez. Elle fait même monter les larmes aux
yeux.
Pour un second dégustateur, il y a une confirmation.
Un troisième dégustateur confirme que la moutarde pique après un certain temps, mais pique aussi
la langue.
On mesure alors le temps, après la mise en bouche, après lequel le piquant est perceptible, puis le
temps après lequel le piquant disparaît.
Pour le premier dégustateur qui a fait de nombreux tests préliminaies, le piquant apparaît à 15 s et
disparaît à 24 s. Toutefois, pour celui-là, la sensation s'émousse, et nous le remplaçons.
On teste ensuite :
- on met la moutarde en bouche, puis on inspire par le nez et on expire par la bouche
- on met la moutarde en bouche, puis on inspire par le nez et on expire par le nez
- on met la moutarde en bouche, puis on inspire par la bouche et on expire par le nez
- on met la mouterde en bouche, puis on inspire par la bouche et on expire par la bouche.
Les différences sont difficiles à évaluer.
Finalement, on décide de comparer les temps pendant lequel on sent le piquant, avec ou sans pain
que l'on respire (après avoir vérifié qu'il y a cohérence des réponses des diverses personnes testées) :

1. 9 et 13 s sans pain, puis 18 et 27 s avec pain
2. 6 et 19 s sans pain, idem avec pain
3. 6 et 20 s sans pain, 8 et 22 s avec pain
4. 21 et 30 s sans pain, 18 et 33 s avec pain

On conclut que, vu les incertitudes, on n'a pas d'effet manifeste du pain.
Enfin, on observe que le piquant est augmenté quand on mastique le pain.
Pour interpréter les phénomènes, on observe que la moutarde contient de l'isothiocyanate d'allyle,
qui stimule les récepteurs du nerf trijumeau (un nerf dont les récepteurs détectent les composés
piquants ainsi que les composés frais). Pour les récepteurs trigéminaux du nez, le mécanisme est
analogue à celui des composés odorants, ce qui expliquerait l'effet lors de la mastication. En
revanche, on observe la possibilité d'une différence interindividuelle.
Lorsque l'on respire par le nez, on fait venir l'air à contre courant des molécules à effet trigéminal
qui monteraient vers les récepteurs trigéminaux par les fosses rétronasales… mais l'effet n'est pas
observé.

2.2. Les os dans le bouillon en changent-ils le goût ?

Les précisions culinaires sont nombreuses, à ce propos.
1856 : Urbain Dubois, Emile Bernard, La cuisine classique (deux tomes), 1856, rééd 1999, Ed.
originale : chez les auteurs, rééd. Manucius, Paris, p. 19 :
« On s’exagère un peu les qualités des os de boeuf comme auxiliaire de succulence dans les
bouillons […]. Tout le monde sait que les os contiennent des parties gélatineuses ; mais ce qu’on ne
sait pas assez, ce qu’on ne cherche pas, tout au moins, à s’expliquer, c’est que les qualités de cette
gélatine sont très contestables, parce qu’elle se trouve encore à l’état impur, accompagnée de
phosphate de chaud et de carbonate de chaux, qui lui sont communs et qui lui communiquent un
goût nauséabond impossible à corriger avec les moyens trop simples dont nous disposons en
cuisine ».

1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1892, réed. 1986, Éditions
Horwarth, Paris, p.26 :
« Non seulement les os n’apportent rien au bouillon, mais ils absorbent les sucs les plus nutritifs. Ils
sont composés de phosphate de chaux et de gélatine, substance sans saveur et sans utilité pour
l’alimentation. Si l’on place des os dans le pot-au-feu, la gélatine, dont les pores sont remplis, est
dissoute et lorsqu’ils sont vides, ils se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le
liquide ».

1897 : Auguste colombié, Cuisine et pâtisserie bourgeoise, t. 3, A. Réty, Meulan, p. 273 :
« La marmite et les os. Une double discussion s’est élevée au sujet des os et de la marmite en
cuivre ou en terre : voici mon opinion, après de longues expériences. Les os sont toujours réputés
faire d’excellents pot-au-feu, par les boucher ; c'est, du reste, leur réjouissance. Pour moi, ce n’est
qu’un gros embarras : la gélatine qu’ils renferment rend le bouillon laxatif, mais non nutritif. 
Il faut donc les réserver pour les cas spéciaux où le bouillon devrait être légèrement purgatif et
rafraîchissant. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles
et Paris, p. 73 :
« Les os sont excellents pour le bouillon, pour autant qu’il n’y en ait pas en trop grande quantité, 
car une partie de la gélatine contenue dans les pores des os finit par se dissoudre, et les vides qu’elle
y laisse se garnissent des sucs de la viande, tenus en suspension dans le bouillon ; aussi après une
ébullition de cinq à six heures, l’os devient excellent à sucer, car il a absorbé les meilleurs éléments
du bouillon. Nous conseillons à nos lectrices, de n’ajouter les os, si elles en auraient en grande
quantité, que lorsqu’elles auront retiré de la casserole la viande et le bouillon nécessaires au repas :
de mouiller d’eau froide jusqu’à complète submersion et de laisser cuire lentement pendant
quelques heures ; elles obtiennent un second bouillon fort présentable ».

1900 : Le Chasseur Français, octobre rubrique "A nos lectrices" :
"Lorsqu'on place un os dans le pot-au-feu, une partie de la gélatine contenue dans les pores de cet os
finit par se dissoudre, et les vides qu'elle y laisse se garnissent des sucs de la viande tenus en
suspension dans le bouillon. Aussi, après une ébullition de cinq à six heures, le potage se retrouve
privé de ses meilleurs éléments."

1902 : Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, Lyon-Paris p. 4, recette de
bouillon d’os, à partir d’os pilés :
« Comme plusieurs pourraient s’étonner de ce genre de potage, voici un léger aperçu de ce qu’en
pensent les physiologistes. Ils regardent la matière gélatineuse des os comme éminemment chargée
de vie, et produisant plus de corpuscules animaux qu’aucune autre substance animale. Les
expériences faites à ce sujet prouvent qu’un kilogramme d’os fait un aussi bon bouillon que six
kilogrammes de viande. Considéré sous le rapport diététique, il lui est même préférable, comme
étant à fois très nourrissant et plus réparateur, plus salutaire et plus facile à digérer. Aussi est-ce un
principe admis en physiologie que la gélatine des os abonde en suc nourriciers qui s’assimilent
presque sans altération à nos organes et les réparent en peu de temps ».

1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine Messine, 1909, Sidot frères, Nancy, 4e ed, p. 16 :
« Un os de veau y est bon aussi, mais il faut se garder de le mettre en même temps que le boeuf ;
moins dure et plus vite cuit, il se ramollirait et troublerait le bouillon ».
1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p.
17 :
« Bouillon d’os. Une livre d’os pilés donne un bouillon aussi substanciel que six livres de viandes.
Une livre d’os de jeunes animaux donne autant de gelée que douze livres de viande. Le bouillon
d’os est préférable à celui de viande. C’est le bouillon du convalescent et surtout du fébriatant : les
os qui sont cuits avec la viande sont les meilleurs ».
On voit que la plus grande incohérence règne. Dans certains cas, il y a reprise de lieux communs,
mais aucun auteur ne signale d'expériences précises.
Pour nos expérimentations, nous faisons des bouillons avec la proportion (recommandée par des
professionnels) de 2/3 viande et 1/3 eau froide.
Nous pesons deux casseroles C1 (contiendra les os) et C2 (sans os) : masses respectives 970 et 997g.

Pour chaque casserole, nous ajoutons 407 g de paleron (même morceau) et 383 g de plat de côte. On
ne sale pas, et l'on ajoute 625 g d'eau pour mouiller à hauteur.
Dans la casserole C1, on ajoute 208 g d'os non concassés (3), avec un peu de chair adhérente.
Les casseroles sont mises à chauffer ensemble, sur la même plaque, à 16 h 12.
En cours de cuisson, on observe de l'écume et de la matière grasse qui vient flotter. Les bouillons
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ont la même apparence. Ils sont sortis du feu à 17 h 23, et une dégustation triangulaire est organisée.
Avec un total de 4 dégustateurs, à raison de 3 tests par personne, on observe 8 bonnes reconnaissances, 3 erreurs.
Pour les bonnes reconnaissances, les jurys trouvent plus de goût pour le bouillon avec os (le
professionnel reconnaît sans difficulté, sans erreur).

3- L'acclimatation de la cuisine note à note

On fait une expérience pour montrer que c'est la proportion de protéines coagulantes qui détermine
la fermeté. On part d'un mélange 50/50 de protéines (poudre de blanc d'oeuf) et d'eau.
Une partie de ce mélange est versé dans un premier récipient.
Puis on ajoute de l'eau dans le reste, et une partie de la solution obtenue est alors versée dans un
autre récipient.
Et on répète deux autres fois l'opération.
Finalement, on obtient ainsi quatre récipients ayant des proportions décroissantes de protéines.
Les quatre récipients sont simultanément chauffés au four à micro-ondes, pleine puissance, et ils
sont simultanément sortis après 35 secondes de cuisson :
- la solution la plus concentrée est dure comme une viande
- la deuxième solution est dure comme un blanc d'oeuf
- la troisième solution est transformée en un gel plus mouiller
- la quatrième solution est restée liquide (la concentration en agent gélifiant était sans doute
inférieure à 5 pour cent).

Voir http://blog.enil.fr/experiences-precision-culinaire/
3 On rappelle que l'on nomme « précisions culinaires » des apports techniques qui ne sont pas des « définitions ». Cette
catégorie regroupe ainsi : trucs, astuces, tours de main, dictons, on dit, proverbes, maximes...          Voir Les précisions culinaires, éditions Quae/Belin, Paris, 2012.

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